第二节 西餐厅运营管理(3)

2014-05-24 21:40:03

  2.西餐销售排行表

  西餐销售排行表主要包括销售额排行、毛利润排行、销售比重、销售额和销售量的交叉比率排行等数据表。这些数据表使西餐厅有能力追踪不同品种销售额的变化,分析餐饮产品品种的受欢迎程度,调整广告和促销策略。

  3.促销效果表

  促销效果表主要反映促销活动中销售额变化、顾客增加率、来客平均消费额变化、毛利率变化、促销活动前后的差异等。

  4.费用明细表

  该表主要反映各项费用的金额和所占费用总额的比重等信息。

  5.盘点记录表

  该表主要反映各西餐存货额和周转率等。

  6.损益表

  每月的损益表所包含的内容是:销售额、毛利额、损耗额、费用额等。

  7.顾客意见表

  重视顾客意见的西餐厅,都会在电脑中设定特定的程序,要求POS系统做出顾客意见表。该表所反映的内容是:顾客意见的内容、意见的条数、意见所指的服务项目;顾客满意的内容、满意事项的件数和服务人员。受过良好管理素质培训的店长会较容易地根据这些信息资料,把计算机的定量分析与由人完成的定性分析结合起来,迅速地提出相应的改进对策,保证西餐厅的经营蒸蒸日上。

  (四)经营利润计划内容

  1.营业收入计划。

  2.营业成本计划。营业成本主要指食品原材料成本。成本计划以产品成本为主,其内容主要包括标准成本率、成本额和成本降低率等指标,可作为食品原材料成本管理的依据。

  3.营业费用计划。它是指食品原材料成本以外的其他各种合理耗费,可大致分为固定费用和变动费用两大类。前者包括房屋折旧、家具设备折旧、人事成本、销售费用、管理费用、交际费用、装饰费用等;后者是随餐饮销售额的变化而变化的费用,包括水、电、燃料费用,客用消耗用品费用,服务用品洗涤费用等。

  4.营业利润计划。营业收入减去营业成本、营业费用和营业税金,就是营业利润。利润计划指标还包括利润额、利润率、成本利润率、资金利润率、实现利税等。

本文摘自《手把手开店系列》


   本书从中小投资者的角度出发,系统地介绍了如何筹建并成功营运一家西餐厅。内容包括市场前景与投资分析、开店筹备工作、选址、营销管理、利润管理、店员管理、顾客服务、营运管理、氛围营造、产品制作等,涵盖了西餐厅经营的方方面面。书中资料大部分来自工作一线,具有很高的实用价值。书中针对开西餐厅的每个环节给读者提供了一系列事务处理的流程、方法和技巧,对读者具有实质性的帮助。本书适合西餐从业人员、管理人员及投资经营者使用,也可作为个人学习和行业培训用书。

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