第一节 设计与装修(3)

　　三、店面空间分配

　　确定店面面积之后，接下来就是对快餐店的店面空间进行合理的分配。快餐店的店面内部空间可以分为营业面积、操作面积和辅助面积三部分。营业面积包括出餐台、通道、吧台、收款台等；操作面积包括厨房、面点间等；辅助面积包括办公室、库房、卫生间等。

　　在分配店面空间时，应遵循以下原则。

　　1．尽量保证员工有足够的空间工作

　　要根据卫生防疫部门的规定进行布局和配置相关的设备；在有条件的情况下，凉菜、面点单独设置操作间，如果快餐店面积比较小，也要将其与厨房其他部分分开，并予以封闭；燃料要有单独存放的位置；出餐口要在厨房和大厅之间，即紧密联系，又有一定的缓冲。此外，最好在厨房后门设置废弃物出口。

　　2．尽量避免办公室、库房、员工宿舍与营业区相通

　　可以考虑将库房与办公室合并，但要单独、封闭，库房、办公室要加装防盗门窗；尽量在远离厨房的角落里设置卫生间；尽量避免办公室、库房、员工宿舍与营业区相通。

　　3．有利于合理配置店内的用餐设备

　　店内设计除了包括对店面空间做最经济有效的利用外，店内用餐设备的合理配置也很重要。诸如餐桌、椅、橱、柜、架等，它们的大小或形状虽各不相同，但应有一定的比例标准，以求均衡与相称，同时各种设备应各有相当的关系空间，以求能提供有水准的服务。

　　4．方便就餐以及紧急情况时人员疏散

　　餐台之间的距离要根据快餐店的档次疏密得当，快餐店档次高的要相应宽绰，档次低的可以紧凑一些，但不宜为增加座位数量而使客人感到不舒服；应根据所确定目标顾客的消费情况合理设置包间的数量；吧台的位置要便于观察整个快餐店的情况，同时要兼顾安全防范；通道宽度要方便顾客和服务人员通行。

　　具体地说，用餐设备的空间配置主要包括餐桌、餐椅的尺寸大小设计及根据快餐店面积大小对餐桌的合理安排。餐桌为快餐桌。餐桌是方形或圆形的并不限定，以能随营业内容与客人的人数增减机动应用为佳。

　　餐桌的大小要和就餐形式相适应。现代生活中，人们并不是经常结伴成伙地去快餐店，多数还是普通用餐，一般快餐店应以小型桌为主，供二至四人用餐，刚好符合现代中国家庭的要求；快餐店宜设置一些单人餐桌，这样，就餐人不必经历那种和不相识的人面对而坐、互看进餐的尴尬局面，而且也能让顾客快吃快走。

　　餐桌的大小会影响快餐店的容量，也会影响餐具的摆设，所以决定桌子的大小时，除了符合快餐店面积并能最有效使用的尺寸外，也应考虑到客人的舒适以及服务人员工作方便与否。桌面不宜过宽，以免占用快餐店过多的空间面积。在座位的空间配置上，在有柱子或角落处，可单方靠墙做三人座，可也变成面对面或并列的双人座。餐桌椅的配置应考虑快餐店面积的大小与客人的餐饮需求，随时做迅速、适当的调整。

本文摘自《手把手开店系列》

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