干酪(1)

    时间：公元前1000年

    干酪成为受人们欢迎的食物已经超过8000年了。早在小玛菲特小姐坐在垫子上吃着奶酪开始（出自《神的孩子》13卷，《小玛菲特》），人们就已经知道牛奶不但可以喝还有其他更好的食用方法。几乎没费什么劲儿，农夫就可以通过放入钙和蛋白质，把这种白色的材料变成耐嚼又好吃的东西供人享用。除了提供丰富的营养以外，干酪可以为一切食物添加风味，从烤干酪辣味玉米片到爆米花。

    干酪是一种可以用多种哺乳动物的奶制成的固体食品。公元前10000年左右，当人们开始在家里饲养可以挤奶的动物时，他们发现奶可以分成凝乳（柔软，呈块状）和乳清（白色，水状液体）。含有蛋白质的凝乳是干酪的主要原料。几乎每个国家和不同文化民族都有他们自己制造干酪的方法，所以，现在供消费者选择的干酪有200种之多。

    最初的干酪只是简单地排出乳清并在凝乳中放入盐，这与现在的白干酪做法十分类似。农夫们发现如果他们把奶放置不用，它最终会自然分解成凝乳和乳清。接下来在干酪生产中要做的就是找出加速这种自然分解的方法，这最终通过添加凝乳酵素来完成。凝乳酵素是一种酶或者蛋白质，可以在牛的胃里或其他酸性物质中找到。

    到公元100年，干酪制作者们已经掌握了压制、发酵成熟、保存干酪的一系列方法，从而制作出一种可以保存相当长时间的食品。这种食品迅速流行开来，在接下来的几千年中，不同地域的人们根据当地特有的原料和不同的制作方法发展了不同的干酪种类。

    接下来影响干酪生产步骤的事件发生在19世纪60年代，科学家路易斯•巴斯德介绍了他杀菌的新方法。巴氏消毒法渐渐为人所知晓，其主旨在不改变牛奶基本化学结构的前提下对其加热杀死有害微生物。现在大部分干酪在生产过程中都需要进行巴氏消毒。

    避免干酪变质的最简单方法就是对它进行发酵处理。成熟的干酪因为可以保存很长时间而广受欢迎。在14世纪30年代，荷兰人开始把干酪用硬包装（加一层蜡或者用细菌覆盖）把干酪封起来，以便于保持出口产品的新鲜。

    干酪制作的下一个突破性进步发生在19世纪80年代的瑞士。瑞士人最早对干酪进行融化加工。他们发明了一种方法：研磨保存了很长时间的干酪，加入填充原料并加热混合物，在冰箱发明以前，使用这种方法可以有效地延长干酪的保质期。使用这种方法可以制造出无菌的、统一的、保质期很长的产品。这种融化制作方式的另一个优点是允许回收可食用的次等品的干酪。

    过去，大多数人都认为干酪是一种特别食品，只在个人家里生产制作。但是，随着大量新的生产方法的出现，对干酪的供给和需求都开始增长。1955年，13%的奶被制成了干酪，到1984年这个数字增长到了31%并且仍在持续增长当中。现在融化干酪可以在世界各地销售。人们可以成片、成块地购买，也可以把它做成柔软易倾倒的调味料。

    尽管大部分干酪现在在大型的现代化工厂进行制作，仍有一部分使用老式的自然方法制作。事实上“家庭生产”的干酪近年来又开始流行起来。许多美国人现在都做着他们自己的小型干酪生产生意，而且经营得相当红火。

    干酪是用奶做成的，奶的香味、色泽和浓度由它的来源和生产方式所决定。大部分干酪所用的奶也都来自于母牛或山羊，但是水牛、绵羊、骆驼、牦牛或者麋鹿的奶也都可以用来做干酪。有些干酪生产商甚至尝试过使用几种混合的奶作为原料。

    各种各样的成分（有些是很令人吃惊的），被加入奶中以增加干酪的香味和色泽。现在世界上好的干酪一般通过在生产过程中增加细菌的种类来获得香味。因为在凝奶的过程中需要使用未经巴氏消毒的牛奶或其他产品，可能会导致细菌的增长，所以，干酪生产者避免使用凝乳酵素加速凝乳和乳清分离。制作干酪还需要用盐腌制或染色，通常使用黄红色染料，这是从胡萝卜汁或热带树的果肉中提取的颜料。

    融化干酪生产者通过将几种不同的自然干酪混合，然后加入盐、奶油、乳清、水和油制作出风味独特的产品。融化干酪的口感同样受防腐剂、凝胶、稠化剂和甜味作料的影响。其他一些很受欢迎的增加口感的调料包括辣椒粉、胡椒粉、香葱、洋葱、孜然、香菜子、墨西哥胡椒、榛子、葡萄干、酒、蘑菇以及培根等。干酪也可以熏制，用这种方法制成的产品不但容易保存而且味道独特。

    尽管干酪制作过程非常简单，却存在许多要素。干酪有这么多品种，是因为在不同的制作阶段终止加工步骤就可以制成不同的干酪。各式的添加物和制作方法都会影响干酪的口味，因此干酪的制作需要非常精细的操作。

    1小型的干酪生产厂可以使用早晨的奶（更丰富）、晚上的奶或两者皆可。因为这些奶都来自于小奶品厂，通常都未进行过巴氏消毒，奶里面含有产生乳酸所需要的细菌，这是生成凝乳的重要成分之一。干酪生产者把奶放置起来直至形成制作他们想要生产的干酪所需的足够的乳酸。同时根据生产的干酪种类的不同，干酪生产者也许会加热开始分解发酵的奶。在大型的干酪生产厂这一过程可能略有不同，后者会使用经过巴氏消毒的奶同时添加细菌培养基以帮助生成乳酸（见图15）。

本文摘自《从口红到汽车》

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