《欢迎光临》 不要停下来(7)

    我们选肯尼•卡拉汉做蓝烟的执行主厨，他此前在联合广场餐馆尽职尽责地做了8年的厨师和助理主厨。肯尼虽然烹饪经验丰富，但很少接触烧烤：在来联合广场餐馆之前，他工作的地方是俄罗斯茶屋。但他训练有素，是蓝烟主厨位置的最佳人选。最成功的烧烤炉大师应该有热情一遍又一遍地做重复的事情，一日又一日地在实践中点点滴滴地提高。烧烤与其说需要创意，不如说更需要百折不挠和身体力行的精神。肯尼认真严肃，烹饪风格简单明了，而且不断地在追求做得更好，选他最合适不过了。我们还选了联合广场餐馆的另一位老员工担当蓝烟的开业总经理。我总是倾向于提升内部的员工，一是为了保持团队士气，二是确保新餐馆继承足够多的老餐馆的基因。让推动其前进的人担当起使其继续成长的任务，不仅会让我们有安全感，也是事业发展的基本道理。

    迈克对肯尼•卡拉汉和迈克尔•罗马诺（他现在成了我们的烹饪圣人）进行高强度的、手把手的烧烤炉技术的传授，在他自己开的烧烤店里进行实战练习，并给他们争取一个名额，参加在伊利诺伊州的墨菲斯伯勒举行的有名的“苹果城”烧烤比赛。

    要掌握所有的元素，学习过程非常艰辛——挑选最好的肉店；寻找山核桃木和苹果木的可靠来源；研制并完善经典烧烤的“配餐”，如玉米面包、凉拌卷心菜、烧烤豆、甘蓝、通心粉、奶酪等等。在人口密集、高楼林立的城市里做烧烤，还要吸取很多遭惩罚的前车之鉴，因为说不定冒出的烟就会飘到别人的卧室或办公室里。如果因空气流通问题遭很多人投诉，那么无论在餐馆上投了多少钱，你最后都得关门大吉。再说，纽约这座城市虽然没有悠久的烧烤传统，却聚集了世界上最多的、来自经典烧烤之乡、又爱发表意见的人士，把烧烤店开在这样一座城市的确有些心惊胆战。迈克喜欢用他一贯的“OleHickory”冒烟装置——带有标准的短烟窗。他教我们用的就是这个装备。但是要想获得批准安装烧烤炉，我们的冒烟装置必须连上15层楼高的烟窗，沿着办公大楼后面的砖墙往上搭建。我们花了将近8个月时间，结果却令人泄气，烟窗根本不冒烟，原来摩天大楼一样高的冒烟装置，其中的上升气流，实际上相当于一个大功率的吹风机，气流只是吹到烧烤肉上，而不是像预想的那样冒出烟雾慢慢熏上几个小时。首先，我们用了技术含量较低的方法，保持肉的潮湿，比如熏的过程中在冒烟装置里放一大碗水，结果是肉变得更湿了，但是熏的程度还不够。最后，我们为烟囱动手术，在末端嵌入风门，最后在想尽窍门后终于获得成功。不久之后，烧烤出的排骨终于让我露出了笑容。

    也许因为蓝烟不过是“不入流的店”，所以设计起来难度很大。美国很多受人喜爱的烧烤店都设在贫民区。有人喜欢去吃烧烤，部分原因是必须多花时间去乡村或城市贫民区，不吃到让人飘飘欲仙的熏肉誓不罢休。那里的烧烤更好吃，一是因为你想吃，二是吃的地方与众不同。同样道理，棒球场上吃热狗更香，托斯卡纳的圣吉米尼亚诺的维勒纳恰酒比别的地方更美味。环境背景重要着呢。

    曼哈顿的派克大道在很多人看来并不是贫民区。于是我们又一次联系到本特尔事务所的建筑师，请他们帮忙想出可行的解决办法。设计是基本而关键的环节。比如说，如何将烧烤的传统元素同曼哈顿餐馆的现实特征结合？如果是过去，我们可能不会摆放那些老掉牙的东西，什么保龄球奖杯、垒球队的合影照或笑眯眯的小猪漫画等等。但是这些老掉牙的装饰却很有吸引力，因为它们向顾客表明了餐馆获得过什么成绩。哪有顾客进入一家餐馆，不希望自己会欣喜若狂的。

本文摘自《欢迎光临》

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　　 本书是我对人生经历的描述，讲述自己如何进入餐饮业，如何从餐饮业学到了做生意和为人处世的道理。一路上，我学到的无价经验、听到的谆谆教导使我不再只凭直觉，而是根据清晰的目标带领大家前进。在写作此书时，我没有做调研，没有收集资料，也没有采访过别人，希望我的坦白不会破坏读者的兴致。