《欢迎光临》 第一堂课(1)

    我对于人情世故的了解，更多是来自于同人打交道，而非取自书本，而我对于人的了解，大多源自他们吃的东西。每年我都有很多日子在路上旅行，有时独行，有时带家人，有时则与好友、同事结伴。每到一座城镇，歇下脚来之后，我的第一件事就是去食品市场、点心店、肉铺和食品杂货店闲逛。读餐馆外面张贴的菜单，看当地居民同商人对器皿到底哪里好而争执不休。遇到那些看似本地的人我会问，如果像我这样只有一两天时间待在这座城镇，他们会去哪里吃饭？一种重视饮食的文化，往往也是珍视生活、历史与传统的。我总在细心观察当地的风土人情，品味别具特色的饮食风格，常常为了寻找当地饮食的最佳风味而兴致勃勃，乐此不疲。

    在锡耶纳我搜寻过上好的“潘福提”（panforte）——一种香甜的节日果包。在纽约唐人街，我大步迈进肉铺，不一定要买肉，而是观察顾客怎样精挑细选块肉和香肠。当然，在缅因州，小巧的野蓝莓则成为我心中的宝贝。在威斯康星州北部，淡水河鲈、梭子鱼、印第安式油炸面包，都让我垂涎欲滴。在迈阿密，我的搜猎目标是古巴式的“柜台餐馆”。在得克萨斯州，我想要走遍所有的墨西哥早餐店，只恨时间太少太少。至于烤肉——以奥斯汀为中心辐射35英里的范围内，在得克萨斯州的希尔县有5座让我仰慕的城镇，每座城镇的烤肉风味各有千秋。烤肉的食材屈指可数：排骨、胸肉、猪肉丝、猪肉末、猪肉馅、香肠、鸡肉、凉拌卷心菜、豆子及几道配菜，但它却演绎成了包含千种“方言”、万种“口音”的美利坚“烹饪语言”。我努力领悟每一种“花样”。穿过北卡罗来纳州，经过36小时的公路旅途，我终于尝到了以猪肉馅为主料的14种不同花样的烤肉，烤肉的外在形色、熏烟使用的轻重缓急、番茄酱中番茄与醋的比例、肉加热的程度以及掺入了多少猪肉脆皮、脆皮切得有多细等等，有的差别微乎其微，有的则大相径庭。除此之外，我还仔细观看了多种风味的炸鸡、不伦瑞克炖肉的制作程序，甚至还饶有兴趣地看了看正在售卖的hushpuppyhushpuppy：一种调味油炸的玉米面包小球，外面金黄酥脆，内里绵软筋道。——编者注的加工过程。

    从能记事起，我就在用眼睛、用鼻子、用嘴巴去“吃”。4岁那年，我无可救药地爱上了迈阿密海滩礁湖餐馆里的石蟹。我无法让自己停下来不吃，而且显然我也无法不向人提起那个“好七的螃系”。记得后来几年中，我吃了美国最南端的小镇基韦斯特独有的酸橙派；在圣巴巴拉附近山区我平生第一次吃了路边小摊的奶酪汉堡；在旧金山的渔人码头餐厅吃了邓杰内斯蟹（北美洲太平洋沿岸的大型可食蟹）与盐水鲍鱼；还在缅因州的奥甘奎特小镇吃了龙虾卷。7岁那年，父母带我们去法国，在南锡市我第一次吃到洛林乳蛋饼，简直是狼吞虎咽下去的。在塔卢瓦尔第一次喝了瓶装水，依云和维特尔勒牌子的，而且至今清楚记得在阿讷西湖游泳时嘴巴尝到的湖水的味道。我在圣保罗-德旺斯的金鸽饭店“发现”了野草莓与鲜奶油。在巴黎的杜勒丽花园吃到了加了粗红肠和芥末的法国棍子面包。我的写作能力也提高了，因为那时母亲坚持要我写旅行日记。我当时很讨厌写作，而现在看来，这些日记算得上母亲给我的最有意义的礼物之一了。我没有写参观过的博物馆和教堂，而偏偏写了“吃”。

    回到我的家乡圣路易来说吧，对于人们吃什么我同样充满好奇。从家带午饭到学校，我会与同学交换或分享三明治，并非人家孩子的午餐比我的好吃，而是因为这是我所想出的了解其他家庭的最好办法。我以前从来不知道有奇妙酱，直到有一天我拿自己的黑麦面包夹德式熏肝香肠与别的孩子的大香肠三明治（Tastee牌子的白面包夹奥斯卡梅耶尔牌子的香肠与奇妙酱）交换。这个大香肠三明治尝起来与我家用的好乐门的蛋黄酱完全不同。这样，仅仅根据是偏爱好乐门还是偏爱奇妙酱，我对“家庭”的口味逐渐有所了解。我很得意地发现，对街那家喜欢Maull?s（圣路易的一种经典烧烤酱，稀薄但味道浓烈），而我家与大多数家庭一样，用OpenPit酱做主料，混用其他配料。我还了解到，好多种花生酱如果加入某些牌子的果子冻，味道会更鲜美；有些家庭使用亨氏的番茄酱，而有的却选择汉斯或布鲁克斯品牌的。这些番茄酱之间的味道有什么差别我都悉数记在心上。

    对“吃”的不懈探索不仅让我了解自己、洞悉他人，也促使我走进了餐饮业，或许它还是我生意兴隆的主要原因。那些探索和发现也让我深信，总有人在费尽心思地想着如何让食物的味道再鲜美那么一点点。

    这样的追求与发现时常激发我的灵感。我在纽约市开创的各种餐馆生意——联合广场餐馆、谢来喜酒馆（GramercyTavern）、麦迪逊11号公园餐馆（ElevenMadisonPark）、塔不拉（Table）、蓝烟烧烤店（BlueSmoke）、标准爵士（JazzStandard）、摇动小室（ShakeShack）、现代餐馆（TheModern）、Cafe2、Terrace5——之所以能很好地生存下来，都是因为我总是满怀激情地想?加一些“新东西”，制造一种介于现在和未来之间的“对话”。

本文摘自《欢迎光临》

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　　 本书是我对人生经历的描述，讲述自己如何进入餐饮业，如何从餐饮业学到了做生意和为人处世的道理。一路上，我学到的无价经验、听到的谆谆教导使我不再只凭直觉，而是根据清晰的目标带领大家前进。在写作此书时，我没有做调研，没有收集资料，也没有采访过别人，希望我的坦白不会破坏读者的兴致。