《欢迎光临》 不要停下来(11)

    设计无疑会对摇动小室的成功起很大作用。我们十分幸运地选择了SITE建筑的著名建筑师詹姆斯•瓦恩斯（以注重环境保护的“绿色”建筑设计而闻名），请他在设计亭子时要与公园的小路和植物保持和谐。我觉得这是一项艺术创造，亭子顶部覆盖着常春藤，看起来就像从地上冒出的嫩芽。亭子的许多设计元素取自附近的地标。比如说，倾斜的三角形顶盖与不远处的熨斗大厦遥相呼应。当然我们对传统的路边小吃屋的设计并不敢恭维，不过使用这种熟悉的风格元素，将亭子的设计与特定的环境结合，就使摇动小室成为了社区的一部分，而不是强加进社区的一个突兀的东西。（布赖恩•米勒注意到我的第一个餐馆——联合广场餐馆就避免了突兀感。他的评论又一次激励我将本能转变成鲜明的意图来做事。）

    我们一中标，理查德•克雷恩（我的最热情的路边食品的调研伙伴）和我马上动身去调查全国的汉堡小吃摊。当然，我们的首站便是圣路易的特德-德鲁斯和Steak’n’Shake；然后去了堪萨斯城的谢里顿；分开去了密歇根州的卡尔弗、旧金山的In?n?Out汉堡店、纳巴的泰勒小馆、芝加哥的黄金海岸热狗及另外8家）、康涅狄格州的（超级维尼、西克莫免下车餐馆）——目的就是寻找同类食品店的佼佼者。我很喜欢看厨师拿起一团冰球一样的红白相间的生牛肉馅饼，放入热煎锅，用两只看起来挺重的锅铲有节奏地拍打馅饼，等底部那面变脆，就把它翻过来煎。我很信服他们的格言：“眼一定要准。”

    麦迪逊11号公园餐馆的私人就餐处的厨房成了摇动小室的专用实验室，在这里我们要按最好的比例将新鲜碾碎的牛肉进行混合，尝试多次后，我们终于定下了牛的上腰肉和胸肉的最佳混合比例。肥肉与瘦肉的混合使牛肉更美味。对汉堡的确切大小我们也争论不休，细到半盎司（1盎司约合28?3克）。热烈讨论了选什么样的小圆面包（软的、土豆面的），什么样的番茄（深红色的），什么样的生菜（比布生菜），以及什么样的沙司（保密）。我们选择每一款配料都格外用心，特别注意其纯正与否。芝加哥热狗用的芥末我们选了美国的Plochman品牌，而不是法国的品牌。我们还决定不用法国第戎第戎，法国一东部城市。——编者注的芥末，因为我们的定位是摇动小室里不要有“美食家”的调味品。我们选用卷边的油炸食品（与我少年时候一直钟爱的菲茨根汁汽水摊的一样），因为与长而细的油炸食品相比，前者咬一口发出的嘎吱声更响亮，而且这样的油炸奶酪很不错。在不知情的试喝后我们选择了Abita根汁汽水，产自路易斯安那，非常爽口。

    奶油冻，如我在开业菜单里写的，就是“将优质的冰激凌同软冰激凌混合的产物，”不过奶油冻更黏稠，鸡蛋味更浓。我们同麦迪逊11号公园餐馆的天才糕点主厨尼科尔•卡普兰一起品尝了来自美国各地的几种最好的奶油冻（由联邦快递连夜送来），以此为基础苦思冥想我们自己独特的配方。

本文摘自《欢迎光临》

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　　 本书是我对人生经历的描述，讲述自己如何进入餐饮业，如何从餐饮业学到了做生意和为人处世的道理。一路上，我学到的无价经验、听到的谆谆教导使我不再只凭直觉，而是根据清晰的目标带领大家前进。在写作此书时，我没有做调研，没有收集资料，也没有采访过别人，希望我的坦白不会破坏读者的兴致。