第三节 快餐质量关系生意兴隆(3)

　　（2）合理加工，保证质量。具体方法如下。

　　第一，蔬菜、瓜果等鲜活原材料一般组织徒工或临时工进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料。第二，需要涨发的干货原材料，如海参、木耳等，组织有专业技术的厨师进行初步加工，如鱼翅要退尽沙粒，去尽腥味；燕窝要去尽杂毛和沙粒等。第三，需要拆卸的肉类原材料，组织有经验的厨师，按照各档取料标准，分别采用拆卸、削剔等方法取料，保证出料标准和加工质量。第四，无需拆卸的鱼虾，组织人工去鳞、去内脏等不宜食用的部分，为进一步细加工创造条件。

　　（3）做好冷冻产品解冻。冷冻原材料的解冻方法有空气解冻、冷水解冻、盐水解冻、加热解冻、电子解冻和真空解冻六种，但大多采用冷水解冻法。冷水解冻又有浸泡、流水和洒水三种具体操作方法。其中，肉类原材料解冻主要是为细加工创造条件。鱼类、海鲜解冻后，一般要先做粗加工，才能为细加工创造条件。

　　（4）保证加工速度和卫生要求。

　　（四）产品原材料细加工管理

　　1．细加工管理的作用

　　产品原材料细加工管理的作用如下：

　　（1）便于原材料烹调入味；

　　（2）增加快餐形象美观；

　　（3）便于客人享用。

　　2．细加工管理的基本要求

　　产品原材料细加工管理的基本要求有以下几点：

　　（1）整齐、规格、均匀、利落；

　　（2）密切配合烹调方法；

　　（3）掌握快餐定量标准；

　　（4）合理下刀，物尽其用。

　　3．细加工管理的组织工作

　　产品原材料细加工管理组织工作的特点是工艺复杂、技术要求高、劳动强度大。

　　（1）严格选料，确保原材料选择同产品风味相适应。这是产品原材料细加工管理的首要环节。厨房每天根据餐牌上快餐种类及其对产品原材料的要求，组织有专业技术的厨师做好细加工，使产品原材料同产品风味及快餐种类对原材料的要求结合起来，才能保证产品风味和产品质量。

　　（2）精细加工，保证刀工处理符合烹调要求。不同风味、不同品种的快餐对刀工处理的要求不同。产品原材料的刀工技术十分复杂，主要有切、片、拍、剁四大类。为此，厨房必须选择同产品风味相适应的专业技术水平较高的厨师，做好产品原材料的精细加工，才能保证刀工处理符合烹调要求，保证产品风味，提高产品质量。

　　（3）分类检查，确保原材料加工适应配菜需要。因此，做好细加工管理的组织工作，还必须根据不同产品主料、配料的加工要求，认真做好分类检查工作，保证主料、配料的刀工处理和调料相适应，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐饮产品。

　　（4）控制出料比率，掌握净料价格。厨房要控制不同产品原材料的出料比率，在保证加工质量的前提下，降低原材料损耗，掌握净料价格，以便为盘菜成本核算提供基础数据。

　　三、餐饮产品烹调制作管理

　　（一）餐饮产品烹调制作管理的基本要求

　　餐饮产品烹调制作包括热菜、冷菜、面点和汤类四个方面，它是厨房生产管理的重要工序，也是保证产品色、香、味、形的关键环节。

　　1．掌握标准，合理配料，实行烹调标准化

　　餐饮产品大多由主料、配料和调味料组成，其中，热菜以单锅制作为主。

　　（1）建立配菜制度，使产品用量标准化。

　　（2）明确烹调方法，使产品制作标准化。

　　2．调动厨师积极性，发挥手工操作的高超技艺

　　（1）具有独特风味的名点名菜要配备名厨上灶。

　　（2）要加强厨师技术力量培养，使快餐店厨师队伍形成梯队，高级、中级和初级厨师具有一定的比例；要合理分派他们的工作，对达到高一级技术水平的厨师要积极创造条件，使他们有晋升机会；要在餐饮管理中形成技术气氛，不断提高各级厨师的技术水平，以适应快餐店餐饮产品生产长期发展的需要。

本文摘自《手把手开店系列》

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