《欢迎光临》 不要停下来(8)

    首先，我们一定需要很多小隔间，这是烧烤店的一般要求。隔间里可以放一张野餐桌，这在得克萨斯州的山村非常普遍；也可以放福米卡牌子的塑料桌，两侧放上硬硬的、不那么舒服的长凳，这在北卡罗来纳州的烧烤店很常见。但是我们的烧烤隔间应该体现纽约的特色，于是我选了柔软舒适的皮垫子，桌面则是更好的层压板，比冰冷、坚硬的福米卡更胜一筹。

    吧台上挂着经典的黑色菜单背板，上面是红白相间的塑料字母。但我们并没有为了追求真实感就故意用古老的可口可乐的广告牌，或故意拼错菜单上的猪肉三明治和脆骨。这里丝毫不能有主题公园的感觉。我们融入了真正的纽约元素：一个令人兴奋的、名目齐全的酒单，有微酿啤酒、波旁威士忌酒、经典鸡尾酒、世界一流的葡萄酒，而且都是成杯卖给顾客——一般的烧烤店可是没有的。虽然有精心的设计、热诚的烹饪，但是我们的烧烤店离纯正、离形成灵魂还有一段很长的路，还需要与它所在的建筑、社区、城市和谐共存。踏进主题公园，你不知道自己在哪里，而我们的蓝烟一定要成为真实的地方。

    伟大的玛丽•弗朗西斯•肯尼迪•费希尔在其回忆录《我的美食》（TheGastronomicalMe）中这样写道：“在我看来，三种基本需求，食物、安全、爱总是千丝万缕地纠缠在一起，想到其中一个，就会自然而然地想到另两个。所以我写渴望实际上在写爱，在写对爱的渴望，在写温暖与温暖的爱，在写对温暖的渴望……还有渴望满足后的温暖、富有、美好……那其实都是一种东西。”

    这段话经常深深地打动我，因为它正道出了另一个叫玛丽的人对我的人生教导。在美食上家人对我的影响的确很多，但是在我的青少年时代，没有人能像老管家玛丽那样纯粹地用食物来表达她的爱。我在成长的过程中，对玛丽的感情是最稳定、最牢固、最依恋的。玛丽能做出世界上最好的炸鸡、奶酪通心粉、盖着糖霜的夹心蛋糕。她总是在下午就开始做炸鸡，离晚饭还有一两个小时的时候，偷偷给我揪一个鸡大腿。我就在自己的卧室吃，吃剩的骨头放到厕所里冲走，妈妈就不会发现我在饭前竟然已经吃了鸡肉了，这样在饭桌上我就可以再吃一份。

    玛丽出生在密西西比一个佃农家庭，大字不识几个，对人生、对爱却怀有极大的智慧。丈夫查理非常随和，60年代在圣路易县一带与人轮班开清洁车。玛丽与查理没有孩子，我们姐弟就是她的孩子，而我是她的小男孩。我刚出生从医院被抱回家，妈妈就把我递给玛丽说：“这是你的小男孩。”玛丽就记在心里，尤其当我成了家里的受气包时，她对我就更疼爱了。

    我9岁时，查理死于一场可怕的车祸。悲痛欲绝的玛丽离开了我们一段时间，那时我感觉像见不到亲娘一样难过。我16岁拿到驾照时，经常在周六下午去看望她，她住的地方在Lee大道4726号一处没有电梯的公寓，位于圣路易西部边缘的一个黑人聚集的社区。她邀请我（或者说是我主动找上门）吃她做的大餐：炸鸡、多芥末的鸡蛋、饼干、奶酪通心粉、甘蓝、甜土豆派——这些后来都上了蓝烟的菜单。

    联合广场餐馆开业时，已经七十多岁的玛丽亲自买机票飞到纽约支持我。她告诉我，只要自己还活着就绝不会错过这样的时刻——“她的小男孩”让她自豪。玛丽第二次坚持飞到纽约，是参加我的婚礼。（玛丽看人很准，无人能比，当她点头称赞时，我更确信让奥德丽成为我的妻子是正确的。）2000年初，玛丽离开了人世，她没有看到蓝烟开张，而蓝烟是我所做的一切中最能向她表示敬意的，同时也是我能给予她和家乡圣路易的最好的爱的礼物。

    在圣路易度过的少年时光是我开另一家餐馆的灵感之源：摇动小室，2004年为麦迪逊广场公园而创建的一个汉堡、热狗、奶油冻小吃站。在五六十年代的汽车文化中长大的人或许都吃过这种小吃摊或小屋里的食物。年少时的我和家人朋友经常在这种地方停留，比如Schneidhorst?s、theParkmoor、特德-德鲁斯奶油冻、菲茨根汁汽水摊还有Steak?n?Shake。我尤其喜欢它们路边的服务方式。记不清有多少个周末的晚上，我都是在这些路边的小摊上乐不思蜀。上大学期间以及大学毕业后的一段时间，我曾有两个夏天在芝加哥度过，经常忍不住去吃“芝加哥热狗”，9种传统的配料夹在洒有罂粟籽的小圆面包中。我越来越怀念那时的免下车餐馆、那里的服务员、卖汉堡和牛奶冰激凌混合饮料的小吃摊。今天的快餐——流水线做出的食物，虽经小心翼翼地消菌杀毒，也无法代替那时的美好。我们开新餐馆的一贯思路是，吸收经典一流的元素，使之在当前的环境下复活，然后出色地运行它们。摇动小室的一切成分都没有特别创新之处，但关键在于我们像以往那样融合了各种成分，从而带给人原创感。

本文摘自《欢迎光临》

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　　 本书是我对人生经历的描述，讲述自己如何进入餐饮业，如何从餐饮业学到了做生意和为人处世的道理。一路上，我学到的无价经验、听到的谆谆教导使我不再只凭直觉，而是根据清晰的目标带领大家前进。在写作此书时，我没有做调研，没有收集资料，也没有采访过别人，希望我的坦白不会破坏读者的兴致。