第三节 快餐质量关系生意兴隆(4)

　　3．讲究特色，建立质量检验制度

　　（1）做好加工过程中的质量检验。

　　（2）把好烹调质量关，厨房应建立快餐质量检验制度。

　　（二）餐饮产品烹调制作管理方法

　　热菜产品烹调制作管理的具体方法有：

　　（1）做好正式烹调前的准备工作。

　　（2）严格配菜，按顺序烹调。

　　（3）做好炉灶烹制，保证产品质量。其烹调技法十分复杂，但就烹调中的热传递而言，则主要有油传热、水传热、空气传热三种。

　　（4）加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调。其具体方法是：

　　① 保证出餐渠道畅通，在炉灶、备餐室和快餐店之间要留有足够的通道，出餐和收盘收碗的路线要尽可能分开。

　　② 要按顺序出餐，特别是零点快餐店每张点餐牌要编号，防止出餐和客人点单顺序及其快餐种类发生错乱，影响客人需求。

　　③ 每出一道菜，要按快餐种类做好登记，以便统计汇总，掌握不同快餐的喜爱程度，为快餐店日后销售预测、确定厨房生产任务提供资料。

　　（5）做好现场指挥。做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱。

　　（三）冷菜产品烹调制作管理方法

　　（1）购料要严、要精，保证原材料质量。

　　（2）严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关。烹调制作前和烹调完成后的冷却温度，是细菌极易繁殖的。其管理方法是：

　　① 冷荤间厨师人员必须勤洗手，勤换工作服，炊具、餐具、服装必须每餐消毒，正式操作前必须洗手消毒。

　　② 冷荤间本身必须和粗加工及产品保管严格分开，尽量在密闭条件下操作，每餐必须用紫外线照射或用其他方法消毒。

　　③ 必须建立健全冷荤产品化验制度。

　　（3）提前操作，分类烹制，保证冷菜产品质量。尽管各种冷菜产品烹制方法不同，但从烹调制作管理的角度来看，其共同规律是：

　　① 根据冷快餐种和烹制要求不同，分类严格选料，做好粗加工，使原材料成形。

　　② 区别不同冷菜产品，选好配料和调味料，为烹调制作做好准备。其中，主要是调味料的选择。

　　③ 分别采用不同的方法，分类烹制冷菜产品。

　　（4）掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，及时销售。肉类冷荤产品要在烹制冷却到5℃~8℃时进行刀工处理。

　　（四）面点产品烹调制作管理方法

　　（1）和面。不管面点产品类型和快餐种类有多繁杂，和面都是面点烹制的第一关。和面所用的液体原材料以水为主，但水的温度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔软度、粘劲、拉力、弹性也不一样。

　　（2）拌料。面点产品尽管有几十个种类，但大体又可分含料和带馅两大类。前者的配料和调味品大多直接搀和在面粉中。拌料分两种：一是将配料和调味品，如鸡蛋、油、盐、味精、花椒面、胡椒粉、香油、葱花等掺和于面粉中，然后用手工或机器搅拌、揉搓，使其达到能够制作产品的要求。二是配料和调味品单独形成馅料，且多用肉类、海鲜和蔬菜原材料制作。拌料的方法是：

　　① 拌料或拌馅都应选择有专业技术水平的面点师负责。

　　② 拌料充分溶化在面料中，保证味道纯正。

　　③ 馅料原材料要精细加工、配料准确、搅拌均匀得体、味道鲜美。

　　④ 每种面点的拌料或拌馅完成后，要严格检查，在保证质量的基础上进入下一道工序。

　　（3）发面和造型。发面和造型是面点烹调制作管理的前奏。和好的面料，有的要经过一定时间的发酵，方可正式造型。

　　（4）烘烤和烹制。烘烤和烹制是面点烹调制作管理的最后一道工序。一般来说，快餐面点以烘烤为主，中餐面点以烹制为主，技法更多更复杂。

　　（五）汤类产品烹调制作管理方法

　　汤的种类很多，按汤的作用划分，主要有烹调汤和食用汤两大类。前者又有清汤、奶汤、鸡汤、鱼汤等多种，主要用于热菜烹调制作的原材料；后者则根据汤的用料不同，有众多的快餐种类。

　　汤类烹调制作的具体管理方法有：

　　（1）选料严，配料准，保证汤菜味道。

　　（2）深加工，细操作，掌握汤火候。

　　（3）提前制作，按需留底，配合热菜烹调。

本文摘自《手把手开店系列》

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