《欢迎光临》 好客的艺术(9)

    现代餐馆是现代艺术馆第一个向不参观艺术馆的公众开放的餐馆，因此我们就给自己出了一道新的难题：一方面是专用的“俱乐部”，一方面是公众的餐馆，如何兼顾运转？最初的摸索非常艰难。预订者本来应该得到“可以”的回答，而拨打现代餐馆的电话时，却经常占线，终于接通后，得到的回答却是“很抱歉，我们已经预订满了”。我们努力平衡几种顾客群的需要，对每一个群体都给予最大的热情，这些群体有：现代艺术馆的群体、我们现存餐馆的大批常客群、我们的投资者群，当然还有成千上万个好奇的、争着来新餐馆一品为快的纽约人。

    一天，我在现代餐馆里站着，看到艺术馆的一位理事，而他的隔壁位子是颇有影响力的金融家，隔一两张桌子是来自明尼阿波利斯的一群热爱艺术的游客，在不远处是标新立异的女歌手比约克，歌手的隔壁则是一位有名的图书编辑。真是丰富多样的顾客组合啊——每天都如此，变化莫测。在现代餐馆的就餐处巡视，点点滴滴都让我觉得兴奋，仿佛回到了1985年在联合广场餐馆刚开始这种巡视习惯的感觉。我迫不及待地想来现代餐馆看看。它与我们的其他餐馆一样，要花一定的时间才能发挥出最大的潜力，但我相信，它一定能成为纽约了不起的而且经久不衰的餐馆。这一切实现之前，它会如同其他餐馆一样，在一个持续的时期内与顾客进行充分交流，并在此过程中形成自己的灵魂。

    现代艺术馆为现代餐馆提供了完美无瑕的框架：这对我和团队来说，都是一个不能再好的职业机遇。当现代艺术馆购买一幅画悬挂到它的墙壁上时，那位艺术家的职业就得到了肯定。当它选择一把椅子或一只手表作为典藏品，那么这件物品的价值马上就会大大上升。不难预料，我们也是同样的命运。现代艺术馆是评判品位、设计和艺术的权威，为这样的机构创造一件有生命力的作品，是我以前作为餐馆老板想都不敢想的。

    我们与艺术馆的合作开始不久，艺术馆的主管，一位高效的CEO格伦•洛里给我了一些真诚的建议：“不要迷失在艺术馆的光环内，我们选择你们，因为我们了解你们。有太多人费尽心力借我们的光，结果却不尽心尽力做实事。”我点头同意。我哪能不尽心尽力啊，我参与创建的这家餐馆有着十米多高的窗户，窗户外就是阿比•奥尔德里奇•洛克菲勒雕塑公园啊。

    我为什么在一直不停地攀登高峰呢？因为总有更高、更陡的山峰可以攀登，而我喜欢面对各种复杂多变的险情，尤其是确信险情过后，在山顶一定能看到激动人心的风光时。开新餐馆或开启任何新事业都好比攀登高峰。现代艺术馆的项目对我们的团队来说，是个巨大的挑战——如果有比“巨大”“更大”的词我肯定会使用。跟我开创的其他新事业一样，我特别深切地相信，这个故事会有一个快乐的结尾。我没有水晶球，不可能知道路上会经历多少变故和挫折，它们会以什么样的形态出现，但是我们别无选择，唯有一步一个脚印、坚定不移地向上攀登。

    看着我们的团队在接受另一挑战，看着我们的业务在稳步扩展，我非常欣慰。将我们的现有业务进行复制，需要一套全新的技能，这对我以及我的团队来说，都是职业延伸的大好机会。无论何时做这样的事情，我们的挑战都是，要同时传递出优秀、热情好客和灵魂。当然，无论在哪里做这样的事情，时机和环境都必须不折不扣地合适。

    这就是我们如何应对远端餐饮的挑战的。2005年年底，我们的哈得孙庭院餐饮开始运营，而为它命名与往常一样，取自于它所在的新兴社区。在接二连三的寻找后，我们终于在曼哈顿发现了一个价格合适的地方，是面向哈得孙河的。按照我们的一贯作风，将餐饮公司与所在的社区联系在一起，这表明我们有宽广而长远的兴趣，愿意成为复活这个新兴社区的活跃分子。

    我们将一切以前行之有效的方法都用到了新的餐饮业中：一方面继续使用开明的热情好客策略，一方面不断努力为远端餐饮增加新鲜的体验。我们总是在寻找与众不同的方式、独特的地点，让哈得孙庭院餐饮为人们提供美味的食物。

    2005年5月一个周一的下午，我回家特别早，四点半就赶回去穿晚礼服，准备参加晚上的活动——詹姆斯•比尔德基金会的颁奖典礼。见我回家这么早，5岁的儿子佩顿匆匆甩掉他的玩伴儿，跑下客厅来看怎么回事：“爸爸晚饭前就回来啦！”我一边跟儿子玩，一边挣扎着，穿晚礼服总是这样困难。

    “你看起来像戴维森先生。”儿子指着我的蝴蝶领结说。戴维森是他学校的校长。“你今天要去学校吗？”

    “不，”我说，“我是要参加一个颁奖典礼哦。”

    “什么是奖啊？”

    “就是你做了别人认为非常好的事，别人奖励你的东西啊。”

    “哦，爸爸，你今天会得到一个奖吗？”

    “不知道呀。他们会给餐馆做得很好的人发奖哦。”

    “哦，”儿子说，“我觉得你该拿到奖，我觉得摇动小室是全世界最好的餐馆，我喜欢奶油冻呢。”

    与儿子共度短暂的欢乐时光是整个晚上最有意义的事，其次是赢得了第一个詹姆斯•比尔德基金会的“杰出餐馆老板奖”，这可是一个全美人才济济的餐饮业的奖励啊。我代表整个团队满怀自豪地领了奖。

    我清楚地知道，获得此奖并非真的因为我们的某一烹饪风格或理念卓尔不群，而更多在于我们的慷慨延伸，将热情好客的商业模式的拓展运用：从联合广场到谢来喜公园，从麦迪逊广场公园到27街，从第五大道到现代艺术馆。我们赢得此奖还在于，无论您到摇动小室点一份汉堡和奶油冻，还是到现代餐馆要一份佐以块菌的生嫩羊腰肉片，无论您用纸碟还是用利摩目瓷器用餐，我们都有充分的准备，不但给您以营养，而且给您心灵以滋养。我们的工作——也是我们的快乐——是创建您愿意回头再来的餐馆，而且它们最终给社区的回报一定至少不少于从社区那里得到的恩惠。

    二十多年了，我们一直努力建立一个对我们的餐馆成败起决定作用的团体。因为我们首先对它们忠诚地履行职责，它们也给了我们丰富的回报。联合广场餐馆、谢来喜酒馆、麦迪逊11号公园餐馆、塔不拉餐馆、蓝烟烧烤店、标准爵士、现代餐馆、艺术馆的两家咖啡馆、摇动小室、哈得孙庭院餐饮，当人们选择成为它们任何一家的常客时，就像在告诉我们：“这里最让我有回家的感觉。”

本文摘自《欢迎光临》

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　　 本书是我对人生经历的描述，讲述自己如何进入餐饮业，如何从餐饮业学到了做生意和为人处世的道理。一路上，我学到的无价经验、听到的谆谆教导使我不再只凭直觉，而是根据清晰的目标带领大家前进。在写作此书时，我没有做调研，没有收集资料，也没有采访过别人，希望我的坦白不会破坏读者的兴致。