第一节 西餐厅运营系统(3)
二、西餐厅运营流程
（一）营业前的检查工作
营业前，店长的主要工作是做好营业的相关准备，例如，检查并保证物料齐全、设备正常运行、环境卫生、人员到岗等，为西餐厅开展正常而有序的经营打好基础。
1．上班前的例行检查
（1）温度高低
一般来说西餐厅内的温度不是一成不变的。基本要求是冬季暖和，夏季凉爽，室内温度大体保持在25℃左右为宜。
（2）灯光亮度
①根据天气调试灯光亮度（白天）。
晴天：可适当开一些灯，主要突出店内装饰或摆放物品。
阴天：由于天气阴暗，给人压抑感，多开一些灯，能够使店内氛围更加温馨和舒适。
②根据当地情况调节灯光亮度。
有的地方倾向于较温和的灯光。
有的地方倾向于较暗的灯光，主要指较小城市和县级市，因为客人们彼此之间较为熟悉。
③根据时段调节灯光亮度。
晚饭时刻可使店内光线较亮，便于客人进餐。
晚饭后8点左右，可使灯光暗一些，便于客人聊天。
（3）音乐音量
在不同的营业时段播放不同风格的音乐，同时将音量控制在合理的范围之内。
（4）物品位置
检查桌椅摆放的位置是否整齐，植物及其装饰品摆放是否得当等。
（5）清洁卫生
按照既定的巡视路线对店内的服务区、吧台、厨房等处的卫生情况进行认真细致的检查并作好记录，对于不合格的要纠正，同时要进行评估以便加大执行力度。
（6）供货情形
查看急需物料是否需要跟踪叫货，现有物料是否足够等，如有缺少及时补充。
（7）出勤人数
有无特殊请假情况，现有人员安排是否能够完成当天的预期工作量。
（8）服装仪容
检查员工的仪容仪表是否符合西餐厅规范，工作人员精神面貌是否良好。
（9）召开例会
召开管理人员例会，鼓励和督促工作进程。
（10）资讯提供
为店内工作人员提供及时和必要的资讯，帮助员工提高工作效率。
2．设备检查
按西餐厅检查一览表逐条检查。
（1）西餐厅的环境卫生状况良好。
（2）西餐厅各种设施设备应保持完好。
（3）台面应该符合规定：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口，桌布无洞无污渍。
（4）台椅摆放整齐：椅子干净无尘、坐垫无污渍、台椅纵横对齐或摆成图案。
（5）工作台摆放有序：餐柜摆设符合要求、托盘叠放整齐划一、餐具布置规范。
（6）自助餐，特别是预定自助餐各项准备工作已经完成。
（7）餐具准备充分、完好、清洁。
（8）各种调料准备充分。
（9）冰水、饮料准备充足，并达到规定的温度标准。
（10）各种服务用具和餐布准备齐全。
（11）地毯整洁卫生，做到无任何杂物纸屑。
本书从中小投资者的角度出发，系统地介绍了如何筹建并成功营运一家西餐厅。内容包括市场前景与投资分析、开店筹备工作、选址、营销管理、利润管理、店员管理、顾客服务、营运管理、氛围营造、产品制作等，涵盖了西餐厅经营的方方面面。书中资料大部分来自工作一线，具有很高的实用价值。书中针对开西餐厅的每个环节给读者提供了一系列事务处理的流程、方法和技巧，对读者具有实质性的帮助。本书适合西餐从业人员、管理人员及投资经营者使用，也可作为个人学习和行业培训用书。
（一）营业前的检查工作
营业前，店长的主要工作是做好营业的相关准备，例如，检查并保证物料齐全、设备正常运行、环境卫生、人员到岗等，为西餐厅开展正常而有序的经营打好基础。
1．上班前的例行检查
（1）温度高低
一般来说西餐厅内的温度不是一成不变的。基本要求是冬季暖和，夏季凉爽，室内温度大体保持在25℃左右为宜。
（2）灯光亮度
①根据天气调试灯光亮度（白天）。
晴天：可适当开一些灯，主要突出店内装饰或摆放物品。
阴天：由于天气阴暗，给人压抑感，多开一些灯，能够使店内氛围更加温馨和舒适。
②根据当地情况调节灯光亮度。
有的地方倾向于较温和的灯光。
有的地方倾向于较暗的灯光，主要指较小城市和县级市，因为客人们彼此之间较为熟悉。
③根据时段调节灯光亮度。
晚饭时刻可使店内光线较亮，便于客人进餐。
晚饭后8点左右，可使灯光暗一些，便于客人聊天。
（3）音乐音量
在不同的营业时段播放不同风格的音乐，同时将音量控制在合理的范围之内。
（4）物品位置
检查桌椅摆放的位置是否整齐，植物及其装饰品摆放是否得当等。
（5）清洁卫生
按照既定的巡视路线对店内的服务区、吧台、厨房等处的卫生情况进行认真细致的检查并作好记录，对于不合格的要纠正，同时要进行评估以便加大执行力度。
（6）供货情形
查看急需物料是否需要跟踪叫货，现有物料是否足够等，如有缺少及时补充。
（7）出勤人数
有无特殊请假情况，现有人员安排是否能够完成当天的预期工作量。
（8）服装仪容
检查员工的仪容仪表是否符合西餐厅规范，工作人员精神面貌是否良好。
（9）召开例会
召开管理人员例会，鼓励和督促工作进程。
（10）资讯提供
为店内工作人员提供及时和必要的资讯，帮助员工提高工作效率。
2．设备检查
按西餐厅检查一览表逐条检查。
（1）西餐厅的环境卫生状况良好。
（2）西餐厅各种设施设备应保持完好。
（3）台面应该符合规定：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口，桌布无洞无污渍。
（4）台椅摆放整齐：椅子干净无尘、坐垫无污渍、台椅纵横对齐或摆成图案。
（5）工作台摆放有序：餐柜摆设符合要求、托盘叠放整齐划一、餐具布置规范。
（6）自助餐，特别是预定自助餐各项准备工作已经完成。
（7）餐具准备充分、完好、清洁。
（8）各种调料准备充分。
（9）冰水、饮料准备充足，并达到规定的温度标准。
（10）各种服务用具和餐布准备齐全。
（11）地毯整洁卫生，做到无任何杂物纸屑。
本文摘自《手把手开店系列》
本书从中小投资者的角度出发，系统地介绍了如何筹建并成功营运一家西餐厅。内容包括市场前景与投资分析、开店筹备工作、选址、营销管理、利润管理、店员管理、顾客服务、营运管理、氛围营造、产品制作等，涵盖了西餐厅经营的方方面面。书中资料大部分来自工作一线，具有很高的实用价值。书中针对开西餐厅的每个环节给读者提供了一系列事务处理的流程、方法和技巧，对读者具有实质性的帮助。本书适合西餐从业人员、管理人员及投资经营者使用，也可作为个人学习和行业培训用书。