《欢迎光临》 扎根餐饮业(8)

    但是如果只把罗伯特•查德顿看成是葡萄酒专家则不够全面。他的确有敏锐无比的味觉、不可思议的味觉记忆力、对原生品质的高度敏感，但他还有丰富的用之不尽的人生阅历、智慧和判断力。对于卓越，对于美酒，对于食物，对于人生，我从罗伯特身上学到了很多很多，在这些方面，他给我的，无人能比。

    1988年，开业第三年，我们经历了重大的转变，第一次冲入《查格调查》的纽约人最喜爱的餐馆四十强，排名二十一，联合广场餐馆的成功被评述为“美国有想象力的烹调术的胜利”。1988年8月，相处四年的我和奥德丽举行了婚礼。到了初秋季节，我终于按照考虑已久的想法改变了餐馆的厨房。

    第一次做主厨的阿里•巴克，本来答应我只做两年，现在已经服役三年。他为自己争取到了一切（包括找到一个出色的女人做妻子），尽管之前他没有做过主厨，但他已经全力以赴，将自己的烹饪水平毫无保留地发挥出来了。对于未来，我们进行了一次很坦诚的对话。我告诉他，他的潜力非常大，一定要继续学习，联合广场餐馆的潜力也很大，需要一个更有经验的厨房掌勺人才能继续进步。我鼓励他花一些时间到法国学厨艺。这样的谈话让我们两人都非常痛苦，泪流不止。几年的相处使我们成了好朋友，并共同把心血倾注到这里。阿里很明白我的话，但他却不能那么轻松地接受我的意思。但是，我知道这样的决定是对的。多年后的今天，我们仍很友好，他在密歇根州的圣约瑟夫镇，就是密歇根湖的东岸，成功地开办了自己的餐馆，并和家人过着有追求的生活。

    10月初，我雇来了老同事迈克尔•罗马诺，之前，他在卡拉威以扎实而轻松的经典法式烹饪艺术使众人神魂颠倒。我花了很久的时间劝说他应该考虑向市中心发展，而让他点头同意则花了我更久的时间。最终，让他动心的是他能在我们的厨房重返他的根基——意大利菜系，虽然这意味着他要远离曾孜孜以求、炉火纯青的法式菜系。迈克尔上任的头一个月，我不让他改菜单。“去了解一下员工、客人、设备和餐馆的节奏，尽力使我们现在的菜单看起来更顺眼一些，利用每日特价菜作为试推新菜肴的机会。这样，评价不错的就可以逐个儿加到菜单上了。”

    我们说到做到。1989年5月，布赖恩•米勒又一次到来，之后奖励了我们三颗星，他说联合广场餐馆是“一种新生的、可称为国际型小餐馆的典范”。提到迈克尔对意大利北部菜系的热爱，布赖恩则说现在的菜单是“我在这里碰到的最好的一份”，而且“价格合理”。对于酒单，他也说是纽约出类拔萃的酒单之一（“里面有很多不同寻常的佳品”）；我们的桌子“放置得合理，顾客能轻松地聊天”；而比吧台低几个台阶的就餐处“质朴而动人”。10月份，《查格调查》将我们在纽约人最喜爱的餐馆的排名从21升为13。然而，极为悲痛的是，这一年受众人爱戴的餐馆总经理戈登•杜达斯，因艾滋病告别人世。他坚持了足够长的时间看到自己辛苦换来的果实：餐馆越来越受顾客的喜欢，不只是美味菜肴的功劳，还有热情好客态度的贡献。

    进入餐饮业4个年头了，而我内心的火把才刚刚开始燃烧。我对联合广场餐馆的构想如愿以偿：温馨舒适的气氛有了，物超所值的服务也有了。直到今天，联合广场餐馆仍是我最纯粹的自我表现，它最清晰地代表着我全部餐馆的使命，这就是：全力以赴，以宽容、亲切、真诚、好客来塑造卓越不凡的品质。

本文摘自《欢迎光临》

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　　 本书是我对人生经历的描述，讲述自己如何进入餐饮业，如何从餐饮业学到了做生意和为人处世的道理。一路上，我学到的无价经验、听到的谆谆教导使我不再只凭直觉，而是根据清晰的目标带领大家前进。在写作此书时，我没有做调研，没有收集资料，也没有采访过别人，希望我的坦白不会破坏读者的兴致。