《欢迎光临》 不要停下来(9)

    摇动小室最初其实是由非常不起眼的热狗手推车发展起来的。2001年夏天，我们为新麦迪逊广场公园组织活动，并说服标靶连锁百货（TargetStores）主办一系列群体艺术展，由公共艺术基金会指导，与纽约市文化局合作。泰国雕刻家纳文•拉万猜库为展览创作了一件多彩的艺术品，卡通形象一样的出租车模型立在支柱上，取名为I?Taxi（我爱出租车）。他还为活动设计了一个可以使用的热狗手推车，因为他相信世界上最大众的两种东西就是出租车和热狗。在他眼中，地球上的人要么在开出租车要么坐在出租车上，要么在卖热狗要么在吃热狗。

    I?Taxi安装在公园的南端，与麦迪逊11号公园餐馆不远。有人来问时，我们就自告奋勇使用这个热狗手推车的雕塑，给活动增添了不少生机。我们开始问自己，能否为热狗推车带来什么新鲜的东西呢。

    计划虽然很小（或看起来很小），我却对这小小的手推车非常专注，非常希望能把这个计划当做贯彻“开明的热情好客”理念的练兵。我问自己：“谁定的规矩说像热狗手推车这样普通的东西就不能做得更出色、投入更多的热情？难道热狗手推车永远只能是手推车？”

    我和我的团队决定主要卖芝加哥特色的热狗（从芝加哥一个叫“维也纳牛肉”的小贩那里买来的，肉是用掺了大蒜、胡荽、月桂叶的水煮的）。面包用的是洒了罂粟籽的小圆面包（专门从芝加哥运来的），当然还有必不可少的浇头（食物上面的调料或配菜）：食盐、洋葱、青椒、番茄、芥末、泡菜、辛辣的成熟胡椒、黄瓜和开胃菜。菜单上品种虽然不多，但我们还供应袋装的自制薯片，上面洒有碎甜菜，还供应新鲜的马鞭草口味的柠檬汁、咸味巧克力饼干和冰茶。我们聘

    麦迪逊11号公园餐馆的冬季衣帽管理员来打理小吃车，这也算给他们提供夏季的就业机会。凯利•赫芬南就是监督主厨。我还派麦迪逊11号公园的一个经理来管理小吃车的运营，这也算尝试运营小型生意的一条低风险之路。糕点主厨尼科尔•卡普兰除了做让人越吃越爱吃的巧克力饼干外，还贡献了精致的米通（一种甜点）。

    结果证明我们的经营是有些风险的——2001年9月公园的活动结束、热狗摊关闭时，我们因运营这个手推车而损失了5000美元。尽管需求旺盛，总排着长长的队，但是由于我对食物、服务的质量要求很高，雇了过多的工作人员，平均效率就非常低。

    但是到了2002年，社区的很多人强烈呼吁我们再次带来小推车（尽管那年夏天公园的新雕塑展与出租车或热狗不再有关系），于是我们的小吃车又开张了。这一次我们的经营比前一次聪明了点，生产系统也改良了，结果虽不赢利但也不亏损。到了2003年，热狗小吃车才开始赢利。每天，从早上十一点半开始就有七十多人排队，以求得一份芝加哥热狗。我们几乎供应不及，在小车后面放了三张桌子，员工可以把热狗和各种浇头一份份摆开。白天，我们甚至调动麦迪逊11号公园的厨房对小吃车进行支援。有几天，离结束营业时间还早的时候热狗就用光了。不久《新闻周刊》、《新闻日报》、《克雷恩纽约商业》、CNN，还有三大全国性的广播公司——NBC、CBS、ABC的晚间新闻节目，都报道了我们的小吃车。亚历克斯•威彻尔在《纽约时报》上称小吃车是热狗行家眼中的“精细美食”，结果排队买热狗的人更多了。《纽约时报》的餐馆评论家威廉•格兰姆斯和埃里克•阿什莫夫也都写了评论，字里行间透露出赞赏之意。

本文摘自《欢迎光临》

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　　 本书是我对人生经历的描述，讲述自己如何进入餐饮业，如何从餐饮业学到了做生意和为人处世的道理。一路上，我学到的无价经验、听到的谆谆教导使我不再只凭直觉，而是根据清晰的目标带领大家前进。在写作此书时，我没有做调研，没有收集资料，也没有采访过别人，希望我的坦白不会破坏读者的兴致。