《欢迎光临》 好客的艺术(2)

    开新餐馆会使一些现有的顾客很生气。每次我们开新餐馆，就有一定比例的顾客决意不随我们前行。有些不愿意登门，有些出于礼貌只去一次。我第一次意识到这个现实时，无疑是当头一棒。是在说我们做的一切并不一定被爱我们的人所接受吗？

    不过，因为这种事经常发生，让我有机会分析到底是怎么回事。有时我们的忠实顾客不支持我们的新餐馆，就如一个大点的孩子不完全欢迎新生孩子的到来一样。你几乎可以听到他们在说：“他见什么鬼要开印度餐馆啊？现在又要做烧烤了吗？他有神经病啊？啥？又开一个？奶油冻啊？得了，到此为止，他已经不爱我了。”

    最先向我表示这种担心的人中有保罗•戈特利布，当时是合里•N•艾布拉姆斯出版公司的出版人。保罗从1985年第一次在24号桌吃午饭以来，18年中一直不断地光临我们餐馆。他成为了我非常棒的朋友——总是给我们充满关心的反馈，我们俩经常一起聊天。1994年我告诉他计划开谢来喜酒馆时，他的反应很直接，俨然一位父亲。“你不能开第二家餐馆！”他说，“我们在这里再也见不到你了。一切将不再一样。”

    保罗也是现代艺术馆的理事。4年后当我开塔不拉和麦迪逊11号公园时，他表现出了同样的顾虑。然而，不可思议的是，在20世纪90年代早期谢来喜餐馆尚未存在时，他就第一个劝我在现代艺术馆开餐馆。我们在他的办公室见面，他代表理事会同我谈。当时艺术馆有一家餐馆，位于二楼，名叫会员餐厅。我儿时就对现代艺术馆有强烈的兴趣：父母双方的家人都酷爱收集现代艺术品，母亲曾开过一个艺术画廊，并且是圣路易艺术馆的理事。我们厨房的日历全是来自现代艺术馆的，我们家的装饰品也是来自那里的精美收藏品。说真的，父母结婚的25年，连接他们的最大共同点除了几个孩子外，就是对当代艺术的热爱。

    保罗的请求让人难以回绝，但是在经过了两三次让人心动的会谈及深思熟虑后，我告诉他，我还没有准备好开第二家餐馆，如果我真的开了，也无法想象会是在市中心（介于商业区和住宅区之间)。我住在市中心，非常清楚每天能走路到餐馆对我们的成功是一个多么关键的因素。而且开这样的餐馆，顾客只能在艺术馆开门的时候来吃饭，听起来不太有利可图，只能供应午饭——而且没有自己独立的边道入口。

    多年来保罗一直是我们亲密的朋友、为我们提供了很多有建设性的意见。2001年年中的一天，他打电话说有非常振奋的消息要告诉我。“我们要关掉艺术馆，”见面时他说，“艺术馆将进行史无前例的扩展和修缮。我们要在新的现代艺术馆里增加餐馆，这次我们对饮食问题是很认真的。艺术馆正准备讨论建一个独立的餐馆，而且新餐馆会有自己的入口。”

    回忆起10年前我们的对话，他说：“这一次，你得认真考虑。你和你的团队若是接手现代艺术馆的餐饮业务，这将会是了不起的机会。一定会有其他人竞争，你们一定得提交申请。”

    那是我们的最后几次谈话之一，几周后保罗突然离世，享年67岁，很多有幸认识他的人根本没来得及同他告别。他对我特别透露现代艺术馆的扩建消息——以及他那么坚持想让我们成为艺术馆的一部分——促使我充满激情地开始了这个追求，所取得的成就则代表着我们俩长久友谊衍生的珍贵遗产。

    2001年11月，我和戴维•斯温哈默首次与现代艺术馆的两位高级主管加拉和迈克•马基提奇作了介绍性的会谈。我们了解到，艺术馆重开后不仅有一家餐馆，还有三家咖啡馆——两家为游客服务，一家为馆内员工服务。被选中的餐馆组织将成为艺术馆活动的“优先”（但不是唯一）饮食包办商。在曼哈顿的艺术馆关闭的三年时间里，皇后区的长岛将成为它暂时的总部所在地，艺术馆的主管请我们考虑在皇后区的现代艺术馆开一家小吃分店。他们十分热情地告诉我们，将会有大量的人来参加即将在这里举行的毕加索大型展。言谈中似乎暗示，谁要是开那家暂时的分店，谁就能取得他们的青睐，谁就能最终在西53街开张的现代艺术馆这块大肥肉的竞标中取得竞争优势。

    大约在这个时期，助手詹妮•德克森（现在是社区投资部主任）分享了外祖母教导她的一条珍贵的道理：你不能同时在两场婚礼上跳舞。被很多场聚会邀请是好事，但是尽管你想每一场都参加，你也必须承认一个时间只能去一个地方，只能做好一件事情。我的外祖父也经常说类似的道理：像愚者那样两头顾永远不及像智者专心于一物。

本文摘自《欢迎光临》

---

　　 本书是我对人生经历的描述，讲述自己如何进入餐饮业，如何从餐饮业学到了做生意和为人处世的道理。一路上，我学到的无价经验、听到的谆谆教导使我不再只凭直觉，而是根据清晰的目标带领大家前进。在写作此书时，我没有做调研，没有收集资料，也没有采访过别人，希望我的坦白不会破坏读者的兴致。