第一节 厨房效率管理(3)

　　2．厨房主管的主要职责

　　厨房主管在厨师长领导下工作。厨师长不在时行使厨师长职责，并对大厅经理负责。

　　（1）检查开餐前的各项准备工作，开餐时亲临现场指挥，做到出餐(点)程序正确、适时、无错漏。

　　（2）计算产品成本，控制产品质量和销售价格，与厨师共同研制和推出新的快餐种类。

　　（3）落实岗位责任制，合理调整人力、物力，负责厨工的业余培训工作。

　　（4）每天对厨房员工进行考勤、考绩登记。

　　（5）检查个人卫生、产品卫生与环境卫生，贯彻执行产品卫生法和饮食卫生“五四”制，保证不发生产品卫生事故。

　　3．厨房各工作岗位的职责

　　（1）加工岗。对产品原材料进行粗加工。负责将蔬菜拣剔、清洗，分级利用；将水产禽畜类产品原材料剥洗加工，备料待用，供当日生产之需。除完成本职工作外，还应主动协助其他工种工作及负责环境卫生。

　　（2）切配岗。负责各种用料的领、存、保管加工、腌制及浸发。完成预订快餐和日常快餐的切配工作。把好产品生、熟、变质、变味关，管理冰柜。

　　（3）炉灶岗。根据接待任务的要求，负责快餐的烹制加工，包括调料半成品和汤汁的准备工作。

　　（4）冷菜岗。负责各式快餐店所需凉菜、工艺冷盘的加工制作。

　　（5）面点岗。负责主食及各种面点和风味小吃的加工制作。

　　（6）其他。快餐店厨房除了上述几个岗位外，还有专司餐具保管和清洁工作的管事组，以及因厨房规模扩大、人员增多而导致分工更细的工种。一般这些岗位人员归相近的专业工种管辖或由厨房主管直接指挥。

　　四、产品标准化生产

　　标准化是快餐店规模发展的技术保证。国内大多数快餐店存在着同一种奇怪的现象，就是大厅服务的规范化、标准化与后台操作的模糊化。摆台要求到厘米距离，出餐按分钟计算，而产品快餐的制作却全凭师傅的灵感。顾客到同一家快餐店就餐，不同时间吃到的饭菜质量不甚一样，甚至差别很大，不仅影响快餐店的声誉，更不利于进行未来外延发展时所要进行的工业化生产。工业化生产是快餐店扩大经营规模进程中必然采取的生产方式。在这种生产中，要求不同时间和地点生产的同一品牌饮食产品品质保持高度的一致性。在工业化生产的快餐店，品种、质量、包装、服务都要求做到高度同质化，其中品种质量的同质化是处于第一位的。国外发展较快的工业化生产快餐店都有很严格的生产标准，无论走到哪里，同一品牌的饮食产品质量都是一样的。这就是餐饮业传统与现代的差别。有意实行工业化生产的快餐店要想保持饮食产品不变的风味特色，必须制定一套严格的操作规范与标准，摒弃传统操作中的“少许”、“一汤匙”等模糊概念，采用标准的计量方法。这样才不至于使我们的饮食产品因操作者不同而异，因时间、地点的变化而异。

　　上海有一家特色馄饨店，虽然设备不精，门面装修不豪华，但主营品种——馄饨颇具特色，皮薄、个大、馅多、汤鲜，而且个个均匀，色泽鲜亮，质量上乘，供应的 80 多个品种一致赢得顾客好评、市场认可。该店 1999 年 5 月成立，以 5 万元起家，第四个月就开始开第一家连锁店，当年年底达到 5 家，如今已有 50 多家，年产值达 2 000 多万元。什么诀窍使得这个小店发展得如此之快？原来这个小店从开设之初就借鉴外国快餐业标准化经营的先进经验，从馅、皮、汤三个方面入手制定制作标准，无论何时、何店都严格按照标准操作，保证了优良质量的一贯性、长期性、稳定性。该店的馄饨皮由面、水、鸡蛋按一定比例和成，各种馄饨馅中的肉、青菜、调味品和其他配料用电子秤按标准调配，汤按标准采用工厂化制作成浓缩高汤，配送各店调制使用，每一个环节都按统一标准执行。高度的标准化推动了该店经营的成功。

本文摘自《手把手开店系列》

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　　 本书从中小投资者的角度出发，系统地介绍了如何筹建并成功营运一家中式快餐店。书中内容包括快餐店规划、开店筹备工作、选址、厨房管理、产品定位、采购管理、营销管理、利润管理、店员管理等，涵盖了中式快餐店经营的方方面面，其中大部分资料来自工作第一线，具有很高的实用价值。书中针对经营快餐店的每个环节提供了一系列事务处理的流程、方法和技巧，对读者具有实质性的帮助。本书适合欲从事或正在从事中式快餐店经营的投资经营者使用，也可作为个人学习和行业培训用书。