第三节 快餐质量关系生意兴隆(2)

　　（3）烹调控制。烹调过程是控制餐饮成品的色、香、味、形好坏的关键。因此要对厨师的操作规程、制作数量、出餐速度、成菜温度、剩余产品五个环节加以控制。店经理要监督厨师严格地遵循标准菜谱和操作烹调程序，要制止那些图方便、违规的做法。在开餐时要有专人对出餐的速度、快餐的温度、装盘规格保持经常的检查；在生产过程中要尽可能减少和消除剩余产品，尽可能地使剩余产品被搭配到其他快餐中或制成另一种菜，避免造成浪费。

　　（三）成品质量控制

　　良好的产品、饮料要求凉的要凉，热的要热。产品及其外观的质量是脆弱的。大多数产品、饮料在刚制作完时达到质量最高峰点。如果烹调后放置时间过长或放置条件不宜，质量会迅速下降。成品在烹调后的放置必须注意以下几点。

　　1．放置的温度要合适

　　为保持产品的质量，产品烹调后放置的温度要合适。有些产品的放置温度不宜太高，如烤牛肉、鸡蛋等放置温度高了，质量会下降。

　　2．放置的湿度要合适

　　产品烹调后要保持新鲜漂亮的外表、适当的湿度，以防止颜色消退。肉放置后若失去水分，其颜色会变暗，所以应现吃现切保持肉的新鲜色彩，烧好的大块肉要盖好。蔬菜烧好后要放在潮湿的容器里，防止干燥后失去新鲜自然的颜色。而有些产品，如炸鱼、炸肉、炸土豆条等脆的产品，遇潮后质量会下降，可使用红外灯将它们进行干燥，同时产品的存放要选用合适的盛具。

　　3．尽量缩短放置时间

　　快餐在烹调后，有时由于人手关系，需要放置一段时间，有时为提高服务效率需要某些快餐预先烹调好。一般的快餐要尽量缩短放置时间。为此生产点和服务点要接近，通道要通畅，要培训员工采用最短的服务路线，不走来回路线，以提高服务效率。

　　二、产品原材料加工管理

　　（一）产品原材料需要量的确定方法

　　1．粗略估计法

　　粗略估计法主要适用于米、面及干制品，部分罐头、箱头冻货和鲜活蔬菜等产品原材料需要量的确定。方法是根据每天接待人次，分析厨房生产任务量，参照前后几天这部分产品原材料消耗情况，大致估计其需要量。

　　2．耗损率确定法

　　耗损率确定法主要适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻产品原材料及进口产品原材料需要量的确定。

　　3．涨发用量等值法

　　涨发用量等值法主要适用于海参、鱼翅、鲍鱼、香菇、猴头菇等干货原材料需要量的确定。这部分产品原材料大多比较贵重，主要用于生产高档餐饮产品，加工过程中又要经过涨发。采用涨发用量等值法是以生产任务量为基础，根据单位产品消耗和原材料涨发率来确定其需要量。

　　（二）产品原材料的领用和调拨

　　产品原材料需要量确定后，厨师长或厨房主厨每天需根据生产任务做好产品原材料的领用和调拨。需要从库房领用的产品原材料，要开具领料单。

　　需要天天进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，厨师长或厨房主厨应于前1~2天填写请购单，交采购部办理，以保证及时进货，满足当天生产加工需要。货物直接进入厨房使用时，要填写直拨单。厨房应填写调拨单。

　　（三）产品原材料粗加工管理

　　1．粗加工管理的基本要求

　　产品原材料粗加工管理的基本要求如下：

　　（1）保持原材料营养成分；

　　（2）保证原材料营养卫生；

　　（3）保持原材料形状完整美观。

　　2．粗加工管理的组织工作

　　（1）正确掌握取料标准。产品原材料粗加工主要是通过拣洗、择除、拆卸、削剔和涨发等加工方式，取得一定形状的净料，以供进一步加工使用。为保证合理取料，降低浪费，要实行标准化管理。具体情况主要有四种：第一，蔬菜、瓜果等鲜活原材料主要是经过拣洗、择除、去掉不宜食用的部分后应取得的重量。第二，干货原材料主要是经过择洗、择除、去掉不宜食用的部分后应取得的净料。第三，需要拆卸的整只肉类原材料，主要是进行分档取料时各档原材料应该取得的原材料重量；无需拆卸且要保留整体形状的鸡、鸭、鱼、虾等原材料，则主要是确定整只原材料应取得的重量。第四，冷冻原材料主要是通过解冻、洗涤、恢复原材料原质后应取得的重量。各种原材料的取料标准确定后，还应分档确定原材料价格，以便为厨房成本核算提供客观依据。

本文摘自《手把手开店系列》

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