《欢迎光临》 初入餐饮业(3)

    1984年的最后三个多月，我完全沉浸在意式和法式的烹饪生活中，大部分时间做实习生或主厨的学徒。其实就是做一些没有人愿意做的厨房杂事，因此就不用担心自己的稚嫩厨艺会给大家带来麻烦。在罗马，我与拉图威玛的乔万尼家族相处，学习他们宝贵的烹饪秘诀。当时26岁的我利用一切空闲时间吃遍“永恒之城”（指罗马），以及佛罗伦萨、博洛尼亚、热那亚、皮埃蒙和撒丁尼亚，那简直是天堂的日子。我的两本“圣经”是维克托•哈赞的有开创意义的《意大利美酒》及蓝皮的口袋书《美国人的意大利餐馆指南》。

    早上，我在佛罗伦萨的食品集市中央市场或博洛尼亚的“厨房专家”塔布里尼（Tamburini）里闲逛，摸摸新鲜的蔬菜，闻闻香甜的水果，看看油盐酱醋，瞅瞅奇怪的海鲜，对切法非凡的肉块发发感叹，嗅嗅野蘑菇，尝尝萨拉米蒜肠、腌肉和奶酪。弟弟汤米跟我一起待了两星期——作为奋斗之行的伙伴、同志，但主要还是为我多添了一张嘴和一个胃。我们睡便宜的旅馆,因为我发誓，要将有限的预算花在肚子上，而不是枕头上。每到一处我都仔细研究人家的菜单，分析餐馆的设计风格。我习惯把这些潦草地记到日志里，分析出使每个饮食店或餐馆有独特魅力的元素。

    日志里除了描写我喜爱的菜肴外，还记录甚至素描了灯光设备、菜单、建筑构造、地板样式、座位安排，还有我在吃住的地方所感受到的服务质量。通过深入地了解自己，我形成了对未来餐馆的构想。以前我从没有这么久地单独行动过，一个人旅行的日子让我更深切地思考和感受了对我来说什么才真的重要。

    下一段培训在米兰进行。开头就不大顺利，那三周对我来说是人生最漫长的日子，我跟着一位叫萨维娜•罗格罗的烹饪老师当学徒。是安德烈•阿布拉莫夫介绍我认识的，并说萨维娜是“意大利的朱莉娅•蔡尔德朱莉娅•蔡尔德：美国的“烹饪女王”，著名烹饪节目主持人。由她主持的《法国厨师》，风靡全美以及世界其他国家。这一节目曾摘取美国广播电视文化成就奖、艾美奖等多项桂冠。蔡尔德本人也因此获得了法国政府颁发的“荣誉军团”勋章。——编者注”。与萨维娜相处两分钟后，我开始怀疑这个比喻是否准确。她不仅体重超标，爱出汗，衣衫不整，而且我们约定第一次见面时她竟然整整迟到了两小时，据说是因为卷入了当天的一场车祸。她请求我谅解，并信誓旦旦地保证“明天，将会是新的一天”。

    但第二天基本上跟昨天一模一样：我在约定好的时间到了，却不见她的踪影。我为了取得向她学习的特权，可是被她收了数额巨大的学费——每周500美元——但是她竟然很少在厨房露面给我做指导。而我的烹饪课大多时间都是与她的助手皮娜一起，皮娜似乎愿意辅导我，她的眼睛总是张得大大的，幸运的是，她在烹饪上的确很有天赋，而且很有耐心。最后，我也确实学到不少非常棒的烹饪妙方。而那个萨维娜，尽管出版了近30本烹饪书，她也绝不是朱莉娅•蔡尔德。也许我是在她事业出现滑坡时认识她的，但无论如何我不辞辛苦来到米兰想学的好东西萨维娜夫人一点没有传授给我。

    更糟糕的是，我要忍受我租的那所非常狭小的房子，而且是在一个沉闷的工业区。米兰的秋天潮湿阴冷。晚上，我把收音机调到一个来自远方的、声音噼啪作响的电台，听沃尔特•蒙代尔与罗纳德•里根竞选总统的辩论，接下来是杰拉尔丁•费拉罗与乔治•布什的辩论。这时我非常想念奥德丽，我经常给她写信，盼望着我们计划好的11月份的见面，虽然根本没把握能不能见上。我已迫不及待地想离开米兰了。

    当搭上驶往法国波尔多的夜班火车时，我终于松了口气。那一经历并没有丝毫损害我对意大利的感情，但是直到今天我仍旧不想再去米兰那个地方。

    在计划此次烹饪之旅时，父亲曾毫不妥协地坚持我一定要去法国，并且至少不能比在意大利待的时间短。在离开之前，我还不确定他是不是在故意平息我对意大利的激情，也不确定他对法国的坚持是否正确。但是，最后我还是选择相信父亲，相信他了解并且也想给我对我来说最好的东西。他也曾经同意，意大利烹饪的非凡之处在于简单——只将区区数种很棒的配料结合起来——但他仍非常确信如果我真的想学厨艺，还是要去法国。他拜访了一堆来自城堡式连锁酒店RelaisetCh?teaux的法国朋友，最后让我联系上了一个老朋友，在佩萨克经营着叫瑞兹沃的酒店和餐馆，还在波尔多市中心有一家叫杜伯恩的餐馆。很幸运，我赶上了丰收的秋季，这里正是最吸引人的时候，而且我很快就明白了父亲的建议真是金玉良言：我来这里的学习将卓有成效、终身难忘。

本文摘自《欢迎光临》

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　　 本书是我对人生经历的描述，讲述自己如何进入餐饮业，如何从餐饮业学到了做生意和为人处世的道理。一路上，我学到的无价经验、听到的谆谆教导使我不再只凭直觉，而是根据清晰的目标带领大家前进。在写作此书时，我没有做调研，没有收集资料，也没有采访过别人，希望我的坦白不会破坏读者的兴致。