第三节 厨房设计与设备采购(2)

　　（二）厨房设备的选购

　　厨房生产设备和用具对快餐质量起着关键作用。因此，快餐店要正确地选择厨房生产设备。在选用厨房设备时，要遵循下要求。

　　1．设备要符合餐牌的要求

　　在餐饮经营和管理中，无论经营任何快餐都必须具备相应的生产设备，

　　生产广东快餐必须有广东灶，制作扒菜必须有扒炉，制作烧烩的快餐必须有快餐灶等。由于各快餐店生产的快餐各不相同，因此，它们需要的设备也不相同。但是各快餐店对厨房设备的选购原则基本相同，那就是购买实用、符合餐牌需求、结实、便于操作的设备。

　　2．设备选购的计划性

　　现代厨房设备不仅价格昂贵，而且能耗大。因此，快餐店要有计划地购买厨房设备。通常购买厨房设备是为了生产市场急需的产品，提高快餐质量，提高生产效率，降低能耗等。

　　3．设备经济效益分析

　　快餐店在选购厨房设备时，一定要分析效益。首先，对选购厨房设备的经济效益做出评估，然后对购买设备的成本进行预算。计算厨房生产设备成本不应只局限于采购成本，还应当包括设备的安装费用、使用费用、维修费和保险费及其他费用。由于厨房生产设备在原材料、型号、生产地、使用性能及其他方面特点不同，它们的价值也不同。其次，快餐店在购买设备前，应充分了解其性能并对不同式样和性能的设备进行反复比较。通常，一些价格较低的设备需要经常维护和保养，使用成本高；而一些价格较高的厨房设备结实、耐用，节省人力和能源，使用成本低。

　　4．设备安全与卫生要求

　　安全与卫生是选择厨房设备的主要因素之一。通常，质量合格的厨房设备，其本身必须配有安全装置，它的电器设备应当采用适当的电压，避免发生安全事故；设备中的所有利刃和转动部件都应配有防护装置；设备的边角等地方都应经过特别处理，去掉锋利的边际和毛刺以防伤人。同时，厨房设备应由无毒的、易于清洁的材料制成。此外，设备的结构设计应便于拆卸和装配，以便定时清洗。

　　5．设备生产性能评估

　　厨房设备的生产性能直接影响快餐的质量和厨房生产效率。因此，在购买厨房设备前，管理人员应根据各厨房和厨房各部门的具体需求对要购买的设备逐个进行生产性能评估。此外，选购厨房设备时，还应考虑到快餐店未来的

　　产品的变化和设备使用的能源情况，尤其是对于投资较大的设备更应考虑周到。

　　（三）厨房设备的配置

　　1．烹调厨房设备配置

　　（1）中式煤气炒炉。中式煤气炒炉的炉面及外壳均为不锈钢，炉胆用特级耐火砖隔热，配有强力鼓风炉头及独立炉掣。炒炉要具有火力猛、温度高的特点。

　　（2）汤炉。汤炉又称矮汤炉，是专门炖煮汤料的炉具，通常有单头、双头、四头汤炉之分。汤炉的隔板为平板且为正方形，以利于放置汤桶、平锅等。由于汤锅较高，为了便于操作，汤炉比烧炉要矮，火力大小可调节炉火圈的煤气供量阀。

　　（3）平头炉。主要用于沙锅和煲锅等炊具的炖烧，通常有双头、四头、六头、八头、十二头等不同规格。其隔板呈平板式长方形，火力较小。

　　2．点心厨房设备配置

　　（1）和面机。和面机既可以用于和面，又可作搅拌器使用，用于混合各种配方的面料、馅饼料等。和面机具有结构简单、效率高、操作简便的特点，是点心厨房必备的机械设备之一。

　　（2）多功能搅拌机。多功能搅拌机可以更换多种搅拌头，适用于搅拌多种原料，如搅拌蛋、拌馅，也可用于搅打西点奶油，具有多种用途。

　　（3）煤气蒸炉。煤气蒸炉的结构与一般炒炉不同的是，炉头上安装了大口径锅。大锅上方安置蒸笼，利用煤气燃烧，把锅内的水烧开，将蒸笼内的点心蒸熟。该蒸炉具有火力旺、蒸气大、热源控制方便等特点。

　　（4）烤箱。烤箱的用途广泛，既可生产各种点心、面包，也可烤制各式快餐，是点心厨房的关键设备。

本文摘自《手把手开店系列》

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