《欢迎光临》 谁定的规矩？(4)

    一天，汤姆•克里奇奥催我去看一处地方，他是通过一位房地产经纪人奥吉•哈修知道的。那个地方位于东20街，曾是军人制服商店。拥有这座建筑的公司（很巧，叫N•S•迈耶）还制造并出售军用奖章。店面有巨大的空间——6000平方英尺，里面矗立着巨型的传送带吊架，就是干洗店用的那种。这个位置离联合广场餐馆只有4个街区远，与农民市场有3个街区的距离，现在农民市场的农民比以前多了，每周开放4次。而且谢来喜公园熨斗区似乎很愿意有一个这样的餐馆。不知什么原因，这里的发展似乎比周围地区滞后，只有零星儿几个比较体面的餐馆。附近的联合广场社区快要成为餐馆区了。现在正是采取行动的好时机。地点正合适，价格也合适：我们谈下来的租金特别优惠，每平方英尺才20美元。

    那么巨大的空间可以任我们挥洒想象。我希望同本特尔建筑设计事务所的建筑师的合作，设计出一个弥补联合广场餐馆所有外在缺陷的餐馆。如果做得好，衣帽间将会有足够的空间放一整晚的客人的衣物，而厨房将有足够的空间为大量的客人烹制食物，还将有一个专用的就餐间。盥洗间也会既宽敞又迷人。办公室会很大，能保证经理们高效地工作。放酒的冰窖将可容纳7500瓶酒。餐厅内不会再有不好的位子。吧台招待在吧台后面也会有足够的活动空间，不至于在调酒时相互碰撞。

    我们与本特尔事务所的第一次沟通，就决定用真正的古董——绝不要复制品。如果我们不用古董，就要雇手工艺人，用他们自己的双手和艺术理解创造出古老的客栈挂壁烛台和枝形吊灯。“注入你自己的个性，”我告诉手艺人，“但要看起来很真。”这样，我们忠实地再现了原来的构想，避免了一不小心就把“老式酒馆”做出矫揉造作的感觉。

    我认识几位懂古董的朋友和专家，其中有彼得•埃马克拉、埃文•休斯以及多萝西、利奥•拉布金夫妇，在他们的帮助下，我们的“寻宝之旅”收获颇丰，找到了一些美国早期的珍贵古物——镜子、肖像、酒馆标牌、安曼教派的被子。在南北卡罗来纳州的一个18世纪的铸造工厂寻到了手工制的砖块；在北卡罗来纳州发现了一个放馅饼的柜子；在康涅狄格州的一个百货商店找到了一个柜台，我们把它放在厨房与餐厅之间；在马萨诸塞州找到了一个教师的办公桌（成了我们领班的值班台）；一个比较古老的橱柜，用来放亚麻桌布；还有一个19世纪的谷仓车轮，放在专用的就餐间里。这些物品不但找起来困难，而且很昂贵。这么说吧，花在谢来喜酒馆的设计、建造、装备的费用超过了300万美元——是当年开联合广场餐馆时花费的4倍还多。不过，花的每一美元都增加了真实感，也提升了酒馆的意义与价值。

    最先建议我用谢来喜酒馆这个名字的是作家兼电视制作人彼得•卡明斯基，是联合广场餐馆午餐时间的老顾客，而且经常在吧台上吃。他为《纽约客》写了一篇谢来喜酒馆开办过程的文章。但在数月的辛苦工作后，在最后一刻，他的文章却被杂志的编辑蒂娜•布朗放弃了。彼得把文章卖给了《纽约》杂志。它的编辑库尔特•安德森在我们开业的那一天，将彼得的文章作为封面文章刊登了。这篇文章对我们产生了巨大的影响，有积极的也有消极的（我下面会提到）。

    我和汤姆都要在谢来喜酒馆证明一些东西。汤姆在蒙德里安的烹饪技术曾受到广泛的称赞——包括从《纽约时报》获得的三颗星，他决心向世人证明，蒙德里安的灭亡是90年代早期经济的不景气造成的，而非菜单有缺陷，也不是管理不善。而我急切地要向自己证明，联合广场餐馆的成功并不是侥幸，也不是我一生中唯一的成就。

本文摘自《欢迎光临》

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　　 本书是我对人生经历的描述，讲述自己如何进入餐饮业，如何从餐饮业学到了做生意和为人处世的道理。一路上，我学到的无价经验、听到的谆谆教导使我不再只凭直觉，而是根据清晰的目标带领大家前进。在写作此书时，我没有做调研，没有收集资料，也没有采访过别人，希望我的坦白不会破坏读者的兴致。