第一节 西餐厅运营系统(1)

　　一、规划西餐厅日常管理

　　1．经营数据的管理

　　掌握运用各种工作方法达成经营目标(具体的数据指标)是西餐厅管理者一项最重要的职责。

　　店长对每日、每周经营数据的变化，必须具有敏锐的观察力，并能清晰地分析其原因，从而拟定对策或提供策略给相关人员以达成经营目标。当然，经营数据并不单指业绩，还应包括库存数据管理、工时管理、效率数据管理等。

　　2．事务管理

　　西餐厅管理者应做好各营业数据的输入以及各种文件表格的处理(若设有POS系统，则可自动生成，无须单笔输入)，具体包括以下表格。

　　（1）店长的作业流程表；

　　（2）周(日）工作报表；

　　（3）进货传票的整理；

　　（4）每日业绩报表；

　　（5）安全报表；

　　（6）转退货报表。

　　3．情报掌握

　　在当今白热化的市场竞争中，西餐厅再也不能采取过去那种“守株待兔”的经营方式，必须做到“知己知彼”，才有可能在竞争中“百战百胜”。因此西餐厅管理者应尽量掌握商圈、同业态、规模类似的竞争店的商业情报。

　　这些情报包括竞争店的产品结构、价格、经营方针、平时的来客数与客单价、节假日的来客数与客单价、促销活动的内容、业绩。掌握这些情报，才能通过分析拟定克敌制胜的策略。

　　了解对方的经营方针，能制定出市场细分的策略。尤其是如果本店不是该商圈的领导品牌，而仅仅是该商圈的品牌追随者，则更需要制定市场细分的经营策略，用“差异化竞争”策略另辟蹊径，进而逐步扩大份额。

　　了解竞争店的平时及假日来客数及客单价，能大概了解竞争店的营业情形如何。通过和竞争店比较，可得知本店的经营管理在业界所处的水平。由此可检讨本店的体制，拟定整改对策。

　　了解促销活动的内容，更是竞争生存必胜之道。在营销四要素中，促销是最为机动灵活、最常被采用的手段，它可为本店带来人气，创造业绩，当然也能为本店带来活力。因此，西餐厅管理者当然要特别注意竞争店的促销活动，以免竞争对手不断地带走消费群体，导致本店业绩滑落。一旦竞争店有促销活动的迹象时，就必须提早拟定对策与其抗争。

　　经营者可以拟定与竞争店不同形态的促销方案，刺激不同消费导向的顾客群来增加业绩；也可以采用同形态的促销方案，但以更多的酒水、更低的价格、更好的服务来吸引消费者。

　　4．经营预算

　　(1)西餐厅应坚持以市场为导向，并根据西餐厅计划制订经营方针和营销策略，进行市场预测并以部门为成本中心，编制本部门的经营预算指标分解计划。

　　(2)西餐厅经营预算内容主要包括：销售额，销售指标分解，营业成本费，客源结构，毛利率，食品原材料、物料消耗成本及相关费用等。

　　（3)经店长批准并下达的经营预算，分解成各部门班次的每个月度、季度及年度的计划，明确目标和责任。

　　(4)预算的编制要严格，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合，即工资与效益挂钩。

　　(5)对预算的执行每月应进行检查并分析，使预算处于受控状态，各部门每半年做好分析小结，跨月整改措施经店长审批后执行。

　　5．经营活动分析

　　(1)经营活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析问题和原因，提出整改措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。

　　(2)经营活动分析的主要内容包括以下几点。

　　① 客源构成变化对餐饮业收入的影响及其发展趋势。

　　② 产品品种、质量和价格，人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响程度。

　　③ 食品原料价格、毛利变动对成本的影响程度及食品原料综合利用情况的分析。

本文摘自《手把手开店系列》

---

　　 本书从中小投资者的角度出发，系统地介绍了如何筹建并成功营运一家西餐厅。内容包括市场前景与投资分析、开店筹备工作、选址、营销管理、利润管理、店员管理、顾客服务、营运管理、氛围营造、产品制作等，涵盖了西餐厅经营的方方面面。书中资料大部分来自工作一线，具有很高的实用价值。书中针对开西餐厅的每个环节给读者提供了一系列事务处理的流程、方法和技巧，对读者具有实质性的帮助。本书适合西餐从业人员、管理人员及投资经营者使用，也可作为个人学习和行业培训用书。