第二节 厨房业务管理(1)

　　一、厨房业务的组织与实施

　　我们这里所说的厨房业务工作，就是将厨房生产中各种专业工作进行系统的安排，使之形成一个高效率的整体。

　　厨房业务是为快餐店服务的，厨房必须以快餐店为中心来组织、调配本身的业务，所有厨房工作人员必须树立起“厨房工作服务于快餐店需要”的思想。

　　厨房业务主要包含下述内容。

　　1．当天的业务安排

　　饮食产品的生产任务是以快餐店销售为基础的。销售具有很强的季节性和随机性，而厨房产品易于腐变，如果生产过剩，极易造成经济损失。加之产品生产快餐种类众多，但每种产品生产数量却又较少，而且随时处于变化之中。所以，饮食产品生产任务量的确定以短期作业计划为主。

　　厨房一般采用当天预报并结合前一天销售情况来确定当天或下一天的生产任务量，并下达生产任务通知书。生产班组根据生产任务量组织饮食产品的生产，满足顾客需求，达到以销定产的目的。

　　每天上班前，厨房应根据大厅的通报和本店客情，将当天的顾客、快餐预定等的计划用餐人数和用餐标准登记入通报栏或黑板上所公布的生产作业计划登记表中，由厨师长安排调度全天的业务。按团体餐、快餐预定和预测散餐就餐人数等资料来安排配备生产人员和组织产品原料的采购与加工。厨师长要负责组织、监督、指挥产品生产的全过程。

　　厨师长还应将订餐餐牌、团体包餐餐牌、今日零点餐牌同时公布，以利于各生产环节的工作。

　　2．开餐前的准备工作

　　在开餐前，特别是每天上午，各个生产环节的主要任务是在厨师长指挥下，按本身的业务内容各自进行餐前准备工作。

　　加工组应将当日所需蔬菜拣剔、洗涤，将水产、禽类剥洗加工并分类分级交切配组备用。

　　切配组应将已定快餐(如订餐、团体餐)和零餐常用菜配好装盘。按耗用计划将肉类和蔬菜原料加工成丝、丁、片、块、花，分类摆放，置于工作台上，以便取用配盘。

　　炉灶组的准备工作是负责半成品和汤的烹制，备足调料，做好烹制的一切准备工作。

　　面点组应准备、制作好一般常用的点心、面食，并备足当天所要使用的面、馅等。

　　3．开餐时的业务组织

　　在开餐时间内，厨房应以快餐店业务的进展为依据，以炉灶为中心来安排工作。厨房中的一切工作岗位都要服从炉灶的需要。

　　以炉灶为中心的厨房则应与快餐店密切配合，随快餐店情况的变化而调整厨房的业务，根据快餐店所送餐牌的次序烹制产品。

　　厨房所生产的产品由厨师本人按标准食谱加工并控制其质量，厨师长一般通过抽查来进行监督和检查。符合质量要求的快餐，由出餐员按出餐顺序准确无误地从炉灶工作台送往出餐台。

　　各个工序应按管理制度和操作要求按时、按量完成工作任务，以保证生产需要。配菜、炉灶、出餐必须由专人负责，保持各道工序之间的衔接和协调。

　　在开餐过程中，各种用后餐具台料、台布、餐巾的回收要由专人负责，餐具洗涤要严格消毒，降低损耗。随时清理工作场地，以保证生产活动的正常开展。

　　4．抓好成本核算

　　大多数快餐店是以厨房为单位进行产品成本核算的。厨师长应掌握厨房进货的品种和价格，并随价格变动情况而调整菜谱的搭配与数量。要督促厨房适时变换餐牌，增加快餐种类。在保证快餐标准的前提下，按照规定的利润率合理计价。

　　因为快餐店是按实际耗用的产品原料计算产品生产成本的，所以必须加强对产品原料的管理。厨师长要把好采购、验收、选洗、切配、烹调等关口，从而实现产品生产全过程的成本控制。

　　5．管好厨房设备

　　为了改善劳动条件和提高生产效率，厨房配置了相当数量的炊事机械和电器设备。厨房设备是进行产品生产的物质基础，是厨师生产产品的必要条件。厨房设备很多，按照快餐店对设备实行“分级归口、划片包干”的管理原则，厨房既有使用设备的权利，又有管好、用好设备的责任。

本文摘自《手把手开店系列》

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