《欢迎光临》 好客的艺术(6)

    我发现一个规律，很多主厨年轻时将大量精力投入工作中，为的是开创离本宗本源越来越远的新生活，从那里解放自己，以自己独特的方式界定自我。人们（尤其是主厨，因为他们的烹饪能非常清晰地反映他们的本源）总要获得足够的信心和情感的安全之后，才会感觉自己在外面的世界已经取得了足够的成就可以“衣锦还乡”了。我同迈克尔•罗马诺、（在谢来喜酒馆开业之前）同汤姆•克里奇奥一起去意大利进行那些“熟识”之旅，部分原因是鼓励他们重新发现他们的烹饪本源。让我感受强烈的是，迈克尔证明了自己是出色的法式主厨后，才给自己机会用心、用母亲和外祖母的美食带给他的美好记忆来烹饪意大利菜肴。汤姆为以前所在的蒙德里安餐馆准备的菜目虽然很优秀，但与他本人的意大利本源丝毫没有关系。类似的是，塔不拉的主厨弗洛伊德•卡多兹出生在孟买，在印度西海岸的前葡萄牙属殖民地果阿长大，他灿烂的职业生涯始于做格雷•孔兹的助理主厨，然后在莱斯碧那斯餐厅烹饪法式菜肴。正如迈克尔花了一段时间才愿意在联合广场餐馆展现自己的意大利本源一样，弗洛伊德也花了两年多时间才完全接受自己的印度身份，不仅为塔不拉创造了融合印度风味的上品美食，而且为楼下的面包吧烹制了更地道、更具有印度“灵魂”的食物。

    我期望加百利通过这次还乡之旅，将自己同自己的烹饪本源联系在一起。考虑到现代餐馆可能会引来众多的审视，因此他没有数年的奢侈时间边工作边学习进步。我并非特别有兴趣看加百利非常忠实地复制一个阿尔萨斯传统的小葡萄酒馆，如果我们把这种乡村的烹饪借用到曼哈顿的现代艺术馆，那么有些元素可以移植，有些则无法移植。对加百利来说，重要的是带着一颗阿尔萨斯的心为纽约人烹制美味佳肴。

    我们开车参观农场，在小城镇和村庄之间徜徉，研习别人的菜单——形状、尺寸、类别、格式，甚至字体样式。谈论要给员工穿什么样的制服，出入陶器店和家具店，讨论新餐馆如何装饰。我们还参观了几十家糕饼店、奶酪店和肉铺。从中很容易就能看出加百利个人烹饪风格如何从自家农场内外汲取了丰富的营养。比如说，他如数家珍地告诉我阿尔萨斯的经典baeckoffe，一种炖猪肉或炖小牛肉，做法就是将肉浸泡于本地酿造的白葡萄酒中，然后覆上一层层薄薄的土豆片、胡萝卜、韭菜花、洋葱、欧芹、胡椒、番茄，进行烤制。每家的做法只有稍许的不同。Baeckoffe的意思是“面包师的炉子”，之所以这样取名是因为家庭主妇们去教堂前会把自家的大锅搬到村子的面包师那里，从教堂回来后再把大锅取走带回家，这一锅美味就成了家人的周日晚餐。

    将经典的阿尔萨斯元素同美国人更熟悉的元素结合起来，创造新鲜的东西，这样的想法让我激动不已。我们一起吃饭时，我看着菜单上的条目——baeckoffe、洋葱派、鹅肝、洛林咸派——问加百利：“那道菜（baeckoffe）对你来说有什么意义？你能记得吃过的最美味的这种菜吗？”加百利会说：“当然，祖母做的是最美味的。”“哦，那么给我讲讲，”我问，“你能想象把这道菜引进现代餐馆吗？”

    我们一起领略了屠夫们处理肝脏和香肠肉陷的精湛手艺，一起讨论在整个阿尔萨斯甚至整个欧洲，有多少种处理肉的方法。（许多我熟悉的美国式切砍排骨的方法在那里根本见不到，在这里随处可见的是纵长的削切和烧烤用的大块肉。）我们领略了用那么多种不同家畜的不同部位做出的各种口味的香肠。在一家肉铺，我指着很像美国肝泥香肠的东西说：“加百利，看那里，我们应该能做出纽约至今最好的肝泥香肠三明治。”

本文摘自《欢迎光临》

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　　 本书是我对人生经历的描述，讲述自己如何进入餐饮业，如何从餐饮业学到了做生意和为人处世的道理。一路上，我学到的无价经验、听到的谆谆教导使我不再只凭直觉，而是根据清晰的目标带领大家前进。在写作此书时，我没有做调研，没有收集资料，也没有采访过别人，希望我的坦白不会破坏读者的兴致。