《欢迎光临》 谁定的规矩？(3)

    尽管联合广场餐馆一直很成功，但9年来我坚决不愿意再开第二家餐馆。目睹了父亲混乱的生意和两次破产，我总认为扩张就是在失败的边缘跳舞。直到父亲离开人世我才给自己扩展生意的自由。他已经不在身边看着我，因此我对重蹈他覆辙的担心似乎也消失了。第二个因素是，多年来我定了三个几乎不可能达到的前提条件，因此就不能扩展业务，从而保护自己远离危险。这三个前提是，第一，新餐馆从内到外必须与联合广场餐馆一样优秀。（在我脑子里，联合广场餐馆的成功纯粹是侥幸，我还非常确信自己再也不会有第二次这样的成功。）第二，新开的餐馆一定不能造成联合广场餐馆的品质打折或下降。（开后续的餐馆会削弱最初的餐馆，原因之一是管理者的关注和能力相对分散了很多。）第三，只有确定仍旧可为自己和奥德丽争取空余时间，我才会再开一家餐馆。（这似乎不大可能，因为我已经每天工作14个小时了。）

    此时，我和奥德丽虽然已经结婚，但仍没有孩子。奥德丽成功地从舞台演员转变成了《美食家》杂志出版发行组的负责人。我们是因餐馆而相识的，所以结婚后也都不用刻意调整心态来适应这种职业对婚姻的要求。但是随着联合广场餐馆逐渐脱颖而出，我发现自己工作得越来越努力，工作时间越来越长，以超越渐渐升高的期望——大众的期望和我自己的期望。我们都希望要孩子。我思考了很多很多，问自己，做更多的生意、给自己更多的压力，这对我或我的婚姻甚至我的生意本身来说是否明智。值得欣慰的是，奥德丽把决定权给了我。

    20世纪90年代早期，对于自己究竟有多喜欢豪华大餐，我想了很多。在法国和意大利，米其林星级的餐馆尤其是二星的餐馆，给了我灵感，它们似乎能把精细的食物与真诚、热情很好地结合起来。美国烹饪品质的提高也越来越引起我的注意。我喜欢那些大餐馆里供应的食物和美酒，但是那种千篇一律的华丽环境却很难使我心动。

    1992年蒙德里安餐馆关闭时，我陷入了踌躇不定的境地。蒙德里安从《纽约时报》那里曾得到三颗星的评级，我认识并非常敬佩它的主厨汤姆•克里奇奥。当时汤姆问我是否愿意与他一起开新餐馆。我还没有考虑过开新餐馆——但是对于能与这样有天赋有热情的主厨合作，我怎能说不？我知道选他绝对正确；再加上奥德丽的鼓励，我开始计划与他开新餐馆。

    我们一致同意要将我们最爱的豪华大餐的元素结合进来，以新的形式呈现。我脑子里想到了在法国和意大利乡村那些可爱的餐馆，还有宾夕法尼亚州巴克斯县（奥德丽就在这里长大）附近那些我和奥德丽经常去的酒馆，以及新英格兰的酒馆。我和奥德丽似乎痴迷上猎寻美国早期的古董。在生孩子前，有很多周末我们一起去缅因州、佛蒙特州、康涅狄格州和宾夕法尼亚州逛古董店和拍卖会。晚饭则找一家比较古老的酒馆来解决，住那种提供早餐的旅馆。尽管这些老式酒馆的食物无外乎加了黑莓酸沙司的什锦沙拉、配上樱桃沙司的鸭肉和巧克力奶油慕思，但是那种淳朴的民风和气氛却很吸引人。挖掘酒馆的内涵，驰骋想象，赋予它新鲜的外衣，成了我坚定的追求。

    于是我和汤姆首先这样问：“谁定的规矩说享受豪华大餐的餐馆就一定要沉闷？服务生只能穿无尾晚礼服？气氛只能是拘谨、安静？”还有“谁定的规矩说一个乡野酒馆就不能供应现代而高品质的食物？”

    联合广场餐馆已经广泛被大家认可为社区餐馆的优秀典型，因此我想谢来喜酒馆或许能作为社区的高雅餐馆而成名。一种方法是吸收随手可得的各种餐饮元素，将其优化；另一种方法是吸收高雅餐饮的某一元素，使之更接近大众。有些人以为谢来喜酒馆同样会是沉闷的气氛，但是走进去却发现一个充满生机的社区大厅——而且酒菜都很上等。这样的环境使顾客马上放松下来，而且餐馆也似乎更容易超越顾客的原有期待。

    我们与彼得•本特尔及他的才华横溢、认真负责的建筑家族合作（我是通过一个为我和奥德丽建造公寓的承包商偶然认识他们的）。本特尔家族以设计教堂和图书馆而闻名，这是他们第一次设计建造餐馆。我们开始这样设想：正在设计中的餐馆一直都是谢来喜公园社区的一个酒馆，而在最近的一个世纪里我们都在不断地改造它、更新它。现在，它成了谢来喜酒馆，一如既往地发挥着它的角色，是社区里人们最爱来碰面、吃饭、喝酒的好地方。我在人行道上苦苦寻找合适的位置，一个条件就是一定要尽可能与联合广场餐馆和农民市场挨得近。

本文摘自《欢迎光临》

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　　 本书是我对人生经历的描述，讲述自己如何进入餐饮业，如何从餐饮业学到了做生意和为人处世的道理。一路上，我学到的无价经验、听到的谆谆教导使我不再只凭直觉，而是根据清晰的目标带领大家前进。在写作此书时，我没有做调研，没有收集资料，也没有采访过别人，希望我的坦白不会破坏读者的兴致。