《欢迎光临》 初入餐饮业(1)

    我在餐饮业的第一份工作始于天寒地冻、大雪纷飞的1984年1月，在东22街的旧金山特色的意式海鲜餐馆佩斯卡(Pesca)做日间的经理助理。我的工作包括为客人预留位子、打印每日的特价菜单、跑到复印店复印，然后把每份单子放入每张桌子上的卢塞特树脂托架中。我还负责服务生的签到，在午餐时间招呼老主顾，侍候他们就座。碰到特别幸运时，还可以出席在厨房召开的菜单制定会和品酒会。

    佩斯卡餐馆已经成功经营了8年，生意很兴隆，应该是超前于它的时代的。它为顾客提供的加州的意式海鲜菜肴不仅新鲜而且极富想象力。在这里就餐感觉轻松愉快，在社区里越来越受大家的青睐。我喜欢看见众多的有趣人物，他们来自广告界、出版界和摄影界，他们是来自于刚被《纽约时报》杂志命名为“熨斗区”（Flatirondistrict）的新居民。我现在的薪水是每周250美元，比当初做销售员时少多了，因此得调整心态适应这样的收入。我不得不给自己加油：终于进军餐饮业了，而且我是开心的。

    我在佩斯卡仅待了8个月，但在这短短的日子里遇到了一些不平凡的人，他们甚至改变了我的命运。上班的第一天，就遇到一个女孩儿，4年后她成了我的妻子，又成了我们4个孩子的伟大母亲。当时我正沿着狭窄的楼梯去地下的办公室接听预订位子的电话，却迎面碰到了一个美丽、有朝气的女侍者，她叫奥德丽•赫芬南。我们互相凝视着对方的眼睛，持续了3秒钟，然后就各自走开了，此时我突然对自己的新职业充满了期待。第二天我迫不及待地上班了。

    然而，第二天奥德丽离开了。她是地区剧院和商业广告演员，曾经在音乐剧《三月的木头兵》、《屋顶上的提琴手》、《俄克拉何马》中扮演女主角，现在要去印第安纳波利斯在《红男绿女》中扮演萨拉•布朗。她在佩斯卡工作两年了，深得老板尤金•弗拉开亚的喜爱，他叫她“圣女奥德丽”，并且如果她回到纽约可随时再到这里工作。有一天，我正在接听预订电话，结果听到她打给尤金的电话，说她不久就会回家，想知道什么时候能重新做服务生。我马上把这条消息转告给了总经理道格拉斯•斯卡伯勒，他也几乎毫不迟疑地给奥德丽安排了服务生的工作。我和她逗乐调情了几个月，却没有相互表白，也没有其他任何进展。4月底，我计划着如何能让奥德丽去看我住的公寓，就以开年度“连线迈耶”聚会的名义向佩斯卡的所有服务生发出请柬。但是，得知她哥哥那天结婚时我顿时垂头丧气。我还需再等一段时间才能约她在佩斯卡以外的地方见面吧。

    另一个在佩斯卡认识的对我影响巨大的人是柜台经理戈登•杜达斯。他灵魂里就具有那种纯粹的好客品质，细腻而自然。在他优雅英俊的外表和热情的微笑背后，是从半个街区之外都能感受到的热诚。开办联合广场餐馆时，我就雇他做了柜台经理，最后他成了总经理。但是让我难过的是，1998年戈登被艾滋病夺去了生命。戈登使我对热情好客的重要力量有了更加深刻的理解，我一直觉得欣慰的是，他在有生之年看到了联合广场餐馆于1989年在评比中首次赢得三颗星。

    我还认识了一个年轻的主厨迈克尔•罗马诺。迈克尔那时刚刚结束了在法国和瑞士6年的烹饪工作返回美国，正在以合作主厨的身份学习佩斯卡的体制，因为老板尤金想让他成为洛拉（Lola）的主厨，那是尤金打算不久后在22街西边两个街区中间开办的餐馆。我感觉到了迈克尔身上少有的天赋，而且知道自己跟他在佩斯卡共事的时间不会太久了，于是尽一切所能向他学习。他的敏捷身手惹人瞩目，从没见有人像他那样使刀，他做的每样菜无论色香味，都比佩斯卡以前的更好。

    我决心要进厨房。几个经理还没准备将我调离午餐时间的大门岗，但我最终说服他们，晚餐时间还是让我穿上厨师的白大褂，做一些厨师该做的事。厨师对我的到来似乎很茫然，他们用很多杂事俗务来考验我。我负责的工作诸如，在佩斯卡的大受欢迎的年度软壳螃蟹节期间，“清洗”一箱又一箱的软壳活蟹，说得难听些就是剪掉蟹的前缘，去除它们的内脏。后来我做的更高级、更长久的工作是搅拌意大利海鲜调味饭或意大利海鲜面。才过几周我建议的每日特色菜就受到了欢迎——连非常认真的迈克尔•罗马诺也不例外，最后竟允许我为员工们做饭了。每周我有一个晚上到巴黎葡萄酒学院上一次课，老师是梅利莎和帕特里克•塞尔，地点就在拉文餐馆的地下室，这是纽约一家较早的餐馆，以对加州葡萄酒的精挑细选为特色。每周的课程都会以世界某一个地方的葡萄酒为主题。我吸收知识似乎不够快，但是一找到愿意听的佩斯卡同事，我就会滔滔不绝地分享学到的东西。

    不久我的品酒能力和味觉记忆力就已很出众，终于得到信任可以为餐馆的选酒献计献策了。我总是乐此不疲地向迈克尔倾诉我对食物的钟情，同样，迈克尔也喜欢向我讲述他对葡萄酒的挚爱。他告诉我，对于接受?斯卡的临时职务，他内心有说不出的复杂情绪，因为他真正的梦想是充分利用自己多年所学的，成为市中心经典法式餐厅的执行主厨。我们两人建立了深厚的友谊，基础就是食物、美酒与信任。

    在巴黎葡萄酒学院上课期间，我结交了一位个子瘦高的年轻记者布赖恩•米勒，他刚辞去了《哈特福德新闻报》的工作，开始为《纽约时报》写美食文章，不久就被委派开辟一个新的星期五专栏，叫《食客日志》。他的任务就是发掘新餐馆，因此经常邀我见面，一是向我打探消息、了解想法，二是让我陪他吃喝。（在那个前互联网时代，报纸的一个职责就是捷足先登，让公众了解最新的吃喝场所，而今天，人们只需登录任何一家餐馆的博客，就能获得甚至每分钟都会更新的信息。）

本文摘自《欢迎光临》

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　　 本书是我对人生经历的描述，讲述自己如何进入餐饮业，如何从餐饮业学到了做生意和为人处世的道理。一路上，我学到的无价经验、听到的谆谆教导使我不再只凭直觉，而是根据清晰的目标带领大家前进。在写作此书时，我没有做调研，没有收集资料，也没有采访过别人，希望我的坦白不会破坏读者的兴致。