《欢迎光临》 不要停下来(3)

    开始有人对我说，在同一地方同时设计两家餐馆、招聘两班人马、同时开业，真是太疯狂了。而我清楚且强烈地认识到，这需要吸收更多的投资人和管理伙伴的加入，我这样做了。我不会把自己的资金全部投入两家餐馆，也没有胆量不找支持我的伙伴而单打独斗。我开始认真思考去哪里寻求经济援助。我招募了两名新同事成为了我的管理伙伴——来自芝加哥的戴维•斯温哈默与来自旧金山的理查德•克雷恩，曾在波士特里欧餐馆与沃尔夫冈•帕克共事数年，后来开了自己的餐馆霍索恩小巷（HawthorneLane）。

    啤酒餐馆

    仔细观察这两处相连的空间时，让我怦然心动的是，稍大的矩形空间（对着公园方向是几扇9米高的窗户）大小正好可做成一个热闹的啤酒餐馆。这个创意应该是和迈克尔在巴黎辛苦探寻后的结果。啤酒餐馆的食物不用那么精细——牡蛎、食用蜗牛、猪腿、洋葱汤、胡椒牛排即可，服务风格也可以很随意，让人感觉轻松愉快就可。但是我很快就问自己：“谁定的规矩说顾客只要开心就好，而不需要精致的食物和一个长长的法国好酒名单？”接下来我又问：“谁定的规矩说因为是啤酒餐馆就一定要供应洋葱汤和胡椒牛排？”我们如何把啤酒餐馆的“酒气”、法国烹饪的特点与纽约的文雅结合起来，创造出一种出乎意料的效果？对结果我没有完全的把握，但无论结果如何，它都会成为第一号餐馆。

    然而，我们从法国回来已经一年了，迈克尔却说他不想再开新餐馆——他真正的快乐是全身心地投入联合广场餐馆。于是我们一起为即将开办的餐馆雇了新主厨——布赖恩•古德，以前曾在联合广场餐馆当迈克尔的助理主厨，非常有才气，最近在剧院区一家新开的俄式餐馆里当执行主厨。我们送布赖恩到法国学习一个月，列了一个长长的餐馆单子要他去拜访，还提供足够的法郎供他吃住。

    我向朋友罗伯特•查德顿谈论我的新餐馆，他本身虽然是亲法派，却对我说：“名字里不要用法语。美国人对法国餐馆已经‘审美疲劳’了，用英语命名吧。”

    “麦迪逊广场餐馆怎么样？”我说，回忆起十几年前我同父亲的对话。

    “还可以再好些，再有点创意。”罗伯特说。

    “麦迪逊公园餐馆呢？”我问。

    “不行。叫麦迪逊11号公园餐馆吧。名副其实。”

    该餐馆位于麦迪逊大道11号，故此得名。——编者注

    当布赖恩从法国返回不久，专心地投入厨房计划和餐馆建设时，他似乎突然觉得这个地方的费用太高了，很担心这样的经济赌注对自己的未来是否安全。他看不出这样的餐馆何时才能还清债务并回报投资人，因此更加焦虑。当建设工期出现耽搁时，他越来越没有耐心，越来越不安。在离麦迪逊11号公园餐馆开业仅6星期的时候，我们分道扬镳了。我马上同合作伙伴们商量，汤姆•克里奇奥向我推荐了凯利•赫芬南。凯利几年前在蒙德里安曾当过汤姆的助理主厨，之后有过扎实的执行主厨的经历。汤姆告诉我凯利是他一起工作过的最好的厨师，我也知道两个人是一起用假蝇钓鱼的好友。凯利刚刚从韦斯特伯里酒店关门的波罗餐厅跳到绿野酒馆。我喜欢这个凯利，而他也愿意加入我们的队伍。仅仅见了两次面，我就决定聘用他，甚至都没有安排品尝考试。

    印度菜餐馆

    剩下的就是二号餐馆。我还是没有想出来怎么安排那面历史文物墙壁另一头的较小空间。一天，我在迈克尔的办公室里闲坐着时问他该怎么办。迈克尔耸耸肩，摸摸左脸的连鬓胡子，又回到他正研读的烹饪书上。“不管是什么，”我说，“我希望它是它的‘小地盘’的领先者。”我开始随意翻阅1997年的《查格调查》，按照类别划分的版块查看。当进入“印度”版块时，我看到当时排名最高的印度餐馆叫Dawat，所得的食物分数是24分，满分可能是30。这马上引起了我的注意：“自从你来联合广场餐馆后，”我说，“我们的餐馆食物得分从来都不少于26，好几年你都拿到了27分呢。”

本文摘自《欢迎光临》

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　　 本书是我对人生经历的描述，讲述自己如何进入餐饮业，如何从餐饮业学到了做生意和为人处世的道理。一路上，我学到的无价经验、听到的谆谆教导使我不再只凭直觉，而是根据清晰的目标带领大家前进。在写作此书时，我没有做调研，没有收集资料，也没有采访过别人，希望我的坦白不会破坏读者的兴致。