《欢迎光临》 初入餐饮业(7)

    我想，本来可以选一个我最喜欢的罗马饮食店，让沃伦和拉里去那里参观一下，然后照着样式在纽约复制一个设计。别的餐馆老板似乎就这样做得很出色。（几年后，在曼哈顿的SoHo区，巴尔萨泽就是一个完美“复制”的啤酒餐馆，我对其巴黎原型的喜爱胜过巴黎很多的啤酒餐馆。）这是一种了不起的成就，但是对已经存在的事物进行复制，绝不是我设计和做生意的初衷。

    相反，我请建筑师设计的餐馆要轻松、舒适、永恒——看起来似乎能永久存在。（2005年联合广场餐馆店庆20周年之际，拉里面无表情地说道：“看，它能永久存在了吧。”）

    与让他们做的工作相比，我给他们的“指示”也许比我想的简单多了，在预算不高的情况下，一个蹩脚的空间留给建筑师做的就那么多。厨房局促，服务生煮咖啡或切面包时，很难不被端着食物出去的人碰一下。衣帽间小得很容易引发幽闭恐惧症，洗手间也是小号的。就餐处的天花板比较低。通往包厢的楼梯又窄又陡，而一半的菜肴又都需要服务生端着盘子上楼。几十对曾在我们“最浪漫桌子”前订婚的夫妻，如果知道他们心爱的61号餐桌所在的包厢曾是萨姆•布朗的盥洗室，肯定会大吃一惊。而且那里有近半个世纪一直是布朗的办公室。

    我经营的餐馆中，联合广场餐馆的空间是最没有魅力、最为蹩脚的。不过沃伦和拉里逐渐明白了，我要的是长久，而不是1985年设计潮流中稍纵即逝的流行。我通过在法国、意大利期间的日志涂鸦，还有在艾尔国际的餐巾纸上涂画所形成的审美感，至今仍让人觉得怪异。我相信，联合广场餐馆能成为很棒的餐馆，是在于它的缺陷，是缺陷铸就了战胜逆境的团队个性。它持久的成功让我领悟到的精髓是，积极克服困难环境，永远是我的员工、合作人和餐馆的至关重要的品格特征。

    5000平方英尺的餐馆，可转让租约付的钱、设计费、建筑费加起来在1985年也就70万美元多出一点，与今天所需的花费比起来，简直是小巫见大巫。我的保点股票兑换成现金是35万美元，因此还需要筹集另外的35万。尽管家人（当然除了姨夫理查德•波尔斯基）还是认为做餐馆生意比较不可思议，但是很明显，出于爱，他们还是给了我足够的信任，因此我能够从他们那里得到必要的支持，支持的形式大部分是贷款，这样我就可以仍然持有大部分股票。外祖父欧文的几位合伙人帮我出谋划策，教我如何从全局考虑，还教我如何向家里的诸位成员解释让他们投资的事宜。我不打算邀请外祖父在经济上参与进来，尽管他也主动提出可以帮忙。这其实是保护自己避免让父亲憎恨的不得已的做法。但是，我也不打算让父亲投资，虽然他的生意似乎有了起色。

    不过，在给餐馆起名时我采纳了父亲的建议。在欧洲期间，我在露天市场闲坐或在火车上发呆时，就常常琢磨吉祥如意（但都很容易被忘记）的餐馆名，比如说比米（祖母的绰号）、蓝碟咖啡馆、戈尔贡佐拉，还有使用了地名的PiazzadelUnione。父亲对这些都不满意，他直截了当地说：“为什么不保留它的本来面目呢？就叫联合广场餐馆，在旧金山，联合广场可是有名的地方。”

    “在旧金山它是，”我说，“可是在纽约，联合广场可不是特别光彩的地方啊。”我把所知道的有关这个边缘社区的阴暗面全告诉了父亲。

    “你可以帮助这个广场成为纽约的知名地方嘛，”父亲执意说道，“就叫联合广场餐馆了！”

    工程开始于阵亡战士纪念日，不到5个月就竣工了，整个过程非常紧张。我们定于1985年10月21日开张，但是离开张只有一星期时，工人们还在忙于铺樱桃木地板和安装墙壁壁板。在这样嘈杂、气味刺鼻的混乱氛围中，你根本无法开会或培训员工。我就在一个邓普斯特尔垃圾箱旁的便道那儿，坐在锯木架上面试所有的员工。从直觉上来说，我要的员工做事风格应该与我比较合拍才行。我脑子想的是寻找有餐馆经验的成手，但内心却在恳求我要自己培养出一个“餐馆”家庭。

    我制作的工作申请表也很怪异，有些问题如“你的幽默感对你的服务生涯有什么帮助？”“你上一个工作有什么不好？”“你喜欢‘好乐门’还是‘奇妙酱’？”你如果想让提供的服务热情有感染力，并且卓越而专业，就必需增加一些笑料与趣味，而这些看似奇怪的问题，可让我大致看出申请人是否有幽默感。当我们在联合广场公园中进行培训时，他们也需要有幽默感。我买了很多苹果，大家坐在草地上，大声咀嚼苹果，模拟着餐馆服务的场景。

本文摘自《欢迎光临》

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　　 本书是我对人生经历的描述，讲述自己如何进入餐饮业，如何从餐饮业学到了做生意和为人处世的道理。一路上，我学到的无价经验、听到的谆谆教导使我不再只凭直觉，而是根据清晰的目标带领大家前进。在写作此书时，我没有做调研，没有收集资料，也没有采访过别人，希望我的坦白不会破坏读者的兴致。