《欢迎光临》 环境至上(5)

    第二个问题是位置。我仍是不改初衷，从家里到每家餐馆步行不能超过5分钟。（第一次破例是19年后，为现代艺术馆开餐馆和咖啡馆。）

    第三个问题是环境。我在考虑的是W酒店品牌本身。喜达屋集团的经理对他们品牌如何定位表达得非常清楚到位。他们描述的是流行、时髦、性感、青春版本的四季宾馆。他们吸引的是要在下榻的宾馆里寻求夜总会感觉的老练有经验的旅客，但是我无论何时听到“流行”（与“经久”相对）会成为某个事物的重要方面，“触角”马上就会竖起来。一切都归结为要了解你代表着什么，你的产品要放入合适的环境中。他们的描述与我迄今所开的任何餐馆都没有相似之处，所以我们谢绝了邀请。时机、地点、环境皆不适合。

    1999年，麦迪逊11号公园和塔不拉开业不久，喜达屋的开发商又找到我们，要为下一个大的W酒店招商开餐馆，位置离联合广场非常近。时机感觉上是合适的，位置也很满意，W酒店已经成功地实现了最初的品牌塑造目标。但是，它的环境始终通不过我的直觉关口。塔不拉给人感官享受的风格和装饰正吸引着越来越多的常客，或许再开个塔不拉会很合适，但是它刚刚开业，而且就在那个位置以北8个街区外。我们又一次谢绝了他们的邀请。

    2004年我们受到了旅馆经营家伊恩•施拉格（当时在纽约拥有美仑大酒店和哈得孙大酒店，在迈阿密拥有德拉诺酒店）的邀请，请我们开一家餐馆，作为他的非常高档的谢来喜公园酒店的一部分。这里面对着纽约的另一家漂亮的公园，机会真的很吸引人。我与戴维•斯温哈默明白，要认真考虑它的环境、时机和价值。该宾馆的位置可谓完美无瑕，就在谢来喜公园的马路对面，与我们的办公室及5家餐馆只几个街区之远，离我家更是几步之遥。再加上我们历来开餐馆都与公园有关联，都靠近公园，于是我们与施拉格第二次见了面。他对我们的餐馆大加赞扬，说出了他心目中的合作条款，慷慨程度让人无法忽略。我坐在那里暗想，这将会是一笔有利可图的大生意，我们怎能不做呢？

    施拉格，以1977年与最近刚去世的史蒂夫•鲁贝尔联手创办54俱乐部而名声大振。他说他心目中的新宾馆将会是“市中心版本的皮埃尔酒店”，一个眺望中央公园的高级大酒店，并说准备好了开创自己的不朽遗产——这对我们开创的知名度很高的纽约“公共机构”这类的餐馆来说真的是完美的环境。

    但我仍旧很谨慎。“我想确定，我们在那里不会用流行的框架装裱传统的绘画，”我对他说，“你可以说，你想要的只不过是让我们的绘画挂到你们酒店里，但是尽管我敬佩你的风格，但对我们这边来说意义大不一样。”

    “你尽可以相信我，”他说，“我已经变了。不会再有“第六版”《纽约邮报》的“第六版”八卦专栏，是美国有名的绯闻工厂之一，该专栏经常爆料名人的绯闻和隐私。——译者注，我们需要低调，需要高品质。这将成为我的杰作。我甚至会同你分享酒吧的生意，为你的新餐馆提供招待宴会的机会。相信我，你们做这个最合适不过。”他说得我们越来越动心。

    我们粗略计算，他给我们的生意值1200万美元。看到他是如何有效地消除我们的所有顾虑，我几乎想跳过直觉，对这个环境充满信心了。

    我抵制着这样的诱惑，花了一周时间同自己辩论：这是一个新生的伊恩•施拉格，他不再对“热门”和《纽约邮报》的“第六版”感兴趣了。他也不再对无固定职业的摄影师和传播流言感兴趣。他的公司拥有遍布全世界的高级酒店。他说他想做一些实在的事情，能经受时间考验的事情。正因为如此才找我们。如果他只是想开一家新的热门餐馆，他可以找其他很多已经与其建立联系的餐馆。那些餐馆肯定一眨眼的工夫就会答应下来。

    这样的交易真让人满意。戴维希望我们探讨战略上的合适度：我们未来的新团队哈得孙庭院餐饮是否有足够的空间来招待宴会？保罗想知道新餐馆能否为我们的优秀员工提供发展的机遇，同样重要的是，我们是否会有足够的优秀员工在这里工作。现有团队是否有人愿意被提升为这里的主厨或总经理？酒店两年半后开业，我们的人员在这个时间内能否做好充分的准备？奥德丽还有一个明智的疑问，这个餐馆的位置也许太过完美了：“你真的想每天早晚遛狗时、送孩子们上学时，都从自己的餐馆门口经过吗？你永远都逃离不了它。”而且施拉格的餐馆计划会与我们在现代艺术馆的大项目发生冲突。即便酒店离开业还有近三年之久，我们对现代艺术馆那边餐馆的投入那么多，也根本没有足够的时间和精力想别的事。就是这个想法终止了我一遍又一遍反思那个环境是否真的合适。尽管机会很诱人，我们还是放弃了。

本文摘自《欢迎光临》

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　　 本书是我对人生经历的描述，讲述自己如何进入餐饮业，如何从餐饮业学到了做生意和为人处世的道理。一路上，我学到的无价经验、听到的谆谆教导使我不再只凭直觉，而是根据清晰的目标带领大家前进。在写作此书时，我没有做调研，没有收集资料，也没有采访过别人，希望我的坦白不会破坏读者的兴致。