《欢迎光临》 初入餐饮业(6)

    2月的一个寒冷刺骨的周六夜晚，还是没有找到合适的地点，我决定穿得暖和严实些，从联合广场出发一直走到市中心。也许天赐机缘，我能爱上一个地方，又可能得到。我的推理是，如果某个地方周六晚上的生意还冷淡，就有可能被老板卖掉。我先到西14大街，在Quatorze酒吧（很挤）喝了杯白葡萄酒，然后过马路在一家墨西哥饭馆（人满）要了杯啤酒。沿着甘斯伍特大街路面的鹅卵石,穿过肉类加工区。这里的夜仿佛漂亮的舞台背景，萦绕在心头让人难以忘记，我似乎在想，有一天它会成为了不起的餐馆区，只是时候未到罢了。

    借助夜色中发光的世贸中心双子塔做指路标志，我继续徒步沿着钱伯斯街走，一路上在几家餐馆停留了片刻，盼望着能收集点“合意度”和“可获得度”的情报。很快就到了翠贝卡区，并在这里的艾尔国际喝了当晚的第四杯或第五杯饮料。我坐在热闹的餐前小吃吧里，仔细打量里面的布局：一条长长的吧台，背后是一处方正的就餐空间，在吧台旁边穿过一道门是另一个方正的就餐处。这里的空间给人的感觉像个大派对，各种各样私密的情节在其间上演。我突然觉得，如果布朗尼素食店与隔壁的维生素店之间的墙壁被推倒，两个空间合在一起，那么，艾尔国际的布局其实就是它的镜中影。在这一刻之前，我其实已经将布朗尼从脑子中删除了，但是此时我拿起小小的半透明餐巾纸，开始兴奋地涂画起来。

    周一的第一件事就是拜访佩斯卡的尤金•弗拉开亚。他对设计有敏锐的眼光，我邀请他一起去看看布朗尼。我们竭力不声不响地走进，尤金扫了一眼，竖起大拇指说：“你还等什么？当然要把墙推倒了！”

    后来我又独自过来时，收银员认出了我。“老板在呢，”他说，“他现在很乐意见你哦。”

    不大工夫萨姆•布朗就出来了，他个子不高，光头，看起来有七十多岁，穿着棕色的便鞋。他用软软的声调告诉我，自己于1936年开的布朗尼，是美国第一家素食店。那时联合广场是工人经常集会游行的地方，素食运动当时还被认为是左翼政治运动。善良的布朗先生似乎患有哮喘病，打算退休，并说他很愿意跟我谈这笔交易。

    我们俩一拍即合，第二次见面时我就同意，要买下布朗尼20年租约的后14年。两次面谈过后我们就达成了圆满的协议。为了庆祝胜利，现在是美国最古老的素食店的前老板的萨姆，带我去东46街的斯帕克斯牛排屋吃饭。萨姆的邻居兼好友帕特•塞塔于1966年与兄弟迈克尔一起在东18街开办了斯帕克斯。我这才知道，萨姆经常是偷偷溜出自己的素食店，到斯帕克斯饱食一顿腰肉牛排。

    这天晚上在斯帕克斯，帕特•塞塔、萨姆还有我，一坐就是三个小时，吃牛排、喝红酒、讲故事，聊得热火朝天，非常投机。不知怎的，帕特还决定收我为弟子。我们津津有味地听他讲餐馆评论家如何让他倒霉（而后来他如何以牙还牙）的故事，还讲了他最敬佩的餐馆老板巴里•瓦恩；他还发誓除了费城的巴西特（Bassett?s），他不选用其他的冰激凌。他给顾客上的是干净无尘的粗黑胡椒，他的服务生会在主菜与甜点的空隙变魔法似地为顾客换桌布，他说他卖牛排挣的钱多得让你难以置信，这些都让他非常自豪。

    每当回忆当时的情况，每当思考刚开餐馆时总会遇到的磕磕绊绊，我都不由得惊讶于联合广场餐馆诞生的过程中，一切竟然那么井然有序和顺利。1985年早春的一天，为了对我即将开新餐馆的社区加深了解，经过第五大道与13街的十字路口时，我看到一个建筑工地，就去向人了解这里是否要建餐馆。我想知道的是会不会增加竞争者。工人告诉我这里要开的是服装店，我马上向建筑经理汤姆•汉拉迪做自我介绍，经理倒是既亲切又热心。他提到，他的队伍正在寻找下一个工程项目。几天后我打电话给他，仔细打探了几条有关的信息，然后见了他的老板，就雇他们来建造我的餐馆了。现在我知道，精心挑选建筑队有多么重要。不过，那个时候我所想的就是赶快开始，所幸的是，我的天真单纯并没有让我倒霉。

    怎么凭自己一个人找个好建筑师，我没有一点头绪。同外祖父及他的第二任妻子琼•哈里斯谈论这些时，琼说她认识堪萨斯城的坎德尔家族的人，并听说沃伦•阿什沃斯（苏珊•坎德尔的丈夫）是一个非常棒的建筑师，建议我见见他。苏珊的弟弟约翰曾在内巴加蒙野营教过我网球。结果是，只见一次面后，我就很痛快地雇请沃伦和他的老板拉里•博格达诺来设计联合广场餐馆。拉里比较踏实、睿智、做事认真，沃伦很直白、不拘小节、头脑清晰。两人对这个工程都发挥了无限的想象力，投入了满腔热情。对于餐馆设计他们的经验很少（只为两家小餐馆做过设计），我告诉他们要设计一个不留建筑师痕迹的餐馆时，两人的回应竟然都很礼貌。

本文摘自《欢迎光临》

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　　 本书是我对人生经历的描述，讲述自己如何进入餐饮业，如何从餐饮业学到了做生意和为人处世的道理。一路上，我学到的无价经验、听到的谆谆教导使我不再只凭直觉，而是根据清晰的目标带领大家前进。在写作此书时，我没有做调研，没有收集资料，也没有采访过别人，希望我的坦白不会破坏读者的兴致。