《欢迎光临》 不要停下来(4)

    迈克尔在听着。他对印度的很多东西着迷，他在印度学过印度菜，练过瑜伽，尝试过冥想、精神修炼，还和印度女人约过会。在联合广场餐馆很多年他都在用印度调料做菜，结合法、意的烹饪技术和来自农民市场的食材。到1996年，联合广场餐馆的菜单上有近1/4的菜都是用印度调料做成的。“坦白说，”我对迈克尔说，“我很愿意看到这些调料全部用到一个新餐馆里。印度调料的确很香，但是多数与这边酒窖的酒不搭配。我们以你在联合广场餐馆做得很出色的印度菜为基础，开一个新的印度菜餐馆吧。一个新式的印度餐馆怎么样？”迈克尔放下烹饪书，看着我的眼睛，开心地笑了。

    大约就在这个时期，我带已经4岁的女儿哈莉去大都会艺术博物馆听儿童音乐会。传统单簧管演奏者理查德•斯托诺兹曼先告诉孩子们单簧管的发声原理，吹了《彼得与狼》（PeterandtheWolf）中一些有名的连复段。“现在，”他说，“我向大家展示的是，与另一种乐器一同演奏时单簧管会有什么样的声音。”几分钟后，帷幕拉开，一位小乐手坐在舞台上，周围是一圈手鼓。他告诉大家，这些是塔不拉双鼓（tabla，印度的一种小型手鼓），是印度古典音乐中最主要的打击乐器。他向观众展示了每面鼓的不同的音质音色。接着斯托诺兹曼回到舞台上，两人组开始演奏单簧管爵士乐与印度手鼓的二重奏。此时我被深深打动了：他们演奏音乐的形式和我所构想的二号餐馆多么类似——我想做的是在美式烹饪元素里加入印度特色。就是在这一刻，新的二号餐馆有了自己的名字：塔不拉。

    一天，我和迈克尔正充满期待地高谈阔论我们的印度餐馆，谢来喜酒馆的厨师领班尼克•奥塔什听到了我们的谈话，就预约要进来见见我。“我认识一个人，正适合做你们说的餐馆的主厨。他叫弗洛伊德•卡多兹，我们曾在纽约最高级的莱斯碧那斯餐厅一起工作。”尼克说。他知道迈克尔决不会丢下联合广场餐馆去做塔不拉的日常主厨。“我整天听弗洛伊德谈的就是他将如何让全世界的人都知道印度人也可以成为了不起的厨师。你和迈克尔谈论的恰恰就是弗洛伊德梦寐以求的啊。”

    我们了解到，弗洛伊德出生在孟买，在果阿长大，学到了祖母的全部烹饪方法，而后在瑞士学习了法国经典厨艺。这听起来太让人满意了，我简直不敢相信自己的耳朵，但还有更绝的呢。弗洛伊德曾在四星的莱斯碧那斯餐厅工作过5年多，现在是执行助理主厨，他说服了那里的主厨格雷•孔兹大量增加印度调味香料。我们见了弗洛伊德，他很肯定地说自己真的很想结束现在的工作，做自己想做的事。他的梦想与我们对塔不拉的构想如出一辙。他准备了一场不同寻常的品尝会，为我们做了15种菜肴，让我的舌头尽尝美好快乐的滋味（有时是火烧的感觉）。此后我们就雇请弗洛伊德做了执行主厨。再后来，让他做了塔不拉的合伙人。

    从确定那一概念的时刻起，我对塔不拉的构想就越来越清晰。我问自己：“谁定的规矩说如果你喜爱印度调料和印度面包，就必须在纯粹的、典型的印度餐馆里才能享用到？”我希望以弗洛伊德对家乡烹饪的执著热情为基础，塔不拉能带给人们独一无二的美国式的就餐体验。弗洛伊德加入后，我请班特尔事务所的建筑师在厨房里设计了一处“调料室”，可以说是一种实验室，弗洛伊德可以拿一条鱼或一块肉，结合不同的味道做实验。总之我们的全部设想就是，将美式的热情好客、法式的烹调手法，地道的印度调料融合起来。1998年12月，塔不拉刚开业不久，就从《纽约时报》的鲁思•雷切那里获得了三颗星。她写道：“这是透过印度调料的万花筒而呈现的多姿多彩的美式菜肴。味道浓烈、正宗、出人意料，让人一下子心潮澎湃。”

    隔壁的麦迪逊11号公园餐馆开业的生意颇为兴隆。大家都知道，只要再过四个多星期，我们的一个开创性的餐馆塔不拉就将开业，因此很多人将较为传统的麦迪逊11号公园的开业当成是大事件到来前的热身之举。麦迪逊11号公园必须凭其设计的美观、热情好客和坚实的烹调功力获得成功。从创新上说，它的任何一方面都不具有开创意义。

    在麦迪逊11号公园开业的早期，午餐的生意远远不如我们的乐观预想。不过，我们没有把这种缓慢的发展当成是一个餐馆从无到有的自然过程，反而认为是人们没有时间离开办公桌吃午饭。于是想出的解决办法是，把设计精美的午餐盒饭送到他们的办公桌上。我们首先瞄准了瑞士信贷第一波士顿的员工，因为它的全球总部就在我们餐馆的楼上。我们的套餐中有三块精致的三明治、薯片、一瓶水、一块甜饼。

本文摘自《欢迎光临》

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　　 本书是我对人生经历的描述，讲述自己如何进入餐饮业，如何从餐饮业学到了做生意和为人处世的道理。一路上，我学到的无价经验、听到的谆谆教导使我不再只凭直觉，而是根据清晰的目标带领大家前进。在写作此书时，我没有做调研，没有收集资料，也没有采访过别人，希望我的坦白不会破坏读者的兴致。