《欢迎光临》 初入餐饮业(8)

    一天在公园里训练时，我扭头看到布赖恩•米勒和皮埃尔•弗拉尼正记录我们这群人的活动。我在法国学厨艺时，布赖恩曾写信告诉我，他已经被提名可取代谢拉顿成为《纽约时报》的餐馆主评。我回信表示祝贺，并详细告诉他自己要回纽约开餐馆的计划。1985年1月回到纽约时，我们两个一起下馆子只有一次，但是那顿饭让两人都感觉不舒服。那天布赖恩选择评论的餐馆是卡拉威，新主厨是我在佩斯卡的同事迈克尔•罗马诺。这么偷偷地与人串通一气来评判我朋友的手艺，让我感觉很不自在，作为一个未来的餐馆老板，与《纽约时报》的餐馆批评家一起吃饭，让我觉得自己太肆无忌惮了。我和布赖恩虽然已经成了好友，但我们当晚还是一致认为不要谈得太久，而且不要再一起出去吃饭了。我开始感到压力。

    直到与布朗尼完全签署好租约，我才为联合广场餐馆雇了开业主厨。（尽管决心已下，但在某个层面，我似乎还是想做自己的主厨。）几个月前，布赖恩曾给我介绍过一个强壮的法国人马克•萨拉金，他是纽约法式餐馆最大的肉类供应商，还是餐馆的非正式“猎头”、纽约顶尖烹饪人才的顾问。马克认识每位主厨，尤其是法式餐馆的；他经常去餐馆的厨房，很清楚哪位有才的年轻厨师想跳槽。马克还清楚哪里有工作机会。他是个唤雨巫师，我就请他帮找位主厨。不出数天，他就介绍了一位娃娃脸的、年轻的厨师阿里•巴斯克，阿里曾是拉柯特巴斯克的调味厨师和海鲜主厨，那里当时培养了许多出类拔萃的年轻主厨，如托德•英格里什和查理•帕尔默。我对两位助理主厨也很关注，他们是斯科特•坎贝尔，由烹饪教师彼得•库普（也是通过布赖恩认识的）推荐的年轻厨师，以及马歇•史密斯，曾在布赖恩与苏珊•瓦恩的四星的奎尔特•吉拉非担任过厨师。

    我在东84街住所的厨房安排了试尝会，完全搬用了12岁时在野营露天烹饪比赛的经验，给每位厨师一份鸡胸肉、一些黄油、一个洋葱、一些大蒜、新鲜的香草还有一个番茄，看看他们能从中变出什么花样来。阿里做的鸡肉鲜美多汁，味道调得恰到好处，让人印象更为深刻的是，他还用鸡骨头和洋葱做了一道美味的原汁汤。

    我决定雇他做执行主厨，并与他达成一致意见签两年的合同——对我来说，两年是可接受的时限，这样的未来至少我是放眼看得到的。

    怎样安置员工我一窍不通，我是在黑暗中摸索的。新主厨以前根本没当过主厨或助理主厨，而且比我年龄还小。我还天真地委任自己为开业总经理，掌管各种自己根本不懂或略知皮毛的事情，如为员工制定工作表，负责设备的修理和维护，评价员工的表现。我还把戈登•杜达斯从佩斯卡“挖”了过来，成为二把手的经理，可是他以前只是不用动弹的吧台经理，从来没有做过需要活动的工作。我们的记账员，人非常好，不过也是从没做过记账的工作。还有让我吃惊的——在两天的培训中，一个服务生竟坚持说用拔塞钻开香槟！

本文摘自《欢迎光临》

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　　 本书是我对人生经历的描述，讲述自己如何进入餐饮业，如何从餐饮业学到了做生意和为人处世的道理。一路上，我学到的无价经验、听到的谆谆教导使我不再只凭直觉，而是根据清晰的目标带领大家前进。在写作此书时，我没有做调研，没有收集资料，也没有采访过别人，希望我的坦白不会破坏读者的兴致。