第二节 日常运营(1)

　　一、店长管理职能

　　咖啡店店长有多种基本管理职能，如计划、组织、人员配备、指挥、协调、创新、决策等，归纳起来可以分为以下五个方面。

　　1．计划职能

　　计划职能是指咖啡店管理人员在工作实施前拟订工作内容和步骤的计划，并根据计划进行管理的职能。如果不重视计划管理，店长所管辖的区域与范围就可能会一片混乱。井井有条的工作，来自完善、良好的计划。此外，计划还应包括日常销售计划、促销计划、员工日常培训计划、产品更新计划等。

　　不同层次的管理人员有着不同的计划内容，涉及面也不同。咖啡店的计划侧重于务实操作，时间的跨度较小，各级管理人员在制订和改进各项经营或管理的新计划、新措施之前，必须先深入第一线（现场）进行调查。只有了解第一线的基本情况，才能制订出合理的计划，然后根据既定计划做出执行计划的实施方案，而方案应具有可操作性。咖啡店计划的制订必须结合实际的具体情况，还要与咖啡店的要求保持一致，同时还要考虑与其他部门的协调、合作。计划制订后，管理人员应随时检查计划的落实和执行情况，以保证计划的严肃性。

　　要经营好咖啡店，店长每月必须做好以下七项计划。

　　（1）营业额计划。即营业额方面要达到的目标，也就是咖啡店在一定日期（以月为单位）内应达到的营业目标。这个目标要根据不同的时间、季节、市场状况、过去达到过的营业额以及今后采取的经营策略、方向和有何营销计划、物价情况等综合考虑予以确定。

　　（2）商品计划。即为了实现上述的营业收入额计划拟定产品各要实现多少营业收入，然后再拟定重推哪些产品。

　　（3）采购计划。根据上述商品计划，为了使采购资金得到有效运用并达成商品构成的平衡，实际进行采购时，必须针对设定的商品种类和数量安排采购。

　　（4）销售促进计划。咖啡店是定点营业。但是我们不能坐等客人来，必须采取积极促销的做法，主动去想如何吸引顾客来店消费。因此，必须加大广告宣传的力度，宣传可以利用海报、传单、邮寄信函等媒体来实现，另外也可以采用联谊簿、问候卡、问候电话等方式加强与顾客的联系。选择良好时机举办一些促销发布会、展览会、招待会等方式也是可以采取的。

　　（5）人力资源计划。为了达到设定的经营目标，店长必须做好人力资源计划，包括招聘、选拔、培训、考核等一系列人事计划。做到事与人的适宜，即“合适的人在合适的位置”，充分发挥人的作用，并不断提高全体人员的综合素质。

　　（6）经费计划。经营经费的分派是管理的重点工作。通常可以将整个咖啡店的经营经费分为人事类费用（薪资、伙食费、奖金等）、行政事业费（税金、管理费等）、设备类费用（修缮费、租金等）、维持类费用（水电费、消耗品费、杂费等）等。也可依据其性质划分成固定费用和变动费用。

　　（7）财务计划。店长在营运资金的收支上要有一个完整的计划，以便使经营资金能得到合理的分配和使用，并且能根据收入与支出的结算表来加强管理与控制。

　　2．指挥职能

　　指挥职能是咖啡店管理人员在工作中进行指挥调度的职能。在咖啡店管理业务工作中需要经常发布各种命令和指示，告诉下属必须做什么，不准做什么，以及怎样做才是对的，怎样做是错的。例如，咖啡店店长在召开会议时，经常提出各种要求，如服务员必须统一着装，不能留长指甲，必须精神饱满，不能擅自离岗或带情绪上班，岗位如何配合等。此外，对营业厅内的具体工作安排，岗位人员的调动以及举行活动时的要求等也应给予明确的指示和命令。为了使咖啡店的工作流程顺畅，店长必须正确行使其指挥职能。

　　咖啡店店长不仅要熟悉有关咖啡店方面的业务知识，在下属中具有真正的威信，更要有敏锐、正确的分析和判断力并具备统筹全局的能力。对店内发生的各类事件，能凭借娴熟的工作技巧、果断的工作作风和较强的应变能力进行妥当的处理。

　　3．组织职能

　　组织职能是对咖啡店人或事进行安排、调整的职能。如果没有合理的分工与管理，让员工处于一种无序状态，各行其是，咖啡店便成了一盘散沙。所以，咖啡店店长必须具有良好的组织管理能力。

本文摘自《手把手开店系列》

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