干酪(2)

    2接下来，为了将凝乳和乳清迅速地分离，需要在奶中添加植物或动物性的凝乳素。凝乳一旦形成，工人就会用刀把它垂直、水平地切开（见图16）。在大型工厂内，大桶凝乳的奶先是用一种看起来像烤炉架的多刃刀——金属丝制成，非常锋利——垂直切开。然后同样的机器会把凝乳翻过来并把它们水平地切成片。如果手工操作的话，软干酪要切成大块，而硬的则切成小块。在切完后，可以加热凝乳加速乳清分离，最终留下凝乳。分离完成后，乳清就可以倒掉了。

    3然后要排除凝乳中所含的水分，但是排出量要看制作的干酪的类型。对于软的、高水分的干酪，只是排水就足够了（见图17）。如果要制作干的、硬的干酪则需要把干酪切开、加热，并用过滤的方法除去多余的水分。如果需要对干酪进行发酵，他们就会把干酪放入模子中压制成合适的大小和形状。软干酪如白软干酪不会进行发酵处理（所以一定要尽快把它吃完，因为保存期非常短）。

    4在此阶段，干酪可能会被加入风味物质，为了防腐用盐水冲洗，或者用布或干草包裹。然后干酪在温度和热度被严格控制的环境里发酵（见图17）。有些干酪需要发酵一个月，有些甚至需要几年。发酵会增加干酪的香味。例如，英国的切达干酪以其浓烈的香味成为标志，这种干酪的发酵时间长达两年。

    5有些干酪在表面干燥时会自然生成一层外壳（硬的，覆盖于干酪表层）。外壳是由于喷布到干酪表层的细菌滋长而形成的。另外有些干酪则水洗以助于滋养细菌。代替外壳或除了这些外壳，干酪还可以用织物或蜡来封存。包装并运至其他国家销售的干酪会用大量的盐来腌制，或者封存在塑料或保鲜膜中，以便于出口。

    6可食用的次等干酪可以保存起来制成融化干酪。干酪，如多孔干酪（通常被称为瑞士干酪），特硬干酪（类似于瑞士干酪），科尔比氏干酪，切达干酪，先是被切碎然后进行仔细研磨。把研磨后的碎屑与水混合形成糊，然后加入其他调料包括盐、填料、防腐剂和香料。加热混合物，当干酪糊仍保持热度和柔软度的时候，把它倒入长长的条状模子中，然后切片。通过专门的机器把小块的干酪用塑料布或保鲜膜包装起来。

    干酪制作并非一个容易规范的、科学的过程。对干酪的制作制定一个统一的标准非常困难，因为不同种类的干酪有不同的特性。干酪制作时充满争议的一个问题是：是否应该使用未经巴氏消毒的奶。有些人认为消灭细菌和微生物可以生产出更有利于健康的产品，其他人则认为巴氏消毒法破坏了对人体无害的细菌产生的香味。

    规则的存在使消费者可以很容易买到可以放心食用的干酪。标有“Roquefort”字样的干酪依据法律可以保证其产自法国并且是在当地的洞穴中进行发酵的。这种保证从1411年就开始了，生产者确保生产干酪的原材料是高品质的，并且符合严格的健康标准。

    干酪的等级还可以根据风味、香气、外表、质地、颜色和完成度进行划分。检查人员测试一批干酪是否合格，通常是从中间和两边分别取样进行测试。检验者会在奶酪上寻找瑕疵，摩擦以确定浓香（浓度），还要品尝干酪的味道。通常根据上述特性对干酪进行打分。

    融化干酪同样受法定标准的制约，美国的融化干酪中，真正干酪的含量要达到90%。标有“干酪食品”或“涂抹干酪”字样的产品必须至少含有51%的干酪。加入水和胶质物可以使干酪更容易被涂开。“干酪产品”和“仿制干酪”没有特别规定干酪的含量，而且干酪也不是其主要成分。

    1988年爱荷华州立大学的牙科研究者发现，干酪中含有的某些成分有助于防止龋齿。实验同时证明，切达干酪可以帮助人们坚固牙齿。因此，未来干酪口味的牙膏或许会成为很受欢迎的产品。

本文摘自《从口红到汽车》

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