《欢迎光临》 好客的艺术(7)

    “啊，那是鹅肝香肠！”他说，“我记得小时候用黑块菌点缀它。”

    “如果你要做传统的东西，比如说鹅肝香肠，在阿尔萨斯这个已经做到极致了，”我说，“而把它做成纽约最好版本的肝泥香肠，就是为纽约人增加有趣的谈资啊。”

    我鼓励加百利将自己在Atelier的工作——当然也很棒——当做向现代餐馆的工作前进的发射台，我告诉他，我完全相信他还没有将自己的能力全部发挥。而还有什么比现代艺术馆更有利于他的框架吗！

    我们的美食之旅算得上是我的一次远端的管理会议，目的是让自己认识一位新同事、激发他的热情并与他建立更牢固的纽带。我喜欢鼓励糕点主厨、普通厨师或执行主厨，让他们回忆自己第一次成功制作巧克力甜饼或核仁巧克力饼（或就加百利来说是甜点蛋糕）的情景。若我能够再次激发他们对那些成就的自豪感——解决难题后的欢乐、品尝美味时的欣喜，最重要的是能将礼物呈给父母时的那种幸福——我知道我们就成功了一半。

    遇到安娜•玛丽•莫曼多是我的另一件幸事。2003年年中，我听说安娜•玛丽——让-乔治餐馆长期的运营主管，正考虑换个工作。虽然我们没有任何职位空缺，但我还是愿意面试她。

    我们尚未得到艺术馆的批准，我还没有想出如果我们接受这个项目，谁会负责艺术馆餐馆的整个运营工作。我了解到，安娜曾经营过现代艺术馆会员餐厅，并且有在林肯中心运营餐馆的经验。我眼前一亮。于是在现代艺术馆开张前一年就让她加入了我们的行列。在那整一年的时间里，她负责建设和开张的进程。我们也希望她为我们的联合广场好客集团的文化增添新味道，成为它的固定一员。

    安娜•玛丽为现代艺术馆的开业而领导着一个有三百多名员工的优秀队伍，时间紧迫、训练贫乏，还有不折不扣的压力。而且这一切进行时还没有一个总经理督阵，因为我们招聘的总经理在餐馆开业一周前就辞职了——声称这是双方的错误。对此人我们听过不少赞美，但是不幸的是，在这样的情况下、这么大的压力下，他不是新餐馆的合适人选。

    在开业倒计时的前几天，事实明显地摆在眼前，我们的时间有可能赶不上11月20日，我记得自己说了一些话，或许让艺术馆的主管们不太高兴：“餐馆不是艺术品，不是没有生命的东西。你不能简单地定个日期把它们挂到墙上，然后期待它们发挥作用，看起来体体面面。我们的人员是需要训练、调节，需要集中精力、需要校正的。”我用这种情绪化的方式告诉他们一个明显的事实：在这么匆忙、高度紧张的情况下，招聘及训练那么多人，几乎是不可能的事。艺术馆方面勉强答应我们将BarRoom向公众开放的时间推迟到2005年1月。2月7日，我们终于向公众开放了现代餐馆，接待吃晚餐的顾客。一夜之后，2月8日，《纽约时报》的餐馆评论家弗兰克•布鲁尼就造访了。

    在我们不知道的情况下，布鲁尼同一期间也在麦迪逊11号公园吃了饭。2月23日他给麦迪逊11号公园两颗星的评论让员工们出乎意料，一时士气低落。我们不知道他的长相（食物评论家会想方设法匿名，有时甚至把自己伪装起来），不过，他初次来现代餐馆时，一个香槟销售员正好在吧台那里，他指着坐在一张桌子旁的黑发男人，对吧台招待说：“那个人是弗兰克•布鲁尼。”按照我们最精确的计算，他一共来了11次才收集了足够的信息撰写评论。至少，他来吃过这么多次饭，也算为我们餐馆增加了一笔收入。

    我开的餐馆中，从来没有员工像现代餐馆的员工那样，对这个评论这么紧张、这么翘首期盼的。经理、厨师、服务员那么关切我们的遭遇是好是坏，很多人工作起来举止都不自然了。2005年3月末的一天早上，我正和家人在佛罗里达朗博特岛的科勒尼海滩及网球度假村度假，当我准备离开网球场时，接到了一个电话。是安娜•玛丽打来的，告诉我昨天晚上发生了极糟糕的事。评论家吃完饭取大衣时，我们的一个酒品领班走到他面前，说她如何感激，因为他刚给她朋友在布鲁克林的偏僻地方开的餐馆斯通帕克两颗闪亮的星。

本文摘自《欢迎光临》

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　　 本书是我对人生经历的描述，讲述自己如何进入餐饮业，如何从餐饮业学到了做生意和为人处世的道理。一路上，我学到的无价经验、听到的谆谆教导使我不再只凭直觉，而是根据清晰的目标带领大家前进。在写作此书时，我没有做调研，没有收集资料，也没有采访过别人，希望我的坦白不会破坏读者的兴致。