第一节 西餐厅运营系统(2)

　　④ 经营活动存在的问题、对经营管理工作的建议以及存在问题的整改措施。

　　⑤ 部门经营活动分析应按月、半年、一年进行分析，按时小结并提出整改措施上报店长。其完成时限如下。

　　月度经营活动分析完成于第二个月的上旬。

　　半年经营活动分析完成于半年结束后的十天内。

　　年度经营活动分析于下一年度年初的十五天内完成。

　　6．食品毛利核算制度

　　厨房是食品生产部门和西餐厅重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益，把好食品鲜活原材料验收关，验收时应严格检验原材料的质量，认真核对价格的数量，对不合格的或缺斤短两的原料坚决拒收。

　　厨房实行标准饭卡制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原材料，做到“主料主用，次料次用，边角料充分利用”。食品毛利与酒水毛利分开计算，各西餐厅、酒吧酒水实行总额制，使用多少领多少，避免浪费和积压。各厨房按实际需要填写领料单，逐日由西餐厅成本核算员计算出各厨房的当日毛利率及月度毛利率，做到日清日结。定期分析毛利情况，找出毛利率高低的原因

　　(西餐厅毛利率控制在50%左右)，发现问题及时采取措施。

　　7．备餐间工作流程后勤人员班次实行两班制

　　(1)早班

　　A．上岗后将洗碗机内注水，加温到规定标准，然后将餐具柜内所有餐具及酒具过机清洗。

　　B．餐后将各自负责的岗位卫生区清洁干净，并洗刷西餐厅、厨房随时送来的餐具、酒具，洗后分类码放于指定地点，以备使用。

　　C．根据每日特殊卫生清洁工作需要，对不锈钢餐具、用具等进行特别清洁。

　　D．领班根据实际需要，本着节约的精神到仓库领取本班所需清洁用品。

　　E．根据午餐需要，特别是遇有大型宴会时，要协助厨房准备有关餐具，并进行清洗，宴会后要如数收回借用的餐具置于库内。

　　F．上午10：30左右、下午2：00下班前清洗洗碗机内的过滤网。

　　(2)中班

　　A．中班接岗时，要进行交接，特别是要提出下一班须注意的问题以及上一班遗留下来有待下一班解决的问题，下一班也可对上一班工作提出意见。

　　B．对各自的卫生责任区进行例行的清洁，特别是下午3：00~5：00，可充分利用这段客人稀少的时间搞好清洁卫生，对四周墙壁、玻璃门窗、工作台面进行清洁。

　　C．工作间不得存放私人杂物，非工作人员不能随便进入工作间。

　　D．下午5：00为洗碗机换水，做好餐前的开餐准备工作。

　　E．为保证洗碗机水的清洁，在晚8：30换水。

　　F．中班在夜班接岗时要进行工作交接，夜班负责对厨房所有部位进行清洁，并在下班前将洗碗机冲刷干净，敞开门进行风干。

　　8．例会制度

　　(1)西餐厅例会由店长主持。

　　(2)部门例会参加人员：店长、前厅经理、后勤领班、行政总厨。

　　(3)例会内容：各部门负责人员汇报工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点，每周一要汇报本周工作计划和上周工作落实情况。店长每周一对上周经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、服务质量问题、成本费用问题、部门布置的各项工作完成情况进行分析评估，提出表扬及批评，布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。店长布置重大宴会和会议接待计划，提出要求及具体责任人，下达对部门的工作指令。会议要有专人记录，各参加会议人员必须有自己的会议记录，以便在部门班前会上传达。

　　（4）班前会。

　　西餐厅班前会制度执行范围：厨房、酒吧、西餐厅、后勤、饼房。

　　班前会内容由各部门负责人员传达到各领班，再由领班召开该班次班前会。

　　班前会出席对象：各班次当班全体员工。

　　各班班前会在每天营业前召开，时间为10～20分钟。

　　班前会主要内容：检查员工的仪容仪表和个人卫生；指出上一天服务方面存在的问题，提出改进措施及日后工作需要注意的事项，并对员工提出表扬及批评；讲述当日产品供应情况及西餐供应情况；下达工作指令。

本文摘自《手把手开店系列》

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　　 本书从中小投资者的角度出发，系统地介绍了如何筹建并成功营运一家西餐厅。内容包括市场前景与投资分析、开店筹备工作、选址、营销管理、利润管理、店员管理、顾客服务、营运管理、氛围营造、产品制作等，涵盖了西餐厅经营的方方面面。书中资料大部分来自工作一线，具有很高的实用价值。书中针对开西餐厅的每个环节给读者提供了一系列事务处理的流程、方法和技巧，对读者具有实质性的帮助。本书适合西餐从业人员、管理人员及投资经营者使用，也可作为个人学习和行业培训用书。