第二节 日常运营(2)

　　店长的组织管理工作主要有以下内容：选拔和聘用咖啡店员工；确定各岗位的职责，并对岗位工作人员予以监督；明确并协调各岗位之间的关系；建立、健全有关规章制度；培训、激励、考核各岗位人员；合理调配不同岗位上的员工等。

　　4．监督职能

　　监督是咖啡店管理人员督促和指导员工按规程进行工作的职能。其主要职责是检查咖啡店各方面的工作进展，及时发现问题并予以纠正、解决，以确保完成任务的质量和效率。

　　店长在实施监督的时候，必须熟悉被监督者的业务内容，包括标准、程序和质量要求等。标准、程序和质量必须成文，尽可能具体化，使咖啡店管理人员能根据这些质量、标准指出员工工作问题所在，对症下药地提出改进意见，使被监督者心悦诚服。店长必须公正、公平，严格按照制度办事，并时刻对下属起表率作用，谨记：“身教重于言传”。

　　5．协调职能

　　为了使咖啡店每个岗位的每个员工的工作不偏离本店的经营总目标，始终十分和谐地围绕总目标去努力工作，咖啡店的协调工作是必不可少的。

　　咖啡店内部协调包括咖啡店各岗位之间的协调，如出品与收银，营业厅与仓库，营业厅与财务之间的协调等；外部协调包括咖啡店与顾客之间的协调，咖啡店与外部经营环境的协调，咖啡店与管理机构的协调，咖啡店与新闻媒介的协调等。

　　无论内部协调还是外部协调都必须有一定的制度将协调工作规范化、标准化。其中很重要的一点就是及时发现矛盾，并迅速解决矛盾，防患于未然。

　　店长的五种管理职能是一个有机的统一整体，既有其相对的独立性，又存在相互联系、相互渗透、相互补充的关系。通过计划，明确咖啡店的工作目标；通过组织，建立实现目标的手段；通过指挥，保持正常的工作秩序；通过监督，检查下属的工作情况；通过协调，使各方面的工作更加完善。

　　二、日常运营计划

　　如何拟订经营计划？对咖啡店来说，在整个营运过程中最关切的问题，可能就是每天的营业额了。每家咖啡店往往都定有营业目标，更详细者甚至还定了区位、商品的目标，以作为衡量每天营业情况的基准。

　　在拟订日常运营计划时，一定要依据设定的经营方针和营业额的预测、目标库存量的推算、损耗额的预估、采购预定额的估算，以及预定毛利的推算等，完成整体的运营计划。由于整个计划过程必须以数据为依据，所以数据库资料的建立，是进行销售计划拟订时必备的条件。即使是小型的咖啡屋也应以数据为基础，这样才有客观的衡量标准，而不是单凭印象、感觉和观察等。

　　（1）营业额预测。这是制订销售计划需要的基本资料，同时也是商品计划数字化的基础。营业额计划必须根据过去的销售业绩、新的营业方针，以及经营环境的变化等因素制订。

　　（2）目标库存量推算。在设定营业额之后，接着就要推算目标库存量，以使库存量得到有效控制。

　　（3）损耗额预测。在咖啡店经营过程中，由于商品有时会有折扣或降价销售的情形，同时也可能发生损害或遗失。对于这种损耗额，应予以预估，以便估算采购预定额。

　　（4）采购预定额估算。可以依下列公式估算采购预定额：

　　采购预定额=月末预定库存额+本月营业额（原价）-前月底库存额+损耗额

　　（5）预定毛利推算。通过商品价格可以推算出商品利润率，并且可以进一步推算出预定的毛利额。销售利润率与采购预定量的估算结果，是制订商品计划的基本资料。

　　完整的日常营运计划是衡量营业绩效的基准，经营咖啡店绝对不能忽视这项工作。

本文摘自《手把手开店系列》

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　　 本书从中小投资者的角度出发，系统地介绍了如何筹建并成功运营一家咖啡店。内容包括市场前景与投资分析、开店筹备工作、选址、营销管理、利润管理、店员管理、顾客服务、营运管理、氛围营造、产品制作等，涵盖了咖啡店筹建和经营的方方面面。书中资料大部分来自工作一线，具有很高的实用价值。书中针对开咖啡店的每个环节给读者提供了一系列事务处理的流程、方法和技巧，对读者具有实质性的帮助。本书适合咖啡店投资经营者使用，也可作为个人学习和行业培训用书。