《欢迎光临》 好客的艺术(3)

    遗憾的是，在皇后区开分店的时机太不巧了。蓝烟试营业期间的建设问题已经让我们焦头烂额。没过多久我们就明白根本没有必要的资金同时做好两个项目。两次拒绝现代艺术馆的确非常困难，但我们的决定是正确的。

    不过，我们仍向艺术馆保证，我们非常有兴趣商讨后面更大的项目，为了与现代艺术馆保持联系，接下来的一年中我们又同其主管、馆长、理事进行过多次面谈。真是天赐良机，艺术馆要暂时把它的地下室电影中心移到东23街离莱克星顿大道不远的谢来喜剧院，这里离我们的三家餐馆只有几步之遥。我们策划了一项合作营销的生意：过来观看现代艺术馆电影的艺术馆会员，如果到麦迪逊11号公园、塔不拉或蓝烟吃饭，都能得到一份免费的甜品。我们一直在关注现代艺术馆并保持联系，直到2002年年末艺术馆确定了接收申请的最后期限。

    能在现代艺术馆供应饮食看起来很风光，然而，我们并不完全确定是否真的想赢得这次机会。多年来，我们收到过房地产开发商的数不尽的推销，因此我们总有那么多的机会来挑选，来决定该认真考虑哪个。现在反过来让别人评判我们，总感觉不大自在。而且我那种多虑的复杂的感觉总在算计着我们的增长速度，如果要保持出色，这样的速度是否可行。现代艺术馆的项目会改变我们的生意，把我们带入机构饮食、快餐咖啡馆和公共饮食业。为这4个新的餐饮场所以及店外的配送及多样化定制服务招聘的新员工，会使公司的体积迅速膨胀。这样的膨胀主义梦想不一直是那些头脑冷静的同事和亲戚们所反对的吗？

    但是不可思议的事情发生了。我以为会说“你在想什么呢，丹尼”的人这次却在鼓励我做下去。保罗•戈特利布虽然每次在我开新餐馆时都非常沮丧痛苦，但直到去世前他都在毫不客气地催我快给现代艺术馆提交申请。我的母亲，受父亲扩展失败的影响对扩大生意总是持怀疑态度，现在是现代艺术馆印刷品与插画书委员会的会员，一听到我们会在那里开餐馆，竟然也兴奋不已。外祖父欧文•哈里斯一直是现代艺术馆的慷慨支持者，已步入人生的暮年，却鼓励我走下去。还有来自我自己的支持的声音。我对聚集在自己周围的领导层的能力越来越有信心。最重要的是，我相信自己和自己的动机。

    因此，能为现代艺术馆谋划创造些什么，让我感到欢欣鼓舞。这在我眼中不只是一次商业机会，还是一个无上的荣幸。奥德丽清楚地知道，这个项目将会对我及我的家庭有多大的震撼，她说：“你当然要抓住它啦！”一句话定江山。

    我还不太清楚谁会和我们竞争，但我清楚的是，由普华永道会计师事务所为艺术馆对我们进行的评价将会非常挑剔、彻底，主要关注的范畴有三：

    总体的创新眼光——我们针对艺术馆的活动会构想什么样的餐馆、咖啡馆和员工餐厅。

    我们给艺术馆的一揽子经济回报（我们对餐馆的建设有什么样的投资建议，向艺术馆支付租金的计划是什么）。

    我们所展示的相关经验和组织能力，表明我们真的可以把这个项目做好。

    单是构想餐馆就已经非常有挑战了，不过就我们以前的经验来讲，这个还是相对简单的。对付艺术馆内两家风格迥异的咖啡馆，以及其内部员工的自助餐厅，对我们说还是全新的考验。从艺术馆的蓝图来看，没有分配足够的空间来建造员工餐厅的厨房，所以我们只好另租空间，在别处建造厨房。筹资是一个大问题，但最大的问题是，我们是否能同时玩转这么多碟子。

    我们在市中心做生意已经近20年，如果说要在这个区域外扩展业务，现代艺术馆是再理想不过的选择。它在艺术世界的地位就好比我所梦想的我们餐馆在餐饮业的地位：一个经久不衰、勇于直前，却理智地扎根于传统、惠及今天的公共机构。

    我请戴维•斯温哈默做了很多外勤工作，为申请做准备。我们并没有疯狂到要做最让人倾倒的陈述，不过我们还是争取到了埃里克•贝克的专业支持，蓝烟的标志就是同这位想象力丰富的图像设计师合作而来的，还有其他很多合作更不必谈。我们的申请是很简单的一份有11页的文件，描述了我们的特点以及为什么自以为能胜任与现代艺术馆的合作。经济方面的提议则向现代艺术馆保证，我们有足够的资源投入到这个项目中来（具体来讲就是我们将投入多少资金以及将销售额的多大比例作为租金支付给艺术馆）；我们对餐馆和咖啡馆的构想很有创意，又很理性，很全面；至于我们的相关经验如何，就完全由现代艺术馆来判断了。

    在他们选择的过程中，我们不向任何与现代艺术馆有关系的人游说，尽管我们的很多常客都是艺术馆的理事，可能会参加挑选。如果我们被选中，我希望是实力使然。这样大家才会充满热情地竞争，才能使未来的餐馆、咖啡馆和员工餐厅最好地运作。我们参加了几次艺术馆高级主管们的集中面视。我对答如流、信心十足，那种体验真让人感到畅快。

本文摘自《欢迎光临》

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　　 本书是我对人生经历的描述，讲述自己如何进入餐饮业，如何从餐饮业学到了做生意和为人处世的道理。一路上，我学到的无价经验、听到的谆谆教导使我不再只凭直觉，而是根据清晰的目标带领大家前进。在写作此书时，我没有做调研，没有收集资料，也没有采访过别人，希望我的坦白不会破坏读者的兴致。