《欢迎光临》 第一堂课(6)

    周五晚上则是野外烹饪聚会之夜，我们学习劈柴，找引火用的木柴，准备烹饪的配料，用荷兰烘箱荷兰烘箱：一种开口在侧面，装有隔层的置于明火前烧烤食物的金属器具。——编者注或在煤堆里挖个小坑放个金属片做炉子，在上面烧肉、熏肉、烤肉。我们还学习用铝制的“反射炉”烤蛋糕，反射炉支在火坑边上，原理就是让它将明火的热量反射到平锅上来烘焙蛋糕。

    每个睡在同一木舍的队将推选一名代表参加一年一度的“主厨帽”竞赛，争取拿到内巴加蒙野营的最高烹饪荣誉。12岁那年，我被推选为我们木舍的代表。我倾注了所有的热情和汗水：画招牌、挖坑、整理周围的地面，使整个野营地看起来像真正的露天餐厅一样，干干净净、热情友善。我包揽了三样菜肴，从准备材料到烹调再到上菜，都是一手完成的。比赛结束时，评判的标准不仅是做的食物是否可口，还有餐具洗得是否干净，火熄得是否彻底，火坑填埋得是否整齐，最重要的一点是，“离开营地时是否比刚到时还要干净”。(这种观念至今仍是促进我事业与生活成功的重要动力之一。)每个参赛的主厨都会被分到一模一样的袋子，装的配料有：四个土豆、一只整鸡、四个柠檬、一块黄油、两根芹菜梗、两根胡萝卜、一个番茄、一盒做糕饼的现成材料，还有盐和胡椒粉。

    我们一整天都在忙着烹调，对胜利如饥似渴的我用荷兰烘箱做了柠檬鸡和土豆，还有一份精心调味的番茄沙拉，一块在明火上烘烤的香草夹层蛋糕。结果我真的获胜了。实际上，是与别人并列第一的。我做的柠檬鸡色香味都是最好的。（现在应该说出其中的奥妙了——我用了一大汤匙柠檬和胡椒粉做的调料先把整只鸡抹了一遍，调料是营地的一个护士偷偷给我的，她是我在瓦尔多夫-卡斯托里阿疗养院刚刚认识的好朋友。）但是后面我被扣了几分，因为比赛快结束时蛋糕从“反射炉”的架子上滑落，掉到火里面。我费了好大劲把蛋糕抢救回来，但在上糖霜前还是无法刷干净上面的烟灰。不过，咬上一口，那种熏烟的味道与口感还真的回味悠长呢！

    在圣路易的家中，十几岁的我也为朋友们做菜。有时候做非常简单的，如热狗或者大香肠，从中间切开，填入奶酪，然后包上一片熏肉，放到烤肉坑里烤。我调制出自己独一无二的烧烤酱：在OpenPit里掺入番茄酱、蒜泥、伍斯特郡辣酱油、红糖、少量辣椒以及很多的黑胡椒。没有任何人教我就学会了做比萨饼。我还对自己的墨西哥玉米面豆卷配料扬扬得意。伙伴们都非常爱吃我们家的食物（除了母亲做的烤鸡肝），他们每次来似乎都忘记了主要目的是找我一起打篮球、棒球、曲棍球或乒乓球——然后才是吃饭的。

    在整个青春期，食物在我的社交中一直占据着重要位置。上10年级时，我选修了家政学中的烹饪课，加上我只有两个人上这门课，但是它使我对烹饪的兴趣更加浓厚了。同一年，作为尖子生的我从圣路易县私立男校转学到其竞争对手——男女同校的约翰-伯勒斯中学。这是一所严格而优秀的自营学校，我第一次为教室里、走廊上见到的女生分心，学习成绩一路下滑。我15岁了，这时候对我来说最重要的是女生、街头曲棍球的击球比赛、草地上的棒球、网球运动，以及上床睡觉时把半导体收音机调到KMOX，贴到耳边全神贯注地听杰克•巴克大呼小叫地直播当晚的圣路易红雀队的棒球比赛，有时是丹•凯利播报的圣路易蓝调队的曲棍球比赛。然而，我生活中一个永恒不变的主旋律就是“吃”：伊莫（Imo）的比萨饼、特德-德鲁斯（TedDrewes）的奶油冻等。我和朋友几乎每到周末晚上都会到Steak?n?Shake连锁餐厅，尽情享用油炸食品、牛排奶酪汉堡和奶昔。它的汉堡难道真是最好吃的吗？这一点不重要，能在路边自己的车子里和朋友一起分享汉堡，才是我人生中最快乐的“汉堡”经历。（几十年后，对特德-德鲁斯和Steak?n?Shake的记忆激发我在纽约麦迪逊广场公园创建了摇动小室。）

    和女生约会时，我会挑档次高一点的地方，一般去乔瓦尼（Giovanni?s），它位于叫做“theHill”的意大利人聚集的社区。烤小方饺、空心粉、煎小牛肉火腿卷味道都很鲜美，但是在这里，食物的味道在我心目中屈居第二，第一位的是，老板乔瓦尼•加布里埃勒让我感觉自己在约会的人面前就是个年轻的VIP，关键是我有签署支票的特权，因为父亲是这里的常客，他喜欢这家餐厅，在这里设了自己的家庭账户。我偶尔也会陪着父亲来这里吃饭。他总会点上一瓶卡蒂那拉或古典基安蒂或Corvo。我还不到喝酒的法定年龄，但总是设法向父亲问红酒的知识，其中就免不了趁侍者看不到时，偷偷要求喝上至少半杯，剩余的酒父亲就全包了。能跟他在这样的地方待着感觉真的很好，在这里他极为自大，能如愿以偿地像个国王一样被伺候。

    许多年过去了，我知道自己至今还对父亲保留着早已不该有的、不自然的忠诚，有时甚至为了这份忠诚而违背自身的最大利益。为了对他在生意和婚姻上的?重失败给予安慰与支持，我采取的一个方式就是决不“打败”他。我们一起打卡西诺牌或克里比奇纸牌时，他几乎无一例外地会赢。有几年我的网球有很大进步，可以代表大学进行单打比赛，但同父亲对决时我仍无法让自己赢他。无论什么事，我的潜意识总是在“反对”自己——我“输”他赢。

    自从到约翰-伯勒斯中学上高中，我的成绩就变得很差，最终我能选择申请的大学只有三所。收到录取通知书的那天，我失望到了极点：普林斯顿大学和布朗大学都拒绝了我，我唯一得到的就是康涅狄格州首府哈特福德的三一学院候选人名单中的一个位置。外祖父欧文打电话过来，说能让我进芝加哥大学，他是该校踊跃的捐赠人。而事实上我根本无法接受，要是真去芝加哥大学，父亲肯定认为我是“投靠敌人”的叛徒。而且我不想一开始独立就受那个强大的外祖父的指挥。

    我知道当务之急该怎么办，于是老老实实地、虚心地向三一学院写了一封感人肺腑的请求信。我的付出得到了回报，他们接收了我。我总算逃过了“没人要”的劫难。但这件事让我清醒地认识到，一直处于休眠的运动竞技精神是需要苏醒了。1976年当我从约翰-伯勒斯中学毕业离开家乡时，这一精神就苏醒了。

本文摘自《欢迎光临》

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　　 本书是我对人生经历的描述，讲述自己如何进入餐饮业，如何从餐饮业学到了做生意和为人处世的道理。一路上，我学到的无价经验、听到的谆谆教导使我不再只凭直觉，而是根据清晰的目标带领大家前进。在写作此书时，我没有做调研，没有收集资料，也没有采访过别人，希望我的坦白不会破坏读者的兴致。