第三节 厨房设计与设备采购(1)

　　一、厨房设计

　　生产场所的布局是具体安排厨房各部门的位置，以及厨房设备和设施的分布。厨房的安排布局，依据快餐店的规模、位置、档次和经营策略的不同，表现出不同的风格和具体做法。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高工作质量，提高生产率和减少员工外流。厨房设计和布局必须注意以下几个方面。

　　1．保证工作流程通畅、连续，避免回流现象

　　餐饮生产从原材料购进开始，经加工和切割配份到烹调出品，是一项接连不断、循序渐进的工作。因此，厨房原材料进货和领用路线，产品烹制装配与出品路线，要避免交叉回流，特别要注意防止烹调出餐与收台、洗器具、入柜的交错。厨房物流和人流的路线在设计布局时应给予充分考虑，不仅要留足领料、清运垃圾的推车通道，而且要兼顾餐车的进出是否通畅。如果是开放式厨房，还要适当考虑快餐店可能借用厨房台、滚餐桌等用地。

　　2．厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近大厅

　　厨房的不同加工作业点，应集中紧凑，安排在同一楼层、同一区域，

　　这样可缩短原材料、产品的搬运距离，便于互相调剂原料和设备用具，有利于垃圾的集中清运，切实减轻厨师的劳动强度，提高工作效率；可保证出品质量，减少客人等餐时间；同时，也更便于管理者的集中控制和管理。如果同层面积不够容纳厨房全部作业点时，可将库存房、冷库等设计布局到其上、下楼层，但要求它们与出品厨房有方便的垂直交通联系。

　　厨房尽可能靠近大厅。厨房与快餐店的关系是非常密切的，在快餐店用餐的客人希望尽快地享用自己的快餐，希望快餐店厨房工作效率高。厨房为了保证快餐质量，希望生产的产品能尽快地消费掉，厨房与快餐店靠得近可以使刚生产的产品马上送到客人面前。快餐店与厨房间每日的产品与盘碟进出批量都很大，厨房与快餐店靠近可以缩短两者的距离，提高工作效率。

　　3．兼顾厨房促销功能

　　厨房虽然是餐饮后台，若设计独具匠心，巧妙得体，不仅可以美化活跃快餐店气氛，也可以推动厨房产品的销售。

　　4．作业点安排紧凑

　　作业点是厨房的基本工作岗位。作业点的用具、设备要放在靠近作业人员的地方，离得太远，不但影响工作速度，而且增加作业人员行走的距离，加大体力消耗。

　　5．创造良好的工作条件

　　提高工作效率。厨房的通风、照明、高温、噪声问题比较突出，严重影响员工的工作效率。设计厨房时，必须重视厨房的工作条件。

　　6．要符合卫生和安全要求

　　厨房是产品加工生产单位，国家对产品卫生有专门的法规。厨房里容易发生刀伤、烫伤、火灾等事故，要特别小心。因此厨房设计中一定要重视这方面的问题。

　　当然，在厨房设计中，首先必须保证各厨房出品及时、质量可靠；否则一味追求少、并、全、俭，便可能事与愿违。设计与快餐店规模相适应的烹调厨房，配备少量的烹调炉灶设备，则是既经济又能保证出品质量的做法。

　　二、设备首次采购

　　由于快餐质量不仅依赖厨师的技艺和原材料的品质，还与制作设备和用具密切相关，因此，快餐店要重视厨房设备和用具管理。厨房设备主要指烹调设备、加工机械和储藏设备，如炉灶、切割机、搅拌机、冷藏箱、保温箱和货架等。厨房用具指制作快餐和面点时使用的刀具和烹调用具等。

　　（一）厨房设备的特点

　　无论是中式还是西式快餐店，厨房设备的基本条件都相同，应具有以下各种特性。

　　（1）设备应具有持久耐用、抗磨损、抗压力、抗腐蚀和耐摩擦的特点；

　　（2）设备能移动、性能良好，并能有效发挥其最大功能；

　　（3）设备规格能符合厨房设计布局的要求；

　　（4）价格合理，造型优美；

　　（5）设备选用材料应无毒、无味，不会影响产品的材料；

　　（6）设备表面要求平滑、整洁，要有利于维护与清洗。

本文摘自《手把手开店系列》

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