《欢迎光临》 环境至上(6)

    还有另外一种“没有选择的路”——既非断然的“不”，亦非坚决的“是”，而是在中间的情况下所做的决定。一个可能非常棒的业务我们当时不能接手，但在合适的时间里也许可以做。比如，捷蓝航空公司邀请我们参与机场快餐亭的生意。这是一个非常吸引人的航空公司，它的坚持优秀的文化和员工第一的热情好客精神与我们的几乎如出一辙，单从这方面来讲，都值得听听他们的建议，以更多了解这个公司。捷蓝的官员解释说，这个机会具有巨大的发展潜力，因为“9•11”之后安全方面管理的加强，使旅客在机场的停留时间比较长，而且航空公司不为旅客提供午餐——销售潜力看起来非常巨大。“我们喜欢你们的餐馆，”他们说，“我们喜欢你们做生意的风格，这与我们的文化很合拍。我们希望能站到这桩生意的前线，很乐意与你们商谈此事。”

    我们非常高兴地在他们的肯尼迪国际机场与他们面谈，而且可以详细了解他们为自己的目标所绘的蓝图与计划。但是，还是时机不合适。这时离现代艺术馆的餐馆开业只有一年时间，我们已经全身心地投入那里，没有额外的组织能力来圆满地掌握好这次机遇。不过，通过仔细的研究，我们确实发现，也许有一天时机会合适，我们就可以进军飞机场的餐饮市场。说“还不可以”的风险是，这样的机遇会被别的更有准备的公司抢走。不过，我们的希望是，如果能与捷蓝建立稳固的关系，并能保持我们重视质量（并有能力实现好质量）的名誉，那么这种机遇中的某一部分有一天也许会在我们时机成熟的时候转向我们。我相信，总有一天我们的运作能力、技术水平、人力资源都能达到要求，尤其是我们正打算为我们的哈得孙庭院餐饮公司建设一处大型的远端厨房设备呢。（哈得孙庭院餐饮是我们与现代艺术馆合作而自然衍生出来的，我们成为他们“最优先的饮食包办商”。开发远端的餐饮业务不但可以赢利，而且能更有效地扩展我们的优质品牌，向远端的业务领域广泛宣传我们开明的热情好客。）

    此外，我们正在发展壮大某些业务——蓝烟、摇动小室以及Cafe2，经过适当的改造都可服务于机场。甚至有一天可以开面包吧的特许小吃摊，专卖印度“街头”食品，或开一家全新的餐饮店，为大众如何看待和享用机场食品而增加很多的谈资。

    时机决定一切。有一种重要的艺术，不是决定放弃或接受某个业务，而是要知道在未来的道路上是否有可能会介入这样的业务。尤其是当时机成为放弃某个机会的关键制约因素时，仍旧要与可能的未来合作伙伴保持密切的联系。今天的潜在业务到后来也许会化为泡影，但也有可能有一天会演变成更大、更好、更成熟的业务。耐心总会带来回报。

    我喜欢根据自己的主张扩展团队。对我们的团队我始终坚持的观点是，一切都是环境的辅助——无论一项未来的业务看起来如何诱人都没用。2000年年初，有人给我们展示过在曼哈顿的哥伦比亚圆环的时代华纳中心开餐馆的计划，我们也做了考虑，但根本的问题是，很多家有名的餐馆也会在那里开业。开发商认为聚集这么多优秀的餐馆会使综合大楼显得更成功——因为他们相信餐馆会招来众多的顾客。但是加入曼哈顿一个大型购物中心里的明星餐馆群，无论想象起来会多美，都让我特别不舒服。

    无论从哪个方面看，时代华纳的这个机会对我们来说都不理想。首先，暂且把我个人的喜好放在一边，我觉得纽约人更喜欢在街头的餐馆吃饭，而不是走进一个购物中心的高层空间里吃饭。其次，购物中心本身，以及人们来此的体验，看起来都不会为我们餐馆增加一丝价值。第三，在时代华纳中心开餐馆不会标志着我们团队的任何成长或进展。这里没有真正的社区（也许林肯中心爵士乐厅可算得上一个），也没有可以用创意来填充的空白。我们不需要这样的业务。

    一天，我开车与8岁的女儿哈莉在看完周末的足球赛回家时，更确信自己的决定是正确的。车流缓慢地行进，我的车也慢慢移动到哥伦比亚圆环工地，当时它只是一个建筑深坑。我问哈莉：“如果老爸在那边开餐馆，你觉得怎么样啊？”她盯着那边的深坑问：“你为什么愿意在那里开餐馆呢？”

    “哦，这里将会成为一座漂亮的大厦啊。”我对女儿说。这里会有一个价格高昂的酒店（文华东方酒店）、一个漂亮的爵士乐大厅（林肯中心爵士乐厅），甚至一个大的电视台（CNN）。会有很多喜欢下馆子的人住在大厦顶端，一个高耸入云的公寓区里。还会有各种各样的精美商店、一家杂货店、一个体育馆，还会有四五家著名的餐馆。

    听到这里，哈莉突然大哭起来，“我不想你开的餐馆是用别的东西吸引人来吃饭，不想他们不是冲着你的餐馆来的。大家到你的餐馆来，应该因为他们想到你的餐馆里来。”她说。

本文摘自《欢迎光临》

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　　 本书是我对人生经历的描述，讲述自己如何进入餐饮业，如何从餐饮业学到了做生意和为人处世的道理。一路上，我学到的无价经验、听到的谆谆教导使我不再只凭直觉，而是根据清晰的目标带领大家前进。在写作此书时，我没有做调研，没有收集资料，也没有采访过别人，希望我的坦白不会破坏读者的兴致。