第一节 厨房效率管理(2)

　　二、合理的厨房生产方式

　　合理的厨房生产方式，可以为快餐店带来最大的经营利润。

　　常见的厨房生产方式主要有以下几种。

　　1．岗位责任制

　　在确定岗位结构及人员编制后，厨房就将各项生产任务定性、定量地落实到岗位中去。所以，制定岗位职责和明确生产任务成为厨房生产的关键。但由于中式快餐厨房生产快餐种类多，使用的原材料大部分为初级产品，因此只能对岗位进行粗略分工，可分为加工区、切配区、炉灶区、冷菜区、面点区五大作业区，然后在每个部门由有专业特长的、技术等级较高的厨师负责组织生产。这种形式是我国大多数中式快餐店厨房实行的岗位责任制生产方式。

　　2．包干制

　　这种方式基本上以手工操作为主，其生产方式绝大多数仍然是建立在小农经济基础之上的粗放型的作坊式的包干制。这种方式责任清楚，结构简单，通常由几个厨师结合在一起，由“包头”负责组织生产。由于快餐的原材料千差万别，生产技艺复杂，厨师进行的是单件的随意的手工生产，烹制快餐从原材料到成品要经过若干道工序。

　　由于规模小，厨师并不进行明确的分工，每个人都要从事不同的操作，因而，能在此厨房中工作的厨师，甚至要兼洗碗和擦洗厨房等工作，大多掌握多种烹饪技艺并成为“全能型”厨师。这种方式的劳动效率不高，而且生产规模太小，设备利用不充分，手工随意性强，而且厨房生产的安全性不高，容易产生饮食卫生问题。

　　这种方式适合于小快餐店。但随着快餐质量的标准化、顾客口味的复杂化、生产规模的扩大以及产品数量的增加，实行包干制会造成生产现场的混乱，因此，不适合快餐店的厨房生产。

　　3．中心厨房制生产方式

　　所谓中心厨房制生产方式，就是设立一个集中加工的主厨房，负责所有经营产品的原材料加工和切割、配份。

　　这种生产方式是快餐店进入产业化和规模化的标准之后，采用标准配份和生产方法，它使快餐的数量保持了统一；所有的原材料购入后均按标准加工生产，可以使快餐的质量得到保证；采取了集中的统一加工、切配之后，使原材料的利用率达到最大，加上人工成本的降低，从而使快餐店的效益处于最佳状态。

　　4．流水线生产方式

　　这是一种工业化的生产方式，强调专业化分工，通过生产来对人进行管理，改变了快餐店主管人员“以厨师为中心”的管理方式。

　　三、快餐店厨房的组织结构及各级人员职责

　　本节说的生产管理，主要是指厨房内产品生产的组织与安排，厨房清洁卫生及灾害事故的防止等工作。

　　随着快餐店规模的扩大，快餐种类的增加，快餐店中设置的厨房也由一个而发展到多个。但就总体而言，厨房可分为快餐店厨房与西菜厨房两大类。现将这两类厨房通常的组织结构与各级人员职责分述如下。

　　我国快餐店的厨房一般按工作性质分为产品原材料初加工、切配、炉灶、冷菜、面点等部分。规模小的快餐店厨房按工种设岗，规模大的厨房则按工作性质分设班或组。

　　1．厨师长的主要职责

　　厨师长是厨房业务的组织者和指挥者，对大厅经理负责并担任厨房的全面管理工作。

　　（1）根据接待任务，统筹安排厨房生产流程各工序和协调各管理环节的工作，保证按时、按质制作和供应快餐。

　　（2）组织制订各项工作计划，制定产品及饮料的成本标准。关心下属，注意调动员工的积极性。

　　（3）保持与快餐店和采购部门的密切联系，掌握货源供应情况和征求顾客意见，以便不断改进工作。

　　（4）现场指挥，督促检查，保证快餐质量。搞好技术培训，提高员工素质，不断研制和推出新快餐种类。

　　（5）负责督促检查产品、餐具、用具，检查环境和厨房工作人员的个人卫生，严格执行各项卫生制度，防止传染疾病和产品中毒事故的发生。

　　（6）搞好成本控制，加强物资管理，减少能耗，提高利用率，堵塞浪费和偷盗漏洞。

本文摘自《手把手开店系列》

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