《欢迎光临》 好客的艺术(5)
艺术馆方面同意我们选择长期合作伙伴本特尔事务所作为餐馆的设计者，让我们感到如释重负。本特尔家族具有深深的现代主义根基，正好适合这项建设，而我们过去与他们合作过4个餐馆项目，这样的经历对于在这么紧的时间内完成现代艺术馆棘手的建设来说具有很大优势。
该项目中另外一个非常重要而颇显技巧的决定是，为现代餐馆挑选主厨。我希望现代餐馆成为众人交口称赞、吸引顾客的餐馆——不只是艺术馆附属的优秀餐馆。我最开始想为它专门找一位主厨，为两处咖啡馆和员工餐厅另找一位。我认为找两位主厨，让其各负其责，能保证我们在各方面做得更出色一些。我在头脑中搜索着候选人，考虑了很多可能的人选，但再三衡量后，这些人根本不合适。意大利烹饪派的？不行。美国西南部烹饪风味的？太怪异了。其他任何民族风格的，如印度式、亚洲式、中式、日式等，也都不行。
现代派艺术运动最初扎根于奥地利、瑞士、德国和法国。新餐馆的设计元素不仅要取自艺术馆现有的建筑构造和现代主义，还要参照阿比•奥尔德里奇•洛克菲勒雕塑公园里的作品，里面有艺术大师胡安•米罗、亨利•摩尔、毕加索、埃尔斯沃思•凯利、乔尔•夏皮洛、加斯东•拉歇兹及阿尔贝托•贾科梅蒂的名作。如果这些元素将构成我们餐馆的大背景，那么我们的烹饪“前景”最好也与之保持一致的风格。
我列了有可能成为我们主厨的名单，有30人，有人就告诉我让这些人来竞聘。一位出色的竞争者看清项目的错综复杂后，主动退出了竞聘。确实，现实的错综复杂让我有火烧眉毛之感。时钟好像突然间转到离2004年11月开业的日子只有365天，我们在此之前要聘到一位主厨进入运转状态，还要解决重大的设计和建设问题，而这一切问题突然间不只是想象中的，而是摆在面前的现实了。2004年新年第一天，我参加多萝西和道格•汉密尔顿在家中举办的聚会，他们是纽约最著名的烹饪中专学校法国烹饪学院的创建者。在聚会上我正好碰到该校的校长，阿兰•赛哈克，一位受人敬重的法国主厨。我向他讲述了对现代餐馆的构想，问他应该聘谁做主厨。他当即推荐了一名朝气蓬勃的年轻主厨加百利•克鲁德。
我怎么没想到过呢？我一直很喜欢加百利在Atelier做的菜，那是曼哈顿丽嘉酒店的法式餐厅，他在那里做过执行主厨，后来就在让-乔治餐厅供职数年。加百利来自法国东北角的阿尔萨斯省。就我了解的他的烹饪风格（超前、个性、经典、节俭、深情），看起来与现代派的背景完全合拍。此时的他刚三十五六岁，但已经有在纽约最好的餐馆烹饪的经历。那一年《美食与美酒》提名他为美国十大最佳新人主厨。这真是最合适的人选啊。接下来数月，我和加百利一起商量新餐馆项目，一起亲临施工现场。熟悉了一段时间之后，我向他发出了邀请，加百利接受了。
招聘主厨，我的目标有三个：与之建立密切、相互信任、相互尊重的关系；确立对所供应食物的共同构想；鼓励他们从内心和灵魂里寻找灵感，鼓励他们可以比以往任何时候都走得更深更远。多年来，我同主厨们建立了同甘共苦的坚实纽带，这一点让我特别自豪。
我认识到，要在一个新任主厨身上实现这些目标（并了解、挖掘这个人的才能），一种行之有效的方法是陪他一起返回家乡。同加百利一起回阿尔萨斯省，通过他的眼睛、味觉了解他的家乡，这真是一次令人感动的旅行。当然，这个地方对我来说也有特殊意义，父母结婚后的头两年就住在与其接壤的洛林。阿尔萨斯-洛林地区是历史上有名的“熔炉”，法国文化、德国文化、新教徒文化、天主教文化、犹太文化在战争和苦难中并存于此，造就了能屈能伸的人们，还有慰藉心灵的美食。
加百利设计了让人热切期待的旅行计划，选择的餐馆有斯特拉斯堡的米其林三星餐馆——Buerehiesel，另一个斯特拉斯堡正北方森林中间的米其林三星餐馆——L?Arnsbourg，还有古怪有趣的阿尔萨斯传统的小葡萄酒馆。他带我去聂德夏弗舍姆村，这是他生长的地方。他告诉我，自己6岁时就帮助母亲和祖母在厨房里做杂务。少年时代，他就真正做起了烹饪活。加百利对家庭烹饪，或如他说的“我们家每天做的饭”，特别感兴趣。（而且，他透露说，自己在厨房里帮的忙多些，就能少干些累人的农场杂活！）他从母亲和祖母那里如数学到了挑选最好的新鲜食材的方法。我们去了他家，他的母亲自豪地给我们端出了一大块的明斯特干酪（当地人的最爱），是她从附近的农民市场里买来的。这个明斯特干酪尝起来远胜于头天晚上我们在三星餐馆里吃到的。她母亲知道我们还要出发去一个三星餐馆吃午饭，但还是执意要我们先尝尝她亲手用沙拉和奶酪做成的洛林糕。加百利还领我看了他上过的小学，不过他最大的热情是领我去看母亲地下室的酒窖，那里散发着霉味儿，冰冷冰冷的，他从14岁就?始在那里收集和储存酒瓶。他让我看自己钟爱的、曾经做杜松子酒的地方，给我一只装满自酿的堪培利开胃酒酒瓶，让我带回纽约。真是让人乐不思蜀的三天。
本文摘自《欢迎光临》
本书是我对人生经历的描述，讲述自己如何进入餐饮业，如何从餐饮业学到了做生意和为人处世的道理。一路上，我学到的无价经验、听到的谆谆教导使我不再只凭直觉，而是根据清晰的目标带领大家前进。在写作此书时，我没有做调研，没有收集资料，也没有采访过别人，希望我的坦白不会破坏读者的兴致。