第三节 厨房设计与设备采购(3)
3．冷菜厨房设备配置
（1）冷藏设备。冷藏设备包括立式双门和立式四门的冷藏箱和冷冻箱、卧式冷藏工作柜、三明治柜等。冷藏工作柜既是冷藏箱，又是工作台，箱体内可冷藏产品，并设有温度调节和自动除霜系统。它的高度设计以工作台高度为准，并可调节台面，结实，配有厚不锈钢板。
（2）各种货架。厨房中有各种各样的货架，货架的材料常选用不锈钢或钢管制作，货架是冷菜厨房不可缺少的设备。
（3）其他设备。如保温出餐台、低温配料糟、双层吊架、蒸柜、蒸炒灶锅、水池工作台、烤盘架等。
4．厨房生产工具
厨房生产工具有刀具、菜墩、锅勺、手勺、漏勺、网筛、调料盒、面案、面棍、通心槌、单手棍、模子、花钳、油刷等。
（四）厨房设备的保养
厨房设备除了正确地选购之外，对设备的合理使用和保养，也是保证生产、提高工作效率的有力措施和厨房管理的主要内容之一。厨房设备的保养计划如下。
1．制定使用设备的规章制度，明确职责
制度的核心是责、权、利三者的结合，既要明确各部门、各班组以及个人使用设备的权利，更要明确设备使用后的维修保养责任。制度定得越明确，对设备的使用、维修保养越有利，使设备充分发挥其作用。
2．定时检查
定时检查炉、箱体是否漏油，按时为恒温器上润滑油，保持其灵敏度。保持平板炉恒温器的灵敏度，将常明火焰保持在最小位置。定时检查和清洁燃烧器。
3．及时更换冷藏设备的传动带
观察它们的工作周期和温度，及时调整自动除霜装置。检查其门上的各种装置，定时上润滑油，保证其工作正常。定时检查压缩机，看其是否漏气，保证制冷效率。定时清洁冷凝器，定期检修电动机。
4．对厨房热水管进行隔热保温处理以增加供热能力
定时检查、清洗和更换排气装置和空调中的过滤器。定时检查和维修厨房的门窗，保证其严密，保证室内温度。
5．严肃处理设备事故
厨房要积极预防设备事故的发生，如果发生事故应立即分析原因，采取措施，使设备尽快恢复正常状态。对事故的责任者，要根据情况进行教育或适当处理，并将事故的发生原因、处理过程做好记录备查。
本书从中小投资者的角度出发，系统地介绍了如何筹建并成功营运一家中式快餐店。书中内容包括快餐店规划、开店筹备工作、选址、厨房管理、产品定位、采购管理、营销管理、利润管理、店员管理等，涵盖了中式快餐店经营的方方面面，其中大部分资料来自工作第一线，具有很高的实用价值。书中针对经营快餐店的每个环节提供了一系列事务处理的流程、方法和技巧，对读者具有实质性的帮助。本书适合欲从事或正在从事中式快餐店经营的投资经营者使用，也可作为个人学习和行业培训用书。
（1）冷藏设备。冷藏设备包括立式双门和立式四门的冷藏箱和冷冻箱、卧式冷藏工作柜、三明治柜等。冷藏工作柜既是冷藏箱，又是工作台，箱体内可冷藏产品，并设有温度调节和自动除霜系统。它的高度设计以工作台高度为准，并可调节台面，结实，配有厚不锈钢板。
（2）各种货架。厨房中有各种各样的货架，货架的材料常选用不锈钢或钢管制作，货架是冷菜厨房不可缺少的设备。
（3）其他设备。如保温出餐台、低温配料糟、双层吊架、蒸柜、蒸炒灶锅、水池工作台、烤盘架等。
4．厨房生产工具
厨房生产工具有刀具、菜墩、锅勺、手勺、漏勺、网筛、调料盒、面案、面棍、通心槌、单手棍、模子、花钳、油刷等。
（四）厨房设备的保养
厨房设备除了正确地选购之外，对设备的合理使用和保养，也是保证生产、提高工作效率的有力措施和厨房管理的主要内容之一。厨房设备的保养计划如下。
1．制定使用设备的规章制度，明确职责
制度的核心是责、权、利三者的结合，既要明确各部门、各班组以及个人使用设备的权利，更要明确设备使用后的维修保养责任。制度定得越明确，对设备的使用、维修保养越有利，使设备充分发挥其作用。
2．定时检查
定时检查炉、箱体是否漏油，按时为恒温器上润滑油，保持其灵敏度。保持平板炉恒温器的灵敏度，将常明火焰保持在最小位置。定时检查和清洁燃烧器。
3．及时更换冷藏设备的传动带
观察它们的工作周期和温度，及时调整自动除霜装置。检查其门上的各种装置，定时上润滑油，保证其工作正常。定时检查压缩机，看其是否漏气，保证制冷效率。定时清洁冷凝器，定期检修电动机。
4．对厨房热水管进行隔热保温处理以增加供热能力
定时检查、清洗和更换排气装置和空调中的过滤器。定时检查和维修厨房的门窗，保证其严密，保证室内温度。
5．严肃处理设备事故
厨房要积极预防设备事故的发生，如果发生事故应立即分析原因，采取措施，使设备尽快恢复正常状态。对事故的责任者，要根据情况进行教育或适当处理，并将事故的发生原因、处理过程做好记录备查。
本文摘自《手把手开店系列》
本书从中小投资者的角度出发，系统地介绍了如何筹建并成功营运一家中式快餐店。书中内容包括快餐店规划、开店筹备工作、选址、厨房管理、产品定位、采购管理、营销管理、利润管理、店员管理等，涵盖了中式快餐店经营的方方面面，其中大部分资料来自工作第一线，具有很高的实用价值。书中针对经营快餐店的每个环节提供了一系列事务处理的流程、方法和技巧，对读者具有实质性的帮助。本书适合欲从事或正在从事中式快餐店经营的投资经营者使用，也可作为个人学习和行业培训用书。