《欢迎光临》 第一堂课(2)

    我决意开创印度风格的塔不拉时，列了一个单子，上面有10种普通纽约人眼中的印度餐馆所应具有的要素，其中包括一份典型的印度菜单、锡塔琴弹奏的音乐、华丽的装饰、一丝不苟的服务，还有热情。接着我问自己，除了这些平常的期待外，塔不拉还可以加些什么新的元素——或者能让纽约人提到印度餐馆时多一些什么样的谈资。尽管塔不拉前几年相当困难——可能是我们太急于求成了，但现在它已经远远超过了我的预期，开创了美国的“新式印度烹饪”之先河，赢得了牢固的顾客群。它的成功最显著的标志或许是，在纽约及纽约之外，兴起了很多家受它启发而衍生的餐馆。

    研究对象无论是印度香料、美国新式菜肴、社区附近的小咖啡店、烧烤、豪华大餐、大联盟的爵士俱乐部、传统的博物馆自助餐厅，还是汉堡与奶昔，我的激情总是驱使自己去深度探索自己感兴趣的目标，然后将新发现与奇思妙想最好地结合起来，创造一个全新的“环境”。我会细致观察顾客的反应，并问自己、问同事，如果要做得更好一些该怎么办。创办餐馆，甚至创造新菜肴就像创作音乐：音阶上的音符有限，而所有旋律与和声都由之而来。奥妙就在于——用以前没有的方式来组合音符。对我这行的人来说，挑战一向就是如何将美食的最好元素与“接纳度”，即对顾客的热情结合起来。这在以前的餐饮业看来是激进的想法，因为那时呈上的食物极佳，而伴随的却总是严格的“保持距离”式服务。有时我们会沿着另外一个方向走。比如，气氛像烧烤店或汉堡奶昔摊那样轻松，员工热情周到，配料精细，以给顾客喜出望外的感觉。这说着容易做着难。但是，任何生意，只要选择这样做，皆会有成功的收获。

    在服务周到的同时呈上鲜美的食物，并能一如既往地做下去，这就是我的热切追求，而我这样的追求又是如何形成的呢？我何以会孜孜不倦地发掘最好的东西呢？答案就在于我的家庭。对我来说，家族中三个最重要的男“模范”都是商人，但他们的生意哲学、脾气性格与行为方式却有着天壤之别。

    我的母亲叫罗克姗，父亲叫莫顿•路易斯•迈耶。在20世纪50年代初，他们在法国洛林省首府南锡市度过了头两年的婚姻生活，父亲当时是军队的情报官员。他的父亲叫莫顿•迈耶，是圣路易的商人，曾就读于普林斯顿大学，经营一家名为汤普森-海达德的化工公司。祖父莫顿是一位有远见的公民领袖、顽固的共和党人，却深谙同民主党成功合作的重要性。比如，他与参议员斯图尔特•赛明顿联手筹资、结盟，促成了圣路易防洪墙的建成。祖父虽然是市政府成员，却淡泊名利，很少向家人谈及工作的事，不过他经常跟我聊聊棒球和赛马。他处变不惊，这是我爱戴他的原因之一。在很多方面，他与他的爱表现、爱向前冲的儿子——也就是我的父亲——恰恰相反。父亲也读过普林斯顿大学，显示出非凡的语言天赋，熟练掌握法语、意大利语和拉丁语（还是《普林斯顿日报》的执行总编）。

    母亲也是来自美国中西部一个德高望重的家庭。她的父亲欧文•哈里斯是一个很特别的人，能将社会意识与经商之道完美结合，这对我产生了巨大的影响，无论是做人，还是做餐馆老板，皆如此。我的外祖父毕业于耶鲁大学，40岁前，赚了第一笔大钱，与弟弟尼森共同创建了托尼家族永久公司（ToniHomePermanentCompany）。1948年，将公司卖给了吉列安全剃须刀公司，交易数额在当时看是非常巨大的：2000万美元。

    外祖父欧文具有精明的商业分析头脑，而我父亲却相信直觉，二人形成强烈对比。父亲总是对他的“即将开办”或“努力要开办”的公司有一大堆新鲜的、异想天开的主意。而另一方面，外祖父总是向别人的公司投资或收购别人的生意，尤其是当人家的生意勾起他的兴趣时。他的热情不在经营公司上，而在将赌注压在公司的高层管理者的素质上。对他来说，评价人才潜力与“生意经”是同等重要的。

    我很敬佩外祖父，叹服于他超凡脱俗的商业成功。在他的影响下，我才意识到自己强烈的竞争心，并相信自己也有获胜的潜力。但多年来，我一直将对他的爱戴深藏于心，可能是出于尽量顺从父亲的“误导”吧。外祖父与父亲也许曾经彼此还看着顺眼，但后来他们越来越讨厌对方。如果执意问外祖父怎么想，他会说父亲是一个让人不可预料的、不负责任的“漂泊的赌徒”。而我父亲却将其岳父视为一个专横的暴君，对女儿及其他家人总是紧紧控制不放。父亲叫外祖父“老板”。两人关系不和对我父母的婚姻也造成了伤害，他们结婚25年后离婚了。

本文摘自《欢迎光临》

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　　 本书是我对人生经历的描述，讲述自己如何进入餐饮业，如何从餐饮业学到了做生意和为人处世的道理。一路上，我学到的无价经验、听到的谆谆教导使我不再只凭直觉，而是根据清晰的目标带领大家前进。在写作此书时，我没有做调研，没有收集资料，也没有采访过别人，希望我的坦白不会破坏读者的兴致。