《欢迎光临》 第一堂课(7)

    在三一学院的第一学期，我几乎门门功课得A，内心十分紧迫地要向学院、向我自己证明，当初它没有爽快接收我是多么大的错误。自尊心和愤怒成为了我前进的动力。记得很多时候我的灵感都是来自童年时的棒球偶像鲍勃•吉布森，在红雀队的投球区土墩，对在他前面上场击球、准备击出本垒打的球员来一个近身球。直到今天，我最大的动力，就是别人说我不够格。

    大二之后我去罗马，一方面做恺撒联盟的主人，一方面为父亲的旅游产品做导游。（我们姐弟三人到20岁时都得做这样的工作。姐姐南希是作为交换生到丹麦留学的，选择了在哥本哈根为父亲工作；弟弟汤米，十几岁时也是作为交换生在法国留学，就选择在巴黎做这份差事。）我们在意大利的三种一揽子旅游产品各不相同，其中包括游览那不勒斯、索伦托、卡普里、庞培以及在罗马观光。我们首要的旅游计划是“意大利风光之旅”，一种全方位的客车旅游，先到阿西尼、佛罗伦萨、威尼斯，然后回到罗马。

    对我来说，这好比是培养热情好客的新兵的训练营，虽然很严格，但能有效地训练我如何满足父亲那些客人的情感需求，他们刚到时都是要先调时差的，所以个个都会有些脾气。他们坐一夜飞机到罗马后，会坐上我们来接机的客车，这时我会戴上麦克风介绍他们接下来的行程。接下来是入住宾馆，我得招呼着帮所有人办理入住手续，让他们进房间安顿下来后小睡一会儿。过几个钟头，我得把这群无精打采的人聚集起来，用意大利苏打白葡萄酒和朗姆蛋糕举行下午的欢迎会。我首先得辨认那些脾气最不好的客人，让他们满意。我在罗马发现过好几家不错的小吃店（我最喜爱的是LaTavernadaGiovanni餐馆，甚至经常白天溜去美美地吃那里的意式干酪沙司实心面和烤猪肉），因此就可以告诉这些旅游者，我知道一家很少有游客知道的非常棒的小店。他们果然非常感兴趣。我会在父亲定好的旅游路线上即兴发挥，带游客拐到某家这样放心的餐馆吃午饭或晚饭。我不仅可以不付钱，老板一般还会付给我一点酬劳,领一个顾客进店我就可得到1000里拉。用1000里拉我可以在最喜欢的咖啡厅里买一顿早餐：一份热牛奶咖啡、奶油蛋卷和杏汁饮料。我喜欢挣小费，这种挣外快的方式不仅轻松而且让人开心，不仅是餐馆的老板给我，那些感激的游客也会慷慨地赏给我，因为我使他们觉得旅行不仅仅美好，而且很特别。

    多亏父亲与尼加拉瓜航空公司达成了一个表面上很风光的协议，他成了该航空公司的“顾问”（每年薪水1美元），有资格购买那些惊人低价的内部飞机票。而作为尼加拉瓜航空公司顾问的子女，我也有资格花44美元买到美国与欧洲之间的双程票，直到21岁那年。在大学期间，到周末时我根本不会付不起钱乘坐美国泛美航空的飞机到意大利，我只需给父亲打个电话，他就会亲手寄一张44美元的票给我。我的意大利语既有在课堂上学的也有在意大利当地学的。我痴迷地爱上了罗马、佛罗伦萨和威尼斯。

    1977年，在三一学院读大二时，父母终于离异。这个时候另外一件让人痛苦的事是，父亲在公共场所里越来越爱大声表达自己，经常不顾后果地乱开车，把自己灌得酩酊大醉。在生意上他一如既往地犯愚蠢的错误，我和他逐渐疏远。家庭的分裂使我变本加厉地用“吃”来安慰自己。

    大三第二学期，我重返罗马。此次是在三一学院的分校待四个月，名义上是学习国际政治、意大利语和艺术史，但其实我的真实心思首先是远远地离开家，其次是研究我最上心的——“吃”。我记住红色《米其林指南——意大利篇》中每个与罗马有关的条目（尽管其中所选的餐馆比我满意的价格更昂贵）。我住在一所修道院的一间小屋里，是三一学院为我们这些美国学生在阿文丁山上租的。晚上我就睡在黑暗中发亮的耶稣十字架下（我猜我肯定开了家乡圣路易犹太人的先例）。在一个不平凡的日子，新任的罗马教皇约翰•保罗二世要来我们这所修道院祈祷。令我终身难忘的是，正当我站在椅子上以鹤立鸡群的姿势为接受教皇祈福的同学拍照时，一把被教皇的保镖硬拉下椅子。显然，当教皇祈福时别人是不应该高高站到椅子上的！

    我几乎每顿晚饭都下馆子，有时独自一人，有时和朋友一起，在晦暗的街道上到处游逛，观察每家小吃店外的柱形菜单。无论是居住在罗马期间还是后来频繁来住于罗马（多亏我有IATA卡），我都发现了一个有趣的现象，这里所有小吃店的菜单基本上都一样，都有意式干酪沙司实心面、羊奶酪通心粉、帕尔玛芝士烤茄子和煮牛尾。但是罗马的小吃店却各有细微的差别：每个店的主厨都有一道拿手的经典菜肴。而且，每个店都具有一个微妙的特征，其重要性不亚于食物的美味，这就是一种朴实无华的好客精神，这令每家店都能招徕一群固定的常客。

    一个对自己的传统很有信心、很满足的社会，你很难不喜欢它，连吃也不必每天换着花样就能很享受。我逐渐喜欢上了?里的就餐习惯，每天晚上在同一时间与同一帮人吃与昨天相同的食物。这与我们总是不断追求创新的美国文化截然不同。如果我要为纽约人开饭馆，毫无疑问会用上在意大利学到的一切，而罗马小吃店是我最丰富的灵感源泉。

    不过开饭馆的时机还没到。1980年我从三一学院毕业，搬到了芝加哥，想看看自己是否能在新闻业谋职，就进了一家公共电视台WTTW?TV，日子不长我就去库克郡做地方协调员，为约翰•安德森竞选总统服务，每周拿214美元。安德森是独立党的总统候选人，他的对手是吉米•卡特和罗纳德•里根。这一经历让我感受深刻，它点燃了我对政治的热情，也使我对管理略知一二——虽然我服务的候选人最终被对手以压倒性票数击败。

本文摘自《欢迎光临》

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　　 本书是我对人生经历的描述，讲述自己如何进入餐饮业，如何从餐饮业学到了做生意和为人处世的道理。一路上，我学到的无价经验、听到的谆谆教导使我不再只凭直觉，而是根据清晰的目标带领大家前进。在写作此书时，我没有做调研，没有收集资料，也没有采访过别人，希望我的坦白不会破坏读者的兴致。