《欢迎光临》 不要停下来(6)

    这样的邀请很难回绝，即便我已经有四家餐馆，即便我天大地不愿意开第五家餐馆。不过，这些人是朋友，而且还可以观看圣路易红雀队的比赛直播，再说我对烧烤又那么痴迷，于是他说的就在我心头挥之不去了。

    心中有什么想法不管用，关键是谁在你耳边鼓动。有时，有人就向我兜售想法或发出邀请——当然这种情况很少，而我知道自己99?9%对之没有兴趣。然而，我的直觉却说，值得探究，哪怕只从反面想想也好。我让自己对新主意保持接纳的态度，尤其是提出它们的人都是我认识并信任的好人。每当从这些人口中听到新主意时，我就会更加密切观察自己的本能和直觉的反应。

    我来参加烧烤排骨品尝会时，是没有料到它能带来任何结果的。我去只是为了发掘出色的烧烤，还有，就是希望看到红雀队赢得棒球比赛。

    但是边缘粉嫩的排骨真的非常出色，润滑可口的熏肉丝同样诱人。还有烤豆子，有四种不同的豆子，一下子折服了我。它原来先是被冰冻冷藏，运来后解冻、重新加热而成的。这种新鲜的滋味多美妙啊。我忍不住问了自己一些最基本的问题，比如说，在纽约这座城市，物质生活那么丰富，有很多世界一级棒的东西，却为什么没有更多的出色的烧烤店呢？我的解释是，要用烧烤炉做出地道的烧烤，会冒很多烟，这方面纽约是有环境保护限制的。但如果可以解决这个问题呢？我知道的维吉尔真烧烤（Virgil?sRealBBQ），就在时代广场边上，是当时纽约商业史上最成功的烧烤店，多年来一直使用“吃烟”设备。我还记得在皇后区的皮尔森烧烤店，原先是在长岛，由于邻居抱怨冒出的烟雾太重，而不得不把烧烤炉挪到一个嘈杂、拥挤的运动酒吧的后面。

    在成功应对了麦迪逊11号公园和塔不拉姊妹店的开业挑战后，或许再做一个“合伙生意”就比较轻松了。我开始不紧不慢、信心十足地说服自己做这个计划。我到伊利诺伊州的墨菲斯伯勒访问迈克，后来又去拉斯韦加斯，他在那里开了另两家餐馆。我更加有信心了，同合伙人理查德和戴维兴致勃勃地谈了很多次我们的生意价值观和烧烤，并在谈论的过程中评价迈克。迈克用烧烤炉做烧烤的天赋是显而易见的（他令人着迷的闲聊功夫也同样很有天赋），我们之间逐渐产生了信任。一天我突然想到，表亲的27Standard和标准爵士不正适合做成烧烤店吗。在堪萨斯城，烧烤与爵士乐成了一对不错的搭档，在纽约为什么不可以呢？

    合伙人开始一个个向我竖起了大拇指，在大家的一致同意与支持下，我与表亲詹姆斯达成了空间转让协议。他还作为主人留下来，确保标准爵士的爵士乐依旧精彩，而我们要开创蓝烟，负责烧烤店和楼下俱乐部的经营工作。

    第一次放眼观察使用烧烤炉的行家里手、业余大师和烧烤狂热者的世界时，我着实吃了一惊。这些爱好者不逊于“超级杯”和Indy500（印第安纳波利斯500英里汽车大赛）的追随者，他们为参加一件重大赛事，不惜奔波上千英里的路程。在两年的密切调研中，我们竟也成了烧烤的狂热追随者。蓝烟的成员集体越过密苏里州、田纳西州、密西西比州、南北卡罗来纳州、纽约州北部边远地区、得克萨斯州、伊利诺伊州南部、芝加哥南部、波士顿以及奥克兰、加利福尼亚州，行程6万英里，仅为了寻找与体会烧烤中存在的地区差别。已经是未来烧烤店投资人的汤姆•威尔泰尔同迈克•米尔斯一起联手，安排我参加2001年孟菲斯五月节的竞赛，所谓的“超级猪碗”（SuperBowlofSwine）。于是我也成了烧烤排骨组的评委。迈克的超凡魅力与激情的确非常有感染力。他曾以烧烤排骨赢得三次孟菲斯五月竞赛的冠军，我问他，如何给顾客呈上这么好的食物。他的回答是：“首先要知道如何在恰当的时候把排骨撤下烧烤炉。当肉足够松软的时候——也就是经过六七个小时的熏烤后——就可以在肉排上抹烧烤酱。如果拍打得正合适，就会看到有蓝色烟雾从排骨上升起。”蓝烟。就它了，我们的新餐馆就叫这个名字了。我们邀请迈克当我们的烧烤首席顾问（我称他为我们的“排骨老师”），付给他股票作为报酬，请他把比赛和餐馆经营中所学的东西毫不吝啬地教给我们餐馆的合伙人和主厨。

本文摘自《欢迎光临》

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　　 本书是我对人生经历的描述，讲述自己如何进入餐饮业，如何从餐饮业学到了做生意和为人处世的道理。一路上，我学到的无价经验、听到的谆谆教导使我不再只凭直觉，而是根据清晰的目标带领大家前进。在写作此书时，我没有做调研，没有收集资料，也没有采访过别人，希望我的坦白不会破坏读者的兴致。