《欢迎光临》 环境至上(2)

    既然我们的公司已经开始在这种生意上获得经验——远端饮食供应、汉堡、热狗、奶油冻、烧烤——稍微调整一下就能适应体育馆，那么我很愿意倾听别人的意见，在这个时候、这个领域做一些独特的事时机是否成熟。体育是属于娱乐的，花钱吃饭也一样。美妙的就餐体验更增加了观看最喜欢的队伍赢比赛的乐趣，即便你支持的队伍失败了，也多少能为你减轻一些痛苦。

    我们遇到的另外一个更不平凡的机会是一处教堂的邀请，问我们是否有兴趣在其建筑内开咖啡馆。曼哈顿有许多漂亮的老教堂，所处的都是黄金地段。近年来，很多教堂很明显利用得不充分，定期去做礼拜的人越来越少。教堂隔壁常有附属建筑物可以用做社区中心或接待厅。我当时的想法是，在附属建筑物里开一个受欢迎的、经营良好的咖啡馆，以吸引更多的人来做礼拜，为圣会增加经济收入。该教堂与我们的餐馆在一个社区，这样的提议绝对值得进行至少一次商议，因为它不仅符合社区的意愿，也映照了我们的“开创性思想”的标准。但是后来还是觉得没有必要再继续了。它将走向何方？我们的哪个员工会觉得这是他们职业生涯中满意的一步？我们运作教堂咖啡馆的激情何在？

    我们也考虑过非常有利可图的提议，在其他城市如拉斯韦加斯、迈阿密、亚特兰大或东京，开一家我们某个餐馆的分店。从短期的经济角度看，拒绝这些提议真是让人于心不忍，但是要么时机不合，要么环境不适，让我们无法说“是”。比如，拉斯韦加斯是世界上最成功的富有幻想和憧憬的商界，这样的本质前提决定了它不适合拥有有灵魂的、实实在在的餐馆。我们在纽约的长久成功是建立在真实感之上的，而非靠兜售幻想，因此，拉斯韦加斯感觉上不适合我们的环境要求。从我们餐馆的名字上也能看出这一点，都是清清楚楚依据所处的地点而起的。对我来说非常重要的是，我们不但要了解这一点，行动上也要与之符合。

    当然，也许有一天无论环境、时机，还是价值观都适合我们在拉斯韦加斯，甚至在人人都崇拜“纽约风格”的东京开餐馆了。比如说，我并不排除在拉斯韦加斯开另一个蓝烟或塔不拉的可能。在我看来，拉斯韦加斯的环境比较适合这种主题鲜明的餐馆。毕竟在纽约开烧烤店或印度风格的餐馆在烹饪上是打破了一些常规的，在拉斯韦加斯开这样的餐馆也何尝不是如此。那样的挑战很刺激。但是在继续之前我会加倍小心，比如说，首先必须让自己相信，蓝烟在纽约本地的进展非常稳定牢固，其次，我要有信心认为我们的组织有足够的深度，有足够的管理和烹饪能力，这样我就不会成为一个整天奔波于拉斯韦加斯、东京或伦敦或任何其他地方的“亡命徒”了。如若那样，必将危及我对公司的均衡感，毁坏我个人的均衡感，而且我喜欢一有时间就与家人共度，果真那样的话，这个乐趣也将不能再享受。

    另外一个谨慎的考虑是，无论选择在什么地方、什么时间开新餐馆，我们都必须在各个层次上达到能力要求，才能不辜负顾客从我们这里得到高品质的期望。如果我们现有的业务不是在进步，那么扩展它就意味着连现有的优势也会丢失。好比一个气球：不鼓起来不算是真正的气球，但是一旦输入的空气太多，气球就会爆炸。我亲眼目睹过父亲的业务扩展过速的后果，因此我十分敏感不给自己的气球过分充气。我们这个行业，很多人失败主要是因为无节制的扩展造成的，因为扩展而致使质量下降，一发不可收拾。

    作为公司的领导，我当然要学会果敢和适当的紧迫感，不过我也总是喜欢先在各种同事之间达成一致意见后再做决定，他们各自独特的优势观点会让我更加自信，从而进一步行动。这样做也许会使决策过程变长，但是只要决策的精神与我的意愿相符，把其他人的观点带来讨论可以使计划更加缜密完善，也会受到执行计划的同事的全力支持。在决定是否从事一项新业务时，我召集顾问们以我们公司“首要角色”的身份来论证，所得的结果往往一目了然。

    首先，我召集商业策略发展部高级副总经理戴维•斯温哈默作为“未来前进运动的秘书”。他是业务部长，特别是在想象、构造、设计、开发新项目上很有天赋。他还开发和分析新的金融模式和各种预案。我还要依靠人力资源部的高级副总经理保罗•博尔斯-比文告诉我，如果要扩展业务，我们的人力资源是否足够充足，基本的训练体制是否足够强大。运营部的高级副总经理理查德•克雷恩是我评估某个计划可否执行的秘密武器。他知道如何按照外界期望的优秀水准来运作每件事。我们烹饪部的高级副总经理迈克尔•罗马诺，对创造出的每种烹饪法的细节都了如指掌，将半生不熟的计划挡在门外，在厨房的设计上指点江山，他明智的烹饪建议保证了入口的菜都很鲜美可口。

本文摘自《欢迎光临》

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　　 本书是我对人生经历的描述，讲述自己如何进入餐饮业，如何从餐饮业学到了做生意和为人处世的道理。一路上，我学到的无价经验、听到的谆谆教导使我不再只凭直觉，而是根据清晰的目标带领大家前进。在写作此书时，我没有做调研，没有收集资料，也没有采访过别人，希望我的坦白不会破坏读者的兴致。