《欢迎光临》 初入餐饮业(4)

    周日两家餐馆都会关门谢客，因此这一天我就可以与瑞兹沃的餐馆领班开车去我们精选的一些酒庄，然后就在这波尔多的大酒庄里学习东西。我们开始去的是知名度很小的位于圣艾米伦的酒庄，后来又去名气更大些的，如玛尔戈的拉金酒庄和圣于连的巴顿酒庄。一次难忘的周日旅行是到木桐酒庄，我们在这里“连抢带夺”才尝到了采装在木桶里的第一批成熟的葡萄。我还第一次听说了与罗伯特•孟大为（纳帕谷葡萄酒拍卖会的创意人）合作出品的新酒，被称为“作品一号”（OpusOne）。我们向西到了海边村庄阿卡雄，我学习就着干香肠、黑面包和黄油啜食蓝色肉的牡蛎。每天天刚拂晓，我就陪着瑞兹沃个头不高、戴眼镜的主厨皮埃罗去波尔多的食品市场，向他学习如何选择各种做菜用的材料。我参观苏特恩的吉罗酒庄，打野鸽子，寻找鸡油菌和牛肝菌。因为我在佩斯卡曾做过许多取软壳蟹内脏的活儿，所以在这里就主动承担起类似的工作，如开牡蛎、切柠檬、剁葱、拔禽毛。偶尔他们也让我为工作人员做饭。可笑的是，这些年轻的法国厨师竟然喜欢我从萨维娜•罗格罗那里学做的饭菜。不过我做的饭菜中他们最爱吃的是祖母教会我的圣路易小排骨。

    有一天，瑞兹沃与卡龙酒庄联手为在波尔多一处美丽的宫殿举行的午宴提供餐饮服务。宴会结束时，我们的服务受到热烈赞美，我作为厨房队伍的一员心中迸发出无限的自豪。而且厨师们邀请我一起喝干了剩下的1979年产的卡龙，我第一次感受到自己真的被这个团队接纳了。

    此段行程于11月份结束，我搭上去巴黎的火车，在那里，我将度过盼望已久的未来一周——奥德丽要飞到巴黎与我共度8天。跟以往一样，我不得不求助于父亲给我的烹饪之旅和浪漫之旅提提建议。奥德丽抵达的前一晚，我比较紧张，一个人在拉马泽傻傻地吃了一大铜锅的豆焖肉。我记得那天晚上只睡了三个小时，一是因为太激动了，二是因为三份豆焖肉实在难以消化。（每次满脸狐疑的服务生给我上更多的豆焖肉时，我都会笑着说谢谢。）我在起伏不平的床上翻来覆去睡不着，憋出了好多汗，而豆焖肉就在我的胃里膨胀。

    奥德丽和我在巴黎仍旧继续我们的“吃喝浪漫”。我们先在破旧的宾馆房间里吃法式鹅肝喝苏玳，之后从星级饭店吃到路边的小餐馆。我们从巴黎搭乘晚上的东方快车去威尼斯，在那里美餐了竹蛏和墨鱼、加了小蛤的意大利调味饭。离博洛尼亚不远的卡斯特罗卡罗温泉的拉弗拉斯卡和佛罗伦萨的品乔瑞意餐厅吃得都比较高雅。还有几顿晚饭是在AcquaalDue、DelFagioli和Anita吃的，吃得比较随便，有撒茴香的萨拉米香肠、野兔肉、翡冷翠大牛排、好多份的浸在深绿色橄榄油和黑胡椒中的fagioli（一种豆子）。从那里我们又乘车去翁布里亚的Torgiano，然后去了罗马，如此我就可以向我在拉图威玛的乔万尼的意大利家族面前炫耀奥德丽——我的“女郎”。当然，他们点头同意，并在我耳边悄悄说她很快就会成为我的未婚妻。

    奥德丽飞回了纽约，而筋疲力尽的我拖着沉重的身子乘火车回到佛罗伦萨为母亲庆祝期待已久的50岁大寿。对于购物地点、吃喝地点、观光地点，我的建议受到了很大欢迎，这让我意识到自己在过去几个月真的学了很多。在意大利和法国的这段日子是我进入餐馆领地的重要“练兵”时期，我所看到的、所学到的让我对未来充满信心。我遇到的那些餐饮业的人都让我喜欢，被美酒佳肴包围让我深感幸福，一想到要走一条让别人意外的职业道路，我就兴奋得如痴如醉。这100天中，我有很多独处的时刻，因此有充足的时间思考、感受、想象那个我非开不可的餐馆。

    我决心不扮演的一个角色就是主厨。尽管也曾经对在厨房当头儿想入非非（而且确实曾认为当主厨是我进入餐饮业的唯一合情合理的道路），但是我越来越清楚，自己虽然很喜欢烹饪，但更适合做餐馆的“多面手”。我在欧洲学了烹饪，这样就有足够的水平可以与主厨们用他们的行话进行畅通的交流。打消做主厨的念头，事后被证明是我最明智的职业决定之一。坐在从罗马飞回家乡的飞机上，我在纸上尽情“放纵”自己的想法，8个半小时中，我分秒必争地记录着在欧洲的时光，还有对纽约的打算。

    回到纽约，我的身份就是——在餐馆工作了仅8个月的、从圣路易来的27岁的小伙子。在这个领域我认识的人寥寥无几，而在佩斯卡之外认识我的人更少。我所拥有的就是强烈的愿望，热血沸腾地想要跃跃欲试，还有卖掉我在保点的所有股票后的充裕的资金。我计算着，开一个梦寐以求的餐馆需要花50万到100万。但是当时想得比较粗略，没有精确计算——一种“外百老汇”的作风，而非浮华昂贵的“好莱坞”风格。我知道要开起来需要筹集更多的资金，但对于需要多少，从哪里筹集，我心里没底儿，直到有一天我发现一处开餐馆的理想场所。

    我在纽约到处寻找，有时与经纪人一起，有时则单枪匹马寻找不在名单上?地方——地段要好、位置要好。我有两个不可妥协的硬要求：要在新兴的社区；如果餐馆不幸歇业我要有权向别人转让租约。经历过父亲的破产，耳闻目睹了许多新餐馆倒闭的厄运，我很冷静地意识到，失败的可能性是存在的。

本文摘自《欢迎光临》

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　　 本书是我对人生经历的描述，讲述自己如何进入餐饮业，如何从餐饮业学到了做生意和为人处世的道理。一路上，我学到的无价经验、听到的谆谆教导使我不再只凭直觉，而是根据清晰的目标带领大家前进。在写作此书时，我没有做调研，没有收集资料，也没有采访过别人，希望我的坦白不会破坏读者的兴致。