《欢迎光临》 初入餐饮业(2)

    一次布赖恩邀请我一起去富丽堂皇的俄罗斯茶屋（RussianTeaRoom），与两位资深的美食作家克雷格•克莱本邦和皮埃尔•弗拉尼一起进餐。在这样的偶像人物面前，我一会儿俯首倾听、毕恭毕敬，一会儿又口若悬河、尽情卖弄。对于他们是把我当成风趣的同伴，还是阿谀奉承的马屁精，我心里根本没底儿。但是能同这些美国知识最渊博的美食“巨人”一起吃饭，听他们高谈阔论，对我来说真是上了无价的一课。

    我与布赖恩所去的地方风格各异，有让人备感亲切的大厨主导的郁金香餐厅，有顾客主导的普华餐厅，有中式的PigHeaven。一天晚上，在一家餐馆吃了顿不堪回首的晚饭——这家餐馆以服务差而臭名昭著，现在已经倒闭——后来多亏同皮埃尔•弗拉尼去了勒舍奎（LeCirque），只是吃甜点，总算忘却了些之前的不快经历。那个传奇的老板斯里奥•马奇奥尼（还亲自负责招呼顾客），一股脑儿给我们上了数十种甜点，还有数杯他本人最爱的利帕里的马姆齐甜酒。我敢说，斯里奥对我根本是视而不见，他只顾“娇宠”他有钱有势的老主顾，可是，我明明在那里啊。

    尽管马奇奥尼家族取得了成功，但在1984年，进军餐饮业当老板仍旧会遭人歧视，至少我的家人会这样。人们视餐饮工作为蓝领工作，不适合受过文化教育的绅士阶层。在“新式美国”烹饪兴起的早期，经营餐馆的正统之路就是先从厨房做起，很多年轻有为的大厨就证实了这一点。因此，无论我何时告诉别人我可能会成为餐馆老板，他们总是礼貌地点点头，然后我会看到他们相互使眼色、微笑，或把胳膊放到桌子底下做手势。人们普遍以为，餐馆是一个既不体面又唯利是图的喧哗之地，钱的进出不合法，每个老板都备有两个不同的账本。住在郊区大房子的父母把孩子送到大学读书，可不是为了让他们从事此种行当。（父母们当然非常乐意享受非凡厨子的好手艺，而让自己的亲生骨肉做厨子可是另一码事。）

    不管怎样，80年代早期，美国的烹饪界明星还是受到认可与称赞的。其中有沃尔夫冈•帕克、艾丽丝•沃特斯、保罗•普鲁多姆、乔伊斯•戈尔茨坦、杰里迈亚•托尔、马克•米勒、布拉德利•奥格登、迈克尔•麦卡蒂、拉里•佛吉欧尼、乔纳森•韦克斯曼、安妮•罗森茨维格、巴里•瓦恩，我将沿着他们的足迹前进。是他们带来了餐饮业的变化，为餐饮业注入了新鲜的活力。他们大多有让人瞩目的大学学位，比如托尔先是在哈佛大学拿到建筑学学位，然后在旧金山久负盛名的ChezPanisse工作了一段时间，之后才在旧金山创建了星辰餐厅。马克•米勒曾在加州大学伯克利分校学习人类学和中国艺术。乔伊斯•戈尔茨坦曾以优等成绩从史密斯大学毕业，还获得了耶鲁大学的美术硕士学位。这些新精英们的地位不断在提高，因为他们频频亮相于早间的美食电视节目，数位魅力超凡的天才厨师的名字走入了千家万户，那时离“食物网”（FoodNetwork）的出现还远着呢。

    在佩斯卡工作了8个月，并在新的“熨斗区”建立了自己的午饭常客圈，我决定走出厨房的大门，看看前方的路将引领我往何处走。我开始利用手头的各种资源，其中有我在罗马拉图威玛的乔万尼家族、在纽约的烹饪老师安德烈•阿布拉莫夫，还有父亲，然后在接下来的三个半月到意大利和法国学习厨艺。

    这些计划最终提醒我和奥德丽要采取行动了。听说我要离开佩斯卡时，她脱口而出：“什么？！”尽管当时我们俩根本没约会过，但其实我们正在默默地、坚定而含蓄地恋爱着。我们之间的感情别人早就知道了，只有我俩之间没有正式表白过。“我觉得离开前我们需要一起到外面吃顿饭。”我说。离开佩斯卡前，我们一起出去了，约会的安排非常紧凑，这预示了我们结婚后的生活风格——我们有太多事想一起做，只恨时间不够。

    我们先去艾冈金大饭店喝一杯，然后去百老汇的布鲁克斯•阿金森剧院看《糊涂戏班》，还没等谢幕就乘出租车到翠贝卡区的Odeon吃晚饭（当时Odeon可能是运河街以南气氛最活跃、饭菜最可口的夜宵餐厅），接着散步到LeZinc喝了餐后饮品，之后一口气走到“西村”（WestVillage，即GreenwichVillage，格林尼治村），在另外一个最钟爱的夜宵店继续喝，继续聊。随后又散步到22街她的公寓，就在佩斯卡的马路对面。在她公寓中我们一起听她录制的百老汇歌曲的磁带，一直聊到凌晨4点。这时我才起身打车离开市中心回到自己的住所，个把小时后就得到餐馆里上班了。我美滋滋地睡了一觉，醒来还不忘给奥德丽写了一张“谢意卡”（母亲所教的终于有了用武之地），等她早上迟一些醒来时，就在门下发现了卡片。

    在佩斯卡我学到了宝贵的经验，学到了应该做什么，不应该做什么。老板和高级管理层对餐馆的财务要高度保密，而我们这些干活的人对预算没有什么概?，更不会计算食物、饮料和人工的费用，只能猜测餐馆是赢利的——猜得也许对也许不对。而且老板经营饭店与其说是非常专业不如说非常感情化，他们的情绪能反映出我们当天工作的表现。老板经常就在自己的餐馆里吃饭待客，而这些饭菜从不收钱，也不记账，这些人也没有给服务生小费。有些服务生是管理层的“红人儿”，有些不是。到这里面试的人，在开始谈话之前往往先被上上下下打量一番，我来佩斯卡面试时就是这种遭遇。想想自己偏爱穿袋鼠鞋和灯芯绒裤子竟然也能被录用，真的很让我惊讶。我就像一块海绵，眼睛里充满好奇，什么细节都能吸引我。现在该离开了，该从新的角度认识经营餐馆的良方妙计了。

本文摘自《欢迎光临》

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　　 本书是我对人生经历的描述，讲述自己如何进入餐饮业，如何从餐饮业学到了做生意和为人处世的道理。一路上，我学到的无价经验、听到的谆谆教导使我不再只凭直觉，而是根据清晰的目标带领大家前进。在写作此书时，我没有做调研，没有收集资料，也没有采访过别人，希望我的坦白不会破坏读者的兴致。