《欢迎光临》 扎根餐饮业(2)

    “你做什么都没用，”其中一个人说，“我们永远都不会踏进这里一步。”那种哽住喉咙的感觉至今难忘，我做最后一次努力，说道：“好吧，不过你们离开时，请记住我愿意做任何事来找回你们的信任。”

    幸运的是，这样不欢而散的场合毕竟是少之又少的。顾客们还会一次又一次地来，并会要甜酒，而且是付钱的甜酒。早期的经营中还出现了很多难以预料的事情。开业不久的一天，我到厨房找主厨阿里，他却不在那里，我就沿着狭窄的楼梯去地下室的准备区，还是不见阿里。最后，我甚至打开了冷藏库的门。阿里在那里，还有他的助理主厨马歇•史密斯，两人就在放牡蛎容器的架子旁抱在一起。我们仨没有一个吭声，我悄悄地走出了大冷藏库。在那之前，我根本不知道阿里与马歇恋爱了，这种敏感的状况必须谨慎处理才行。于是我打电话向父亲求救（这是一个可以放心和他探讨的话题）。父亲说：“你把有魅力的人放到餐馆这种紧张的环境中，他们不是相互倾轧就是相互倾心。你遇到的这个情况或许算幸运的。”但我听了仍拿不准该怎么办。

    开业数周后的一个晚上，我向三一学院的好友汤姆•卡罗索自豪地展示我的联合广场餐馆,在非洲生活了几年刚回到纽约的他简直难以相信我真的追随梦想开了餐馆。我领着他看阳台上的包厢，从包厢处可以俯瞰下面的餐桌、七八米高的天花板以及后墙上一幅巨大的壁画。正当我要向他讲画家朱蒂•利夫卡是如何画它时，突然听到一声刺耳的破裂声，接着是隆隆声，一根9米长的日光棒的一头捅破天花板掉下来，像钟摆一样在空中晃悠。这根沉重的钢棍及它的固定物“砰”地撞到水泥墙上，撞出一个七八厘米深的裂缝，裂缝离一个正吃饭的女人的脑袋非常近。如果再向右一点，她就会立刻毙命，而我，说轻了，会被永远赶出餐馆行当。

    那个女人完全被震住了。我的心脏停止跳动了几下，然后我跑到楼下，请她到另一张餐桌并免去此顿的费用。我们两人都在打战。心惊胆战的她无法再待下去，一平稳住呼吸，她和她的约会对象就马上回家了。我当时甚至都想不起来问她的姓名、住址或电话，以便能够去看看她。我当时脑子里想的全是，工程承包人一定要有个认真的交代。

    我还能回忆起开业五星期后那个感恩节后的周五，生意相当不错，我期望那个周末能节奏慢些，过个好假日。我准许主厨阿里和他的助理主厨兼女友马歇周末放假，去俄亥俄州的PepperPike见马歇的双亲——他未来的岳母、岳父。（对于他们的相恋，我的做法是，根本不去管，只祈求最好的结果。）

    我所希望的度过一个节奏缓慢的周末完全是奢望，周五晚上，应付完最后一波预订电话后，我不得不穿上厨房的白大褂，盖住西服领带，加入厨师们的行列。厨房里湿漉漉的，客人们等了半个小时才等到开胃菜，或至少半个小时才等到主菜。我热得大汗淋漓，红色的布克兄弟的领带被汗液浸透开始滴红色的液体，染遍了领尖带扣的、褶皱的白色衬衫。加上一天没吃东西，我开始感觉昏头昏脑的。有一会儿，我走出厨房来到就餐处，看见一个喝醉的客人踉踉跄跄到处晃悠，还咆哮着骂这个“破馆子”连烤土豆都做不好。

    由于饥饿和疲劳，我的判断力已经开始下降。我告诉他我们不会再给他喝一滴酒，他脱口喊道：“你们不能剥夺我的权利。”

    “不，我能剥夺。”我答道。“请你现在付账吧。”

    “你不能催我付账。”他反对道。

    “也许我不能催，”我说，“但是我可以请你离开我的餐馆。”

    我们的对白继续着——“恐怕不行”、“恐怕就得这样”——我们胸膛对着胸膛走过就餐处，上了一段楼梯，到了吧台旁。到大门跟前时，他突然恶狠狠地一拳打到我的下巴上。我使出全身力气回了他一拳，接着使劲把他朝门口推，推进了门厅。但是这时他却找到机会握住门把手，然后就抓住我的脑袋，往门上撞，撞得我脑袋很疼。等他再次袭击时，我本能地铆足了劲儿，使出吃奶力气狠狠踢中了他的下身要害处。

    他痛苦地蹲伏着朝东16街的便道走去，两个在我们争斗时退在一旁不吭声不帮忙的“食伴儿”，这时才现身把他从便道上拉开，塞进了一辆出租车走了。

    第二周我打开《每日新闻》才发现，本报的餐馆评论家亚瑟•施瓦兹，当晚就在我们乱作一团的餐馆里，目睹了整个打斗的场面。幸运的是，他在评论中没有提任何拳脚相加的斗殴，是他后来告诉我他目睹了整个过程的，他希望我感觉会好一些。

    施瓦兹是全纽约第一个说联合广场餐馆有巨大潜力的评论家，而且他说我们的餐馆新鲜而有开拓性，这也是使我们出名的第一个评论。与此同时，我也在人群中寻找布赖恩•米勒，他现在已经是美国最有发言权的餐馆评论家，我们曾默许互不接触，但是没准儿他什么时候就会出现在我们的餐馆。

本文摘自《欢迎光临》

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　　 本书是我对人生经历的描述，讲述自己如何进入餐饮业，如何从餐饮业学到了做生意和为人处世的道理。一路上，我学到的无价经验、听到的谆谆教导使我不再只凭直觉，而是根据清晰的目标带领大家前进。在写作此书时，我没有做调研，没有收集资料，也没有采访过别人，希望我的坦白不会破坏读者的兴致。