《欢迎光临》 谁定的规矩？(2)

    给现有的主题增加新鲜内容，这样的承诺时刻提醒着我和同事们的决定，从选择地点到选择员工制服到供应的每一品菜肴，都是如此。无论主题是水煮鲈鱼，鞑靼鲔鱼，火腿、莴苣、番茄三明治，还是热巧克力，我都会认真地让主厨详细告诉我，他们打算如何与别人做得不同或做得更出色。例如几年前，我们知道需要在联合广场餐馆的菜单上添加牛排——虽然纽约已经有几家世界上最了不起的牛排屋了。我也明白，我们的牛排无论如何都不会超过斯帕克斯、帕尔姆、彼得•卢格尔、史密斯-沃伦斯基这些牛排的“圣殿”。但是我们想到了熏牛排——将一块上好的肉用低温熏制、烧烤，然后盖上一层油炸韭菜，同世界一流的土豆泥一起呈上。最好的牛腰肉做成的牛排本来可能因为“每家餐馆都有”而没有出现在我们的菜单上，但是，我们的熏牛排却成了人们一次又一次光临联合广场餐馆的理由。还是那样，要想“化腐朽为神奇”，改造人们不再稀奇的东西，一定要能确保结果真的“神奇”，而且之前从未有人实践过。

    我经常要主厨们解释一下，为什么这道或那道菜适合我们的餐馆。有一次问塔不拉的主厨弗洛伊德•卡多兹，为什么祖传番茄沙拉祖传番茄（heirloomtomato）：指的是种子没有经过杂交变种的纯血统，纯天然的番茄，也就是指1945年第二次世界大战结束前、大型农业开始前的纯品种，由于它的种子很多时侯来自家族流传，所以称为“租传”。——编者注会出现在他的印度菜系菜单上，他回答说：“很简单，我用蕃茄做一道沙拉，拌有新鲜的姜末、大量的代利杰里黑胡椒和香脂醋。”没有人可以说弗洛伊德的祖传番茄沙拉没有创意，它是专属于塔不拉的。他坚持不懈地进行明智的创新，大胆尝试，同时不脱离传统、季节性的配料和传统的烹调法。他对鳄梨调味酱也做同样的处理，将鳄梨沙拉融入烤制的印度香料，用清脆的藕片代替玉米圆饼片。

    我不想在我们的菜单上看到鞑靼鲔鱼这样的东西（90年代的纽约到处可见），除非主厨能巧妙地把它改造成独具特色的菜品。这样的挑战使我们为麦迪逊11号公园增添了一道令人印象深刻的招牌菜：半面烤焦的鞑靼鲔鱼。用鳄梨片及萝卜沙拉做配菜，它就成了一种全新“版本”的、在纽约城独树一帜的鞑靼鲔鱼，更可喜的是，它真的很好吃，让人吃了还想吃。“是什么让我们与众不同？”这是我们每天都在问、都在尽力给出答案的问题——不只是在菜肴上如此。这工作更有乐趣，也使别人更愿意同你合作——无论你在哪行哪业。否则，谁会真正需要你的产品呢？你真正给产品增加了什么价值呢？

    联合广场餐馆为什么如此折中？原因之一是将近十年它都是我所有烹饪思想的来源，也是我希望丰富顾客体验的那些想法的唯一试验地。我一到外地就会品尝各种食物，而联合广场餐馆是唯一一个能将新发现进行试验的领地。

    它就是我的实验室，我会迅速抓住一切机会做新实验。比如：

    建立一个种类繁多的国际酒品名单（而其他餐馆还只使用一两个国家的酒），开创了新的排列酒名的方式（不是根据名字排列，而是根据味道），向顾客供应季节性的“美酒加好菜”晚餐。

    每年编两期业务通讯，使其成为与顾客沟通的平台之一，让顾客能够不断地光临我们餐馆。

    20世纪80年代末，我们周六晚上也照常营业，当时精细美食餐馆很少这样做。

    1990年末，我决定解决就餐处的吸烟问题。多年以来，我都允许顾客在餐馆各处吸烟，但是，烟雾是随处飘的，我无法再忍受日复一日地为吸烟者与不吸烟者的争斗而打圆场。航空公司也有类似的麻烦——最后一排是吸烟座，它前面那一排不可避免地是不吸烟座。1991年，我彻底废除了联合广场餐馆的吸烟惯例，4年之后纽约才通过一项禁止在餐馆抽烟的不完全法令，10年之后才颁布了更严厉的禁烟法令。

    我在餐馆里规定禁止吸烟并不是要向别人标榜自己，但还是引起了很多争议。不过我认为，我可以在我的地盘上做任何自己想做的，而且并不想靠法律支持。我对吸烟问题比较敏感是因为奥德丽的母亲61岁时死于肺癌，接着我的父亲在59岁时也死于肺癌。我的祖母路易丝•迈耶一生都在吸烟，因此尽管我父亲二十多岁时就不再吸烟，在成长的过程中也一直在被动吸烟。我的另一动机是，关注我的健康和员工的健康。最主要的是，本能告诉我要走在前面，对影响人类健康的东西要有坚定、积极的立场。有些人认为我不理智，但是，我认为热情好客必须是开明的：我们首先要关心自己的员工。令人回味的是，我们自行规定禁止吸烟后，生意反而更兴隆，餐馆的人气更高了。

本文摘自《欢迎光临》

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　　 本书是我对人生经历的描述，讲述自己如何进入餐饮业，如何从餐饮业学到了做生意和为人处世的道理。一路上，我学到的无价经验、听到的谆谆教导使我不再只凭直觉，而是根据清晰的目标带领大家前进。在写作此书时，我没有做调研，没有收集资料，也没有采访过别人，希望我的坦白不会破坏读者的兴致。